Номер 8 от 25 мая 2017
Партнер проекта «Франко-российская торгово-промышленная палата»

Французский сыр из-под Смоленска

Как семья компьютерщика совершила технологическую революцию в российском сыроварении

Кирилл Игошин, коммерческий директор «Ко&Co»:

«Мой отец-айтишник в 1990 г. создал софтверную компанию «Микротест» в Екатеринбурге. Позднее мы переехали в Москву. В 2007 г. он вышел из этого бизнеса. Продал фирму, построил для семьи дом на Николиной Горе и стал вести домашний образ жизни. Что его побудило заняться бизнесом снова? Нестабильность экономической ситуации в мире. То, что в один прекрасный день от доллара могут отказаться – и он не будет ничего стоить. Поэтому отец решил переводить деньги в реальный сектор.

Так сложилось, что у нас было довольно много инвестиций в земли сельхозназначения в Смоленской области. Родители к тому времени часто бывали в Европе – Италии, Франции, и там в гостиницах к завтраку часто подавали свежий козий сыр. Когда они захотели купить такой же в Москве, его в продаже не оказалось. Так они увидели практически свободную нишу на рынке – фермерский козий сыр с коротким сроком годности. Сюда его никто не ввозил именно по причине срока годности – только индустриальные аналоги.

$4 млрд

С момента введения в 2014 г. продовольственного эмбарго продуктов, которые раньше импортировались в страну, в России произведено почти на $4 млрд, говорил в феврале замминистра сельского хозяйства России Евгений Громыко.
Сыры – один из продуктов, на импорт которых распространяется временный запрет.
Крупнейший из локализовавших производство в России французских производителей сыра концерн Lactalis работает здесь еще с 1997 г., сейчас у компании несколько заводов в России (бренды President, Parmalat, Galbani).
После введения эмбарго в России появились и другие производители, выпускающие сыры по французской технологии или под руководством французов-сыроделов: Grand Laitier Филиппа Ниссена (Калужская обл.), La Varenne Бернара Дурново (Курская обл.), Сыроварня «Рубцов А. С.» Алексея Рубцова (Подмосковье), BeauREVE Владимира Борева (Липецкая обл.).

Проект начался еще до [торгового] эмбарго, три года назад, мне тогда было 24 года, и я работал специалистом 1-го разряда в Министерстве транспорта. Но когда отец запустил проект, я уволился из Минтранса и присоединился к нему. Кроме нас с отцом и его школьного друга, который помогал со стройкой, в компании работала еще бабушка-бухгалтер в Смоленской области.

Взять и построить сегодня в России промышленное производство козьего сыра практически невозможно – у нас просто нет такого стада. Во Франции, например, поголовье козьего стада – 1 млн. А в России в племенных хозяйствах, специализирующихся на козах, – порядка 15 000–20 000. Поэтому во Франции можно построить новый большой завод, заключить договоры с 90–100 фермами – и они будут возить вам каждый день свой удой. Правда, на каждой ферме свой микроклимат, где-то животные могут понервничать накануне, например, из-за грозы или штормового ветра, поэтому молоко для производства индустриального сыра приходится нормализовывать с помощью сухого молока или стабилизатора. Фермерский же сыр делают из ненормализованного молока. Поэтому здесь в отличие от промышленного производства нужен сыровар, который будет корректировать приготовление сыра в зависимости от качества исходного сырья, сезонности и т. д. Так вот до нашего выхода на рынок в России фермерских козьих сыров не было. Да и специалистов не было – на сыровара в итоге выучилась моя старшая сестра, теперь она постоянно живет на производстве.

Качество козьего молока у окрестных производителей для сыра совершенно не подходило. В феврале 2014 г. родители наняли гида во Франции и поехали в экскурсию по сыродельческим хозяйствам. Там местные сыроделы их познакомили с Самюэлем Куба – известным поставщиком племенного скота, он сотрудничал еще с СССР. Мы заключили с ним контракт и оплатили 100% стада в феврале, а поставка из Франции ожидалась в ноябре – для каждого покупателя коз выращивают специально, от рождения до шести месяцев.

Коз привезли на специальном трехъярусном скотовозе – 340 животных в одной машине. Они все благополучно доехали, прошли карантин и адаптировались. Естественно, когда встает вопрос о продаже стада, покупателю отдают не лучший материал. Но по мировым меркам этот французский не лучший материал все равно высококачественный.

Потом мы докупали еще 300 коз, и сейчас их у нас в хозяйстве около 1000, дают они по 3–3,5 л молока в сутки. Производство автоматизировано, каждую козу мы знаем по номеру, знаем статистику ее удоев, поэтому для племенной работы можем выбирать лучших животных. Планируем довести стадо до 1500 коз, включая 1000 дойных.

Почему во Франции такой хороший сыр? Потому что за ним стоит многовековой экспериментальный метод. Малейшее изменение в ингредиентах – и сыр не получается. Поэтому лучше не экспериментировать самим, а пользоваться накопленным во Франции опытом. Иначе опасно, на мой взгляд. Мы фермеры, но работаем с крупными розничными сетями, а там контракты жесткие. Три раза в неделю от нас в Москву уходят машины с сырами, и если мы рискнем изменить технологию, то можем попасть на недопоставку. Французская закваска – самая лучшая. То же и с золой для обсыпки сыра «Пепельный конус»: в России нет мелкодисперсной золы, к тому же во Франции она дешевле и везут ее быстро.

В 2016 г. компания «УГМК-Агро» привезла 1000 коз альпийской породы из Центральной Франции. Стоимость стада оценивалась в 1 млн евро. Проект молочного козоводства, который реализует компания, рассчитан на ежемесячную переработку до 100 т козьего молока и производство 10 т козьего сыра. В этом году «УГМК-Агро» начала продавать местным фермерам первое поколение чистопородных коз.

Когда мы стали распределять функции и мне достались продажи, все думали, что это самое сложное. Но все сети приняли наше предложение с радостью, мы не платили никаких бонусов за продвижение. Во-первых, мы пришли с фермерским сыром, которого не было ни у кого, а во-вторых, сыра в сетях просто не было – эмбарго же! Поэтому перед нами охотно открывали двери. Так что мы закрепились на полках в основных премиальных сетях, у нас есть свой покупатель. Конечно, нам повезло. Мы продаем сыры в Смоленске, Москве, Краснодаре, работаем с компанией La Marée, которая обслуживает сегмент HoReCa. Много раз рассматривали рынок Санкт-Петербурга, вот и сейчас ведем переговоры с одной компанией.

Удалось донести до наших партнеров, что, поскольку мы фермеры, качества сыра могут в разное время отличаться. Например, возникла неожиданная проблема с плесенью. Наш самый популярный сыр бюш покрыт слоем желтоватой плесени. При этом козье молоко само по себе содержит пенициллин. Весной плесень, как и все живые организмы, более активна и может проявляться на сыре в виде зеленоватых или голубых точек. Во Франции индустриальные сыры обрабатывают антибиотиками во избежание таких проблем с внешним видом. Мы этого, естественно, не делаем. Поэтому, когда с нашим бюшем впервые случилась такая история, нам вернули сыр в большом количестве – люди просто не могли понять, что это можно есть. Сейчас у меня в компьютере даже есть отдельная папка «Борьба с плесенью» – со всеми документами и фотографиями с французских рынков, где козьи сыры на прилавках просто блестят разными цветами радуги.

Когда-нибудь Россия дойдет до такого уровня развития козоводства, что здесь тоже можно будет закупать молоко для сыра на многочисленных фермах на 200–300 голов, как во Франции. Нам, чтобы запустить свой бизнес, потребовалось порядка $3,5–4 млн. Срок окупаемости – 3–4 года, мы уже в процессе выхода на нее.

Поскольку мы из Екатеринбурга, то хорошо знаем людей из УГМК: отец, в частности, давно был знаком с Ильей Бондаревым [генеральным директором «УГМК-Агро»]. Мы совершенно не против того, что они пошли по нашим следам и использовали наш опыт (см. врез). К тому же по рынкам сбыта мы с ними не пересекаемся – они снабжают своим сыром Екатеринбург и прилегающие регионы, а это сразу несколько городов-миллионников. Хотим даже создать вместе ассоциацию, чтобы лоббировать развитие племенного козоводства в Минсельхозе, чтобы можно было закупать импортные вакцины для прививания коз, например.» &

Исправленная версия. Первоначальный вариант можно посмотреть в архиве «Ведомости&» (смарт-версия)

Вернуться к номеру