Акира Кусуми: «Хочу создать во Владивостоке собственную кухню»

Акира Кусуми, шеф-повар ресторана Teppanyaki Grill в отеле Vladivostok Grand Hotel & SPA, впервые попал во Владивосток более десяти лет назад. Сам Кусуми говорит, что его интерес к кулинарии начался, когда он возглавил команду поваров в лагере во время учебы в средней школе. Он работал в парижском «Ритце» и лондонском «Савойе», сотрудничал с обладателем трех звезд «Мишлен» Мишелем Гераром и даже отметился на кухне замка Монбазон д’Артиньи. Сегодня Кусуми развивает в Приморье региональную кухню. Он хочет, чтобы сюда приезжали гурманы не только со всей России, но и из других стран. 

— Впервые я приехал во Владивосток, когда губернатором Приморского края был Сергей Дарькин – как раз по его приглашению, в рамках подготовки к саммиту АТЭС, который проходил в 2012 г. Тогда во Владивостоке уже было запланировано строительство двух гостиниц – Hyatt на мысе Бурном и нынешнего Vladivostok Grand Hotel. Но, к сожалению, на тот момент строительство отелей было заморожено, поэтому о развитии в их ресторанах японской кухни речи не шло. 

Как раз когда я был во Владивостоке, японское генконсульство пригласило меня подготовить банкет по случаю дня рождения императора. Это был прием на 160 гостей, а времени на подготовку было очень мало. Несмотря на крайне сжатые сроки, я сумел все организовать, и меня затем пригласили на работу поваром в генконсульство. Я ответил согласием и почти десять лет проработал там, занимаясь организацией крупных мероприятий – за это время на моей памяти сменилось три губернатора Приморского края и четыре генеральных консула. 

Но три года назад я вернулся в Японию, уже по просьбе японского министерства иностранных дел, и около года был шеф-поваром в разных местах. В марте прошлого года меня вновь позвали во Владивосток, тогда Grand Hotel как раз готовился к открытию. Наконец-то, спустя десять лет! К сожалению, я не мог сразу согласиться: на тот момент у меня были другие обязательства.

Тем не менее, российскую сторону это не остановило, и офферы продолжали поступать. В результате через несколько месяцев я принял приглашение. Было непросто: передо мной стояла задача подготовиться к проведению Восточного экономического форума, который как раз практически совпал с открытием отеля, а в запасе был всего месяц. Так что история повторилась спустя столько лет, но и в этот раз все прошло успешно – и вот я здесь. 

Кстати, в это же время меня звали работать во Францию, в рестораны с двумя-тремя звездами «Мишлен». Но из всего многообразия вариантов я выбрал именно отель во Владивостоке. 

— Я родился в Хиросаки, в префектуре Аомори. Это маленький город, но зато он находится практически на одной параллели с Владивостоком, поэтому я постоянно ощущаю схожесть моих родных мест и столицы Приморья. 

Мне нравится, что Владивосток – портовый город: здесь достаточно хороших морепродуктов. А своим ландшафтом он напоминает Лос-Анджелес или Сан-Франциско. 

— Сейчас я работаю над созданием нового вида кухни, которая объединяет в себе французскую, – специалистом по которой как раз являюсь, – японскую и традиционные локальные ингредиенты. То есть техника приготовления взята из французской кухни, блюда – из японской, а продукты для этого используются местные. И из всего этого рождается что-то новое.

Во всех больших городах есть своя кухня: в Париже – парижская, в Нью-Йорке – нью-йоркская. Это связано с тем, что в мегаполисы устремляются люди со всех концов страны, привносят что-то свое, и благодаря этому синтезу образуется оригинальный продукт. Я пытаюсь создать все условия для зарождения во Владивостоке собственной, региональной кухни. В ресторане стараюсь использовать концепции, которые разработал Vladivostok Grand Hotel & SPA, дополняя и насыщая их своими идеями. 

Владивосток мне импонирует тем, что в плане географии это самый близкий к Японии европейский город, а для России он самый близкий к Азии.

Уже в следующем году собираюсь представить специально разработанные мной блюда, чтобы в Приморье приезжали люди и из азиатских стран, и из Москвы и могли попробовать то, что я создал. Потому что кулинария для меня – не только работа, но и хобби. Каждое утро я встаю и начинаю творить. 

— Вершиной японской кухни считаются кайсэки-рёри (комбинация блюд, где есть различные закуски, рыба, супы, рис, а также сезонные овощи. – Прим. «Ведомости.Города»), и я стремлюсь к этому высокому стандарту. Использую местные или камчатские морепродукты, а также овощи, выращенные здесь же, в регионе. Рыбу для сасими, как и говядину вагю, поставляют из Японии.

Пока во Владивостоке нет аутентичной японской кухни. Есть блюда, которые только приближены к ней. Но зато здесь есть собственные интересные блюда. Взять те же роллы: во Владивостоке они весьма специфические, непохожие на те, что подают в других городах: мне нравится, как они выглядят с эстетической точки зрения. Листы нори, которые здесь используются при приготовлении, не японские, но по всем стандартам качества они соответствуют японской кухне. 

Также в ресторане мы готовим сукияки (тонко нарезанная говядина вагю. – Прим. «Ведомости.Города») и сябу-сябу (мясное блюдо с овощами и пикантным соусом. – Прим. «Ведомости.Города»), но тоже пытаемся найти какие-то новые вариации, чтобы они получились в местном стиле. 

– Я рекомендую террин (блюдо из овощей, мяса или рыбы, микс запеканки и паштета. – Прим. «Ведомости.Города») из фуа-гра и соте, суфле из камчатского краба, ассорти сасими из свежей рыбы, а также стейк вагю А5 тендерлоин. 

— Наша кухня полезна для здоровья. И она тесно связана с природой: у нас очень много сезонных ингредиентов. Мы стараемся сохранять традиционные способы приготовления пищи, которые отражают нашу культуру и обычаи. Из поколения в поколение передается правильное отношение к гармоничному, сбалансированному питанию – трапеза должна состоять из супа и трех блюд, Кроме того, мы внимательно относимся к своему здоровью и большое внимание уделяем качеству продуктов.

Отмечу, что в аутентичной японской кухне много вкусных блюд: конечно, непривычные европейцу сочетания тоже есть, но они не распространены за пределами страны, несмотря на всю их пользу.