Попробовать эпоху на вкус: как менялась гастрономия в Москве

Московская кухня отличается разнообразием: от пирогов и щей «как у бабушки» в модном бистро до сетов от шеф-повара. Город собирал рецепты со всей страны, подхватывал европейскую моду, переживал дефицит, затем импорт, а позже снова научился ценить свое. В этой истории встретятся трактирная щедрость XIX века, французская ресторанная дисциплина, советская рациональность, гастрошок 1990-х гг. и сегодняшняя эпоха, когда кухня стала инфоповодом. Как менялась московская кулинария от царских пирогов и трактиров до шеф-культуры, разбирались «Ведомости. Город». 

Что мы называем «московской кухней»

Московская кухня – это гастрономическая традиция столицы: то, как в мегаполисе ели дома, в трактирах и ресторанах, и как эти привычки менялись вместе с городом. Ее трудно свести к одному канону, потому что эта точка притяжения исторически складывалась как соединение вкусов из разных регионов.

Отсюда и характер: много сытной выпечки и закусок, понятная «наваристость» в горячем, привычка к еде «на ходу» (тот же калач с «ручкой» – буквально городской формат). В XXI веке это проявляется особенно наглядно: классические угощения легко переносят новые способы приготовления и подачи, а заимствованные блюда быстро становятся частью городского меню.

Трактирная Москва XIX века: от «простого» к роскоши

В XIX веке Москва ела шумно и щедро, а трактир был не просто «местом, где можно выпить», а заведением, где кормят так, чтобы разговор за столом длился дольше, чем рабочий день. Подробное описание застолья оставил писатель Владимир Гиляровский: в книге «Москва и москвичи» он описал обед миллионера Чижева. По словам писателя, все начиналось холодной белугой или осетриной с хреном и икрой, продолжалось раковым супом и «селянкой» (вариантов было несколько) с расстегаями, летом за этим следовала ботвинья, а в конце трапезы на стол подавали гурьевскую кашу. Такое меню мог позволить себе далеко не каждый, но Гиляровский в этом фрагменте зафиксировал точный образ вкусовых пристрастий: богатая рыба, наваристые супы, выпечка как обязательный спутник первых блюд.

У трактира была и еще одна функция – социальная. Сходились люди разного достатка, а качество заведения проявлялось в простых вещах: в продукте, в горячем, в том, насколько уверенно обслуживают и где закупаются. Закупались, кстати, там, где Москва в буквальном смысле переваривала себя, – в районе Охотного Ряда, который Гиляровский называл «чревом» города: лавки мясные и рыбные, подвалы, дворы, рядом трактиры, куда стекались повара из лучших мест.

Параллельно росла и «быстрая» московская еда: калачи, пироги, булочные. Про калач с «ручкой» обычно объясняют так: дужка нужна была, чтобы держать выпечку на ходу и не пачкать мякиш, а саму «ручку» из гигиенических соображений могли не доедать. Это скорее популярная историческая версия, но она устойчиво закрепилась в описаниях калача как городской пищи. А легенда про Филиппова и «сайки с изюмом» вообще имеет литературный первоисточник у того же Гиляровского: он пересказывает историю про то, как булочник не оплошал перед генерал-губернатором Закревским, выкрутился из сложного положения и превратил конфуз в хит продаж.

Ресторанная революция: французы, меню и новая гастрономическая мода

Во второй половине XIX века Москва начала учиться есть «по-европейски»: не только сытно, но и по правилам. В центре города долгое время словом «ресторан» называли фактически единичные заведения, а многие привычные нам рестораны проходили в афишах как «трактиры», хотя уровень там уже был вполне «парижский». Это время, когда в моду входят французские повара, французская терминология и вообще идея кухни как ремесла со своими правилами и дисциплиной. Неслучайно в дореволюционных меню спокойно жили «консоме» и другие заимствования: исследователи связывают это с сильным французским влиянием на русскую гастрономию XIX и начала XX века.

Самым узнаваемым символом эпохи в Москве был, конечно, ресторан «Эрмитаж» Люсьена Оливье. В середине XIX века Москва знала Оливье как искусного кулинара, а его ресторан стал легендой, которую мы до сих пор вспоминаем хотя бы благодаря одноименному салату. И важен даже не миф вокруг рецепта: «Эрмитаж» был местом, где тебе продают и еду, и впечатление, и сервис, и статус. Это был ресторан, устроенный по образцу парижских заведений, но с московским акцентом: официанты могли выглядеть «по-трактирному», а внутри при этом работали десятки поваров и крутилась машина городского престижа. Таким образом в Москве закрепилась новая гастрономическая мода: еда стала языком светского разговора, а кухня начала «строить карьеру».

Революция и ранний СССР: от ресторанов к норме и рациону

После 1917 года московская гастрономия резко скинула старый костюм: блеск дореволюционных залов оказался не ко времени, а на первый план вышли вопросы: «Чем кормить город?» и «Как вообще организовать питание в условиях перебоев и бедности?». В эти годы возвращаются карточки, которые в период «военного коммунизма» действовали с 1918-го, а затем были отменены в 1921 г. с переходом к НЭПу. Для вкуса это означало простую вещь: кухня перестает быть признаком статуса и становится прежде всего системой выживания, для которой важны калории, доступность и минимум потерь.

Дальше начинается новая, уже индустриальная глава: общепит как проект государства. В Москве в конце 1920-х гг. и в 1930-е гг. появляются фабрики-кухни, рассчитанные на массовое производство еды, с поточной логикой и заданными нормами. К середине 1930-х гг. тема «вкусной и недорогой» еды превращается в официальную ценность и вокруг нее выстраивается целая идеология, связанная с работой Наркомпищепрома и фигурой Анастаса Микояна. В быту это выглядело так: меньше «легенд и фамилий» в названии блюд, больше стандартов, столовых и простой еды, которая должна быть доступной в городе.

Поздний СССР: культ «праздничного стола» и домашняя гастрономия

В позднесоветской Москве еда окончательно перестала быть лишь рационом, а ее приготовление превратилось в ритуал, особенно когда речь заходила о праздниках. Повседневность могла быть довольно скромной, зато к «особому случаю» город собирался как на парад: доставали, менялись, откладывали, берегли. Историки и экономисты описывают 1970–1980-е гг. как период, когда товарный дефицит и сбои снабжения стали устойчивой частью потребительской жизни, причем затрагивали и продовольствие. На этом фоне «московская кухня» снова ушла домой: в кухню-лабораторию, где хозяйка умеет собрать праздник из того, что удалось добыть, и превратить обычное застолье в событие.

Этим объясняется и пантеон позднесоветских блюд, который до сих пор узнается с первого взгляда: оливье «по-нашему» (уже без рябчиков и прочих дореволюционных спецэффектов), селедка под шубой, холодец, закуски «для поддержания разговора».Эти блюда стали удобной формулой праздника, где дефицитные для быта вещи вроде майонеза и консервированного горошка превращались в главный символ удавшейся жизни. А рядом шла большая тихая работа по использованию домашних запасов: солений, варений, маринадов, компотов, всего, что запасали на зиму.

1990-е: открытие мира и «первая волна» ресторанов

Для московской кухни 1990-е гг. начались с картинки, которую до сих пор вспоминают как гастрономический символ эпохи: 31 января 1990 г. на Пушкинской площади открылся первый «Макдоналдс» и люди стояли в многочасовых очередях, чтобы попробовать «тот самый» бургер. Современникам запомнился не столько сам фастфуд, сколько ощущение, что город подключили к западному миру. Исследователи, которые разбирают феномен «Макдоналдса на Пушкинской», описывают его как один из самых заметных примеров иностранного экономического сотрудничества в перестройку и в 1990-е гг., то есть как культурный маркер, а не просто точку общепита.

Дальше Москва довольно быстро вошла в режим гастрономического «шопинга»: появлялись новые продукты, новые форматы, новые привычки. В городском меню закрепились вещи, которые раньше считались экзотикой или «заграничным кино», – от пиццы и бургеров до суши и салатов «как в Европе», а сама идея «поесть вне дома» стала частью новой городской идентичности. И парадокс 1990-х гг. в том, что при всей экономической турбулентности именно тогда сформировалась среда, из которой позже вырастут и сетевые проекты, и ресторанные группы, и будущая шеф-культура: Москва на практике училась потреблять вкус как услугу, впечатление и стиль жизни.

2000–2010-е: фермерство, локальные продукты и «новая русская кухня»

В нулевые Москва наелась «заграницей» и неожиданно вспомнила старую городскую привычку: искать вкус не только в меню, а еще и в продукте. Параллельно с ростом ресторанных групп и сетей начала подниматься мода на «локальный» и фермерские производства, сначала как история для энтузиастов, потом как полноценный рынок. В медиа того времени этот тренд описывали без романтики: экологичные продукты, «честная» еда и новая городская аудитория, готовая платить за понятное происхождение ингредиентов.

На ресторанном языке это постепенно сложилось в то, что стали называть «новой русской кухней». Формулировка спорная, и даже внутри индустрии нет единой версии, кто именно ее «придумал» и где проходит граница жанра. Но общий принцип читается легко: привычные продукты и мотивы (рыба, корнеплоды, грибы, каши, соленья, выпечка) начинают готовить с помощью современных технологий и подавать так, чтобы это было интересно не только поклонникам домашней кухни, но и ценителям городской гастрономии. В итоге московская кулинария нулевых и десятых изменилась не благодаря экзотике, а в результате возвращения к своим традициям, только уже с профессиональной амбицией и вниманием к деталям.

2010–2020-е: шеф-культура и гастрономия как медиа

В 2010-е гг. московская кухня окончательно перестала быть «просто едой вне дома» и превратилась в индустрию впечатлений: шефы стали главными героями, а ресторанный опыт начал продаваться вместе с историей, лицом и интонацией. Символический знак качества эпоха тоже получила: 14 октября 2021 г. Michelin впервые представил гид по Москве и присудил звезды ряду столичных проектов. Гастрономическая сцена Москвы вошла в мировую систему координат, где важны рецепты, концепция, сервис и устойчивое качество. Параллельно появлялись и свои маркеры признания, например попадание московского White Rabbit в топ-15 рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.

А в быту новая московская кухня стала заметна даже тем, кто не отличает «су-вид» от «суда»: город массово полюбил гастрорынки и фудмаркеты, где можно «просто перекусить», но при этом выбрать из десятков кухонь мира и почувствовать себя внутри большой гастрономической карты. Эксперты связывают бум гастромаркетов в России с серединой 2010-х, и Москва здесь была главным полигоном. В этой среде шеф-культура и стала медиа: шеф не только готовит, но и объясняет, снимает, собирает коллаборации, превращает меню в сериал с сезонами. И кажется, это самая «московская» глава всей истории: еда снова меняется со скоростью города, а статус теперь измеряется не серебряной вилкой, а тем, насколько убедительно ты рассказываешь, что именно сейчас Москва ест и почему ей это нравится.