Трезвый взгляд на традиции: как пиво стало безалкогольным, но сохранило вкус

Пиво известно с древнейших времен: еще в летописях Шумера и Египта времен фараонов есть упоминания о нем. Но напиток тех времен сильно отличался от современных образцов, зачастую напоминая даже не жидкость, а питательную похлебку с обильным осадком. «Если бы современный человек попробовал то прото-пиво, которое производилось даже 200–300 лет назад, не говоря уже о более глубокой древности, то ничего общего с привычным нам напитком он бы, скорее всего, не почувствовал – разве что оттенки ароматов хмеля», – рассказывает пивной блогер, автор канала «Просто про пиво» Александр Савицкий. Содержание алкоголя в нем было небольшим, он был важен прежде всего с точки зрения сроков хранения и обеззараживания продукта, отмечает эксперт.

«Мы часто читаем в СМИ «шокирующие факты» о том, что строителям пирамид или солдатам Наполеона выдавали пять литров пива в день, – иронизирует один из популярных российских пивных блогеров Александр Иджон. – Как правило, комментарии к подобного рода заметкам сводятся к воздыханиям из серии «вот жили же люди». Но если бы строители или солдаты получали по пять литров напитка, аналогичного современному, сомнительно, что пирамиды были бы построены, а армия Наполеона вообще сдвинулась с места, отмечает он. Пиво, которое варили тысячи лет назад, поясняет эксперт, было сродни квасу – с содержанием алкоголя 1–1,5%.

Правда, по его словам, скорее всего, были и относительно крепкие сорта пива. Не так давно, рассказывает Иджон, израильские ученые совместно с пивоварами сбродили пиво с дрожжами, обнаруженными при раскопках древнего поселения. Получилось 4,7% алкоголя, но следует учитывать, что солод был современным, что очень важно, и оборудование тоже. «Возможно «крепкие» сорта пива того времени были около 2,5–3% алкоголя, это явно был напиток не для постоянного употребления», – резюмирует Иджон. В Европе, в частности в Бельгии, до сих пор распространено «таффельбир» – столовое пиво, рассказывает эксперт. «Продается оно в литровых пластиковых бутылках, содержит от одного до 2% алкоголя и на вкус действительно очень похоже на квас. До недавнего времени его даже продавали в школьных столовых», – добавляет он.

Питательная среда

Интерес древнего человечества к пиву вполне понятен прежде всего потому, что этот напиток содержит натуральный ингредиент для сохранения свежести, рассказывают опрошенные «Ведомости. Наукой» эксперты. Это гарантирует, что пища безопасна, а также увеличивает ее срок хранения. Но современный мир не таков, отмечают они: качественное сырье и высокотехнологичное производство позволяют упаковывать напиток в стерильных условиях, создавая режим и среду для длительного хранения. Но и в этих условиях пиво продолжает оставаться популярным продуктом. По словам экспертов, одна из причин устойчивой популярности пива – его насыщенный микроэлементный состав. В напитке содержатся калий, магний, кальций, фосфор, цинк, железо и медь. Калий, который присутствует в наибольшем количестве, поддерживает нормальное артериальное давление и работу сердца. Такие данные приводит исследование, вышедшее в журнале Food Chemistry в 2015 г. Магний, как поясняют специалисты, участвует в работе огромного числа ферментных систем – более трехсот. От него зависят синтез белков, состояние костной ткани, уровень глюкозы в крови, а также тонус сосудов и работа нервной системы. Кальций и фосфор содержатся в пиве в растворимой форме и необходимы для крепости костей, что делает напиток неплохим дополнением к повседневному рациону. Цинк, в свою очередь, важен для иммунитета и метаболизма.

При этом полезные качества пива сохраняются и при отсутствии в напитке алкоголя, отмечают специалисты. «Если говорить о некоторых полезных для организма веществах, которые обычно упоминают в связи с пивом, например полифенолах, то и в безалкогольном пиве они сохраняются», – рассказывает заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Константин Кобелев.

При этом, по мнению экспертов, сегодня говорить о безалкогольном пиве как о полноценном диетическом продукте преждевременно – доказательная база еще формируется. «В составе безалкогольного пива есть пищевые волокна (β-глюкан, арабиноксилан, манноза), полифенолы и флавоноиды, которые могут питать полезную микробиоту и стимулировать выработку короткоцепочечных жирных кислот, а одно из исследований показало улучшение метаболизма глюкозы после 30 дней ежедневного употребления», – рассказывает врач, клинический нутрициолог сервиса Novabiom Дарья Русанова. Ароматические метаболиты полифенолов, по ее словам, подавляют рост условно-патогенных бактерий Clostridium perfringens и Clostridium difficile. Флавоноиды в пиве, поясняет эксперт, помогают росту пробиотиков Lactobacillus и Bifidobacterium и могут снижать концентрацию С-реактивного белка в плазме. Lactobacillus fermentum TIU19 из пива может подавлять активность устойчивых к нескольким препаратам бактерий E. coli и E. faecalis благодаря способности разрушать их биопленку. «E. coli и E. faecalis часто провоцируют инфекции мочевыводящих путей и сложно поддаются лечению как раз из-за биопленки, которая защищает их от действия иммунной системы и противомикробного лечения», – предостерегает Русанова.

Ее коллега, эксперт по разработке и производству нутрицевтиков Novabiom, инженер-биотехнолог, нутрициолог Юлия Муратшина, считает, что «пиво – это вкусный и интересный напиток», но при выборе между алкогольным и безалкогольным вариантом рациональнее отдать предпочтение последнему. Главное – соблюдать меру, советует эксперт: придерживаться безопасной нормы (до 300–400 мл в день) и не пить его часто», – считает Муратшина.

Производственный процесс

Существует несколько методов производства безалкогольного пива, рассказывает Иджон. Первый – мембранная фильтрация: обычное пиво прогоняют через специальный фильтр типа осмоса (жидкость проходит через полупроницаемую мембрану, разделяя вещества. – «Ведомости. Наука») и таким образом удаляют алкоголь. Но такая установка стоит очень дорого, поэтому данная технология встречается достаточно редко. Второй – прерванное брожение. Работа дрожжей останавливается охлаждением в самом начале, затем пиво пастеризуется. До недавнего времени это был самый популярный способ, отмечает Иджон, хотя вкус напитка при данной процедуре получается слегка сладковатым. Третий – выпаривание, когда алкоголь удаляется в ходе нагревания. Сейчас он почти не применяется, поскольку сильно изменяет вкус конечного продукта. И, наконец, наиболее популярный на данный момент метод, по словам Иджона, – специальные дрожжи, которые не сбраживают мальтозу и мальтотриозу (основные сахара в пивном сусле). Таким образом, пиво бродит всего до 0,5–1% алкоголя.

Для производства безалкогольного пива используются особые дрожжи, которые в отличие от обычных почти не вырабатывают алкоголь, но при этом благодаря использованию натуральных ингредиентов и традиционных технологических процессов удается сварить столь же насыщенное вкусом и ароматом безалкогольное пиво, как и содержащее алкоголь, рассказали «Ведомости. Науке» в пивоваренной компании «Балтика»: весь цикл брожения повторяется полностью, что позволяет получить продукт с богатым вкусом без содержания этанола.

Особое внимание при этом уделяется системам контроля качества, отмечают эксперты. Есть ГОСТы на безалкогольное пиво, в них четко отражены требования к качеству напитка, в том числе к таким показателям, как пенистость и пеностойкость – то есть высота пены и время, в течение которого она держится, рассказывает Кобелев. При этом, по его словам, минимальные требования к таким показателям для безалкогольного пива ниже, чем для алкогольного, что не свидетельствует о потере качества.

Существенных отличий в контроле качества при производстве продуктов питания или напитков нет, так как это все пищевая продукция, говорит директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко. По ее словам, везде существует входной контроль сырья и расходных материалов, соблюдение технологии, но в каждой отрасли есть свои особенности: лабораторные показатели, виды упаковки, применение разных технологических решений и так далее.

«Все пиво больших пивоварен является качественным, в том числе безалкогольное. Контроль качества на больших заводах очень серьезный», – считает Иджон.

Правила потребления

Говоря о том, как рядовому потребителю оценить качество безалкогольного пива, Спеценко советует в первую очередь обращать внимание на условия хранения, этикетку и срок годности продукции. «При вскрытии продукция должна соответствовать характеристикам данного продукта, то есть напиток должен быть в меру прозрачным, цвет должен соответствовать заявленному сорту, без мути, осадка, неприятного запаха», – говорит она.

«У качества есть определенные измеряемые параметры, большинство из которых обычному потребителю ничего не скажут, – поясняет Савицкий. – Но если совсем упростить, то можно считать, что если безалкогольное пиво не из фруктовых сортов не пахнет чем-то посторонним, то с ним все в порядке». Также он отмечает, что безалкогольные сорта выпускаются в основном крупными пивоваренными компаниями, поэтому «за качество там особо переживать не стоит».

Кроме того, эксперты не считают употребление безалкогольного пива в умеренных количествах вредным. «Разделение на пиво и квас весьма условно, – рассуждает Иджон. – Когда раздаются возгласы, что безалкогольное пиво вредно, как и алкогольное, задаю вопрос: а квас? В чем разница? При том что по российскому ГОСТу в безалкогольном пиве допускается не более 0,5% алкоголя, а в квасе – до 1,2%». По его словам, отличие только в отсутствии в традиционном квасе хмеля. «Безалкогольное пиво куда как полезнее сладкой газировки. В нем почти нет сахара, но есть ряд витаминов и микроэлементов, полезных для человека», – резюмирует он.