«Ресторану не стоит бояться соседства с музеем»
Андрей Телеш и Василий Церетели – о том, почему искусственный интеллект не победит шеф-повараВо все времена люди хотят «хлеба и зрелищ» – и то, и другое вызывает сильные эмоции. Иногда они объединяются и появляются интересные проекты. Ресторатор Андрей Телеш и исполнительный директор Московского музея современного искусства Василий Церетели в начале 2022 г. открыли грузинский ресторан Bagebi, а сейчас рассказали «Ведомости. Городу» о признаках успешного ресторана и других совместных начинаниях.
Андрей Телеш: Ресторанная индустрия развивается, несмотря на трудности. Если раньше на крупные гастрофестивали ездили, в основном, шефы из Москвы и Санкт-Петербурга, то сейчас встречаешь участников со всей России. Разрыв между ресторанами столиц и других городов заметно сократился. К тому же, развивается гастрономический туризм: люди едут в регионы в том числе и для того, чтобы сходить в ресторан, попробовать что-то интересное. Плюс повсеместный спрос на все локальное: если раньше гости в ресторанах заказывали сибас и дораду, то теперь они активно интересуются российской рыбой: хотят попробовать, например, хариуса или омуля. Мне этот тренд нравится: в нашей стране много действительно классных продуктов, которые стоит популяризировать.
Василий Церетели: В первую очередь, это ресторан про семью, про наследие и традиции. Мы с Андреем Телешем так давно знакомы, что он тоже практически член нашей семьи. Название проект получил в честь одноименного района Тбилиси, где находится дом-мастерская моего дедушки, Зураба Константиновича Церетели. Это дом, где росла моя бабушка – Инесса Андроникашвили. Здесь же, в Багеби, они с дедушкой жили уже своей семьей и постоянно принимали гостей. Для меня это одно из самых ярких впечатлений детства. И нам в ресторане Bagebi хотелось передать эту атмосферу: душевную, гостеприимную. Кстати, названием люди действительно часто интересуются, и мы с удовольствием рассказываем им, как оно появилось.
А.Т.: Мы стремились к тому, чтобы ресторан и галерея дополняли друг друга, чтобы люди, придя за культурными впечатлениями, получали еще и впечатления гастрономические. Конечно, хотелось совместить еду и искусство, хотя для меня эти вещи и так неразделимы. Любой повар в какой-то степени художник.
В Bagebi все залы украшены произведениями искусства, даже есть картины из семейного архива Зураба Церетели, которые нигде не выставлялись. А еще «багеби» с грузинского можно перевести как «садик». И это мы тоже обыгрываем в нашем пространстве: основное помещение ресторана – настоящий райский сад, где лето круглый год. Этакий дворик с произведениями мастера.
А.Т.: В профессиональном сленге есть такое понятие, как «точки контакта». Это те вещи, с которыми соприкасаются гости с помощью пяти органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, слуха. Значение часто имеют даже мелочи: покрытие столов, качество бумаги в меню, крем в туалете – все это вызывает у человека определенные эмоции. И чем больше этих «кнопочек» ты нажмешь, тем выше вероятность того, что у гостя возникнет то самое «шестое чувство», о котором все слышали, но никто не знает, что это. Конечно, дизайну мы уделяли много внимания, но это было легко: основным источником вдохновения для нас служило творчество Зураба Церетели. Мы хотели, чтобы красивый дизайн стал для наших блюд аналогом подложки для картины.
В. Ц.: Можно сказать, что в наших руках был бриллиант, которому мы хотели придать правильную огранку, сделать его более доступным, понятным нашим гостям. Нам очень повезло с дизайнером, который работал в команде: он не хотел быть главным, а сразу понял и принял нашу идею – совместить еду и искусство. Наш шеф-повар Никита Верченко тоже разделяет эту концепцию: он помогает отправиться в настоящее гастрономическое путешествие, которое начинается, как только гость заходит в ресторан.
А.Т.: На первое место я бы поставил людей. Причем всю команду: и тех, кто готовит, и тех, кто обслуживает, и тех, кто выбрасывает мусор. Каждый человек в команде – это маленький винтик в большом механизме. И если эти винтики будут выпадать, механизм рассыпется – какими красивыми ни были бы стены.
В.Ц.: Сейчас в Москве очень много хороших грузинских ресторанов, где не менее вкусно, чем в Тбилиси. А иногда и более. Все зависит от таланта шеф-повара. В Bagebi у нас авторская грузинская кухня: мы не стремились сделать так, как в Грузии, мы создавали уникальный проект. В меню, конечно, есть классика, но она в современной обработке, с учетом актуальных трендов. Сегодня у гостей есть спрос на здоровую еду. Существует стереотип, что грузинская кухня тяжелая. Мы его развенчиваем: шеф обращает внимание на каждый ингредиент, выгодно подчеркивает его вкус специями, дает ему «сольную партию».
А.Т.: Если говорить про аудиторию ресторанов, то я не чувствую большой разницы между гостями своих проектов в Москве (Bagebi, «Эларджи», Ketch Up, бистро «Холодок») и Петербурге (Grebeshki). Да, какое-то различие в покупательских привычках у них есть, но за последнее время границы между городами практически стерлись. Вы можете утром сесть на «Сапсан» или в самолет, решить все вопросы в Санкт-Петербурге и к вечеру вернуться в Москву. Я очень часто так делаю. Единственное, пожалуй, отличие – ярко выраженная ресторанная сезонность в Санкт-Петербурге. Летом здесь кипит жизнь: иногда буквально невозможно попасть ни в один ресторан. А вот зимой многие заведения пустуют: все сидят по кухням, всем холодно и не хочется выходить на улицу. В Москве гости более легкие на подъем.
В.Ц.: Наш новый проект снова будет симбиозом гастрономии и искусства: он появится на Петровке, на месте кафе «Март» в Московском музее современного искусства. Заведение с успехом проработало больше 10 лет, но время идет, и пора думать об обновлении. Сейчас мы работаем над новой концепцией, которая точно будет больше связана с искусством и с тем местом, где находится ресторан. Опыт Bagebi показал, что не стоит бояться соседства с музеем. Наоборот: нужна максимальная синергия. Думаю, что получится интересно.
А.Т.: Мы решили пойти по проторенной дорожке и снова использовать принцип «хлеба и зрелищ». Но в случае с Bagebi мы работали с творчеством одного художника – Зураба Церетели, а сейчас нам предстоит охватить все современное искусство. Думаю, что еда будет под стать пространству. Сейчас как раз активно подбираем повара.
А.Т.: Последние несколько лет гастрономическую карту создают по большей части не гигантские холдинги, а небольшие игроки. Конечно, сетевые проекты с огромными оборотами тоже существуют, но сейчас необязательно быть очень богатым человеком, чтобы открыть свой ресторан. Тридцать лет назад такое невозможно было представить. Сегодня любой талантливый повар может при желании взять кредит или накопить, чтобы запустить собственный проект. Или даже создать маленькую, но гордую ресторанную империю. Думаю, тренд небольших, локальных рестораторов будет только укрепляться. Разворот в сторону региональной кухни и локальных продуктов тоже продолжится: продукты, о которых раньше никто не знал, будут становиться повседневными. Уже сегодня, приезжая, например, в Ростов-на-Дону, путешественники хотят не суши и пиццу, а раков. А иностранцам, которые едут в Россию, интересна не только русская, но и та же грузинская кухня.
В.Ц.: Мне кажется, что в ресторане дополненная реальность вполне имеет право на существование. Красивая картинка помогает создать историю, подчеркнуть то, что ты ешь. Совместить ужин с элементами театра или шоу – хорошая идея, но при этом нельзя забывать, зачем люди в первую очередь приходят в ресторан. Еда должна быть вкусной, а сервис качественным.
А.Т.: У меня был интересный разговор с одним автором, который пишет книги как раз про ИИ. Он сказал, что искусственный интеллект никогда не сможет заменить только одну профессию – писателя. Потому что нейросети не умеют создавать новые миры, они только миксуют уже существующие. И тогда я удачно пошутил: сказал, что за вдохновением писателю все равно придется идти в ресторан, чтобы что-то съесть, с кем-то познакомиться. И так мы сошлись на том, что останутся две профессии: писатель и ресторатор.
Прогнозы – дело неблагодарное: сложно точно сказать, куда мы движемся. В детстве смартфоны тоже казались фантастикой, а сегодня это важная часть нашей жизни. Уже есть рестораны, которые заявляют о том, что их шеф-повар – искусственный интеллект. Но это по большей части маркетинговая уловка: обычно ИИ придумывает всего пару блюд из длинного списка позиций, а остальные все-таки делают талантливые шеф-повара. Вы можете поручить искусственному интеллекту разработать концепцию ресторана, но это будет сухая информационная составляющая, без вашего личного опыта и экспертизы, которые в ресторанном бизнесе все-таки нужны.
В.Ц.: Уже сегодня в некоторых ресторанах и аэропортах можно увидеть роботов, которые развозят воду или мороженое. Но эти продукты в них кто-то должен сначала загрузить. Поэтому пока человеческий труд все равно важен и незаменим.
А.Т.: Сегодня с помощью дополненной реальности вы можете попасть в любой музей мира, и это здорово. Но никакие VR-очки не могут заменить ощущения от реального путешествия. ИИ – это хороший инструмент, но никак не полноценная альтернатива.