Вкусно жить не запретишь. Ресторатор Перельман — о том, как покорил гастрономический мир

В рубрике «Городские истории» предприниматели и деятели искусства рассказывают о своей жизни в Москве: где им нравится гулять, вкусно есть и пить, проводить личные или деловые встречи и многое другое. Гость этого выпуска — столичный ресторатор Владимир Перельман, создатель заведений «I Like Bar», «I Like Grill», «I Like Wine», «Beer&Brut», «Рыба моя», «Жемчуга», Sage (совместный проект с питерским шефом Дмитрием Блиновым).  

В 2017 г. по версии российского ресторанного рейтинга GQ ресторан «Рыба моя» вошел в топ-25 лучших в стране. Кроме ресторанной деятельности Перельман занимается дизайном одежды, увлекается музыкой и йогой.

Дом, в котором живет музыка

Я коренной москвич из интеллигентной музыкальной семьи. Колыбелью детства и юности стала улица Усиевича на метро «Аэропорт» рядом с Ленинградским рынком. В советские годы этот район был усажен вишневыми и яблоневыми садами, в одном из таких дворов и стоял наш шестиэтажный дом артистов эстрады. Дом был полон талантливых людей и всегда звучал музыкальной разноголосицей. То и дело был слышен плач скрипки, бойкий ритм клавиш и песни. 

Еще в детские годы я познакомился с мальчиком из соседнего дома художников, будущим талантливым архитектором Евгением Пожарским. Много лет спустя мы вместе построили несколько ресторанов. Мы создавали то, что никто раньше не делал: знаменитое пианино-раковина в «Beer&Brut», кабинки туалетов в виде винных бочек и другие вещи, сделанные вручную.

Творческая семья

Мои родители еще молоды, сейчас им 63 года, а старшему брату Дмитрию 43 года. Папа и мама познакомились в Московской консерватории, как и мои бабушка с дедушкой. Отец — солист симфонического оркестра Большого театра, литаврист,  а мама — педагог музыки. Папа играл у лучших дирижеров России, в том числе 15 лет у Геннадия Рождественского в Московской симфонической капелле.

Мы с братом выросли в атмосфере любви и душевного благополучия. Люди музыки живут в гармонии с миром, и я уверен, что классическая музыка целебна для души и тела. 

Бабушка и дедушка с маминой стороны жили с нами в одном доме в соседнем подъезде. Бабушка невероятная красавица, талантливый музыкант и педагог.  Всю жизнь, с 16 до 80 лет, она  преподавала уроки фортепиано в детской музыкальной школе имени Стасова на Павелецкой. Дедушка играл на виолончели, и коллеги всегда отмечали его профессионализм и фантастический звук инструмента. К сожалению, мне не пришлось услышать его игру: в тридцать шесть лет он сломал руку и потом играл только на контрабасе и бас-гитаре.

Дедушка со стороны отца тоже музыкант — ударник. А папин отчим, с которым мы очень дружны — блестящий трубач. Оба деда вместе играли у дирижера Леонида Утесова.

Мамин отец стал важным и близким человеком в моей жизни. Для ресторанной деятельности я взял его фамилию. Дед многому меня научил, в том числе нести ответственность за родных и близких. После ухода из ансамбля Утесова он стал директором гастрольного бюро Москонцерта, возил артистов по городам мира. 

В семье много ритуалов. Мы традиционно празднуем все дни рождения родных. Со своим днем рождения брат и я в первую очередь поздравляем маму — это ее день. Дарим ей цветы и подарки. В детстве родители устраивали на семейные праздники фантастические конкурсы: шарады, квесты, поиски клада.  Удивительно, как они находили время на это, ведь оба много работали. 

Мне всегда хотелось понять, можно ли без образования что-то получить в этой жизни. Сейчас говорят, что может быть как угодно — суперлегко или суперсложно,  может доставаться все и сразу без титанического труда. Русскому человеку внедрено много стереотипов — что без труда не выловишь и рыбку из пруда. И я, в свою очередь, попал в эти стереотипы: «А не самозванец ли я?» Почему могу быть ресторатором, не работая в ресторанах?  Если я перестану работать, это все исчезнет, таланты закончатся. 

Важные установки

Любовь, которая окружала меня с детства,  воспитала привычку смотреть на мир с теплотой и улыбкой. Искреннее желание помочь ближнему,  откликнуться на чью-то просьбу — еще одна важная черта нашей семьи. Мама до сих пор помогает соседям, приносит продукты. 

У папы много принципов, важных для мужчины. Став заслуженным артистом России до 30 лет и получая приглашения в мировые оркестры,  он всегда уточнял, есть ли там литавристы и на чье место его приглашают. Если ему отвечали, что специалист есть, но им видится кто-то более умелый, отец говорил, что никогда не займет место другого человека даже за большие деньги. Это была одна из его особенностей, о которой я всегда помню. 

Родители никогда не оценивали работу коллег. Они всегда старались найти луч света даже в самом неприятном человеке. Постоянный поиск лучшей стороны позволяет не опускаться до оценочного суждения окружающих.  Эта установка сильно повлияла на мое мировоззрение. 

Поиск смысла

Я вырос в абсолютной свободе, родители не останавливали поток моих интересов. Загорался баскетболом, затем теннисом. В 14 лет я за два года прошел программу музыкальной школы по классу ударных.  В моем характере две полярности — желание безудержного праздника и стремление чего-то достигать.  Эти два состояния борются во мне всю жизнь. 

С раннего возраста я пытался понять, как нужно правильно жить человеку, на что человек имеет право, что с ним происходит с достижением материальных благ.  Я ходил в церковь, слушал проповеди. В 20 лет пошел в церковно-приходскую школу, чтобы петь в хоре. Период осознанного православия длился до 24 лет, я учился пониманию добра и зла и тому, как нужно жить. Наши семейные традиции тесно связаны и с православными праздниками.  Я по-прежнему стараюсь приезжать к родителям на Пасху.

В семье увлекались многим — и сыроедением, и йогой.  Философия йоги по-прежнему занимает большое место в моей жизни. Каждое утро просыпаюсь рано утром, встаю под ледяной душ, а затем делаю медитации и упражнения. Это помогает мне сохранять осознанность — чувствовать то, что происходит внутри.

Турецкий берег

В 9 лет я оказался в Стамбуле. Папа получил приглашение играть в оркестре театра оперы и балета и преподавать в Босфорском университете. Мы с мамой перебрались к нему. У меня до сих пор сохранился хороший стамбульский акцент: стоит прожить в стране два-три месяца, и снова начинаю неплохо понимать и говорить на турецком.

Продуктовые турецкие рынки открыли для меня разнообразие вкусов. Я пробовал все, что было можно: мидии, сыры, необычные сочетания специй.  С раннего возраста стал экспериментировать в еде, пробовать свои идеи, сочетать несочетаемое.

В 14 лет я вернулся в Москву, чтобы закончить школу, после чего поступил на факультет международных экономических отношений Плехановской Академии. Около трех лет учеба занимала все мое время, но потом я все больше стал уделять внимание заработку.  В основном помогал старшему брату, который развивал event-бизнес.  Так я впервые прикоснулся к миру ресторанов. 

Империя вкуса

Я всегда хотел заниматься бизнесом и за свою жизнь работал «на дядю» всего полтора года. Из них два месяца в «Национальном банке развития»  в отделе телемаркетинга. Позже устроился в компанию «Городское такси», где в 19 лет стал первым менеджером отдела продаж, а через полгода и директором по развитию.  После полутора лет работы стало скучно и я ушел. 

Тогда мы с братом начали размышлять, как зарабатывать. К тому моменту он уже ушел из event-индустрии.  В начале 2000-х гг. были популярны кальяны. В 23 года я придумал идею производить необычные кальяны и поставлять их в разные заведения. Так мы стали обслуживать рестораны, расширив поставки до 50 заведений.

В процессе работы я подружился с владельцем одного из ресторанов, который предложил переделать его проект, большой ресторан в «Доме кино». В 26 лет у меня еще не было опыта в ресторанном бизнесе, но предложение вдохновило. Я придумал концепцию, брат — название, а Евгения Левшицкая — оформление, и через два месяца мы открыли «Барбара Бар».

Заведение быстро стало популярным и прибыльным, и мне захотелось сделать собственный проект. Первый ресторан — семейное кафе I Like Bar на Шаболовке — появилось в 2012 г.  За ним последовали винный бар I Like Wine и гастропаб Beer&Brut.  Всего у нас сейчас 11 проектов в сфере ресторанного бизнеса. 

Родная Москва

Я по-прежнему приезжаю на Ленинградский рынок,  где знаком со многими продавцами.  Например, у Лиды мы берем мясо уже на протяжении 25 лет. Молочные продукты 30 лет покупаем у Наташи из деревни Чисмена, где у нас дача. Наташа держит коров и делает потрясающий творог. Мне очень нравится такой честный русский продукт. 

Уехав в Стамбул в начале 90-х гг., я три-четыре раза в год  возвращался в Москву на каникулы.  По дороге из «Шереметьево» видел, как растет столица, и с легкой грустью вспоминал время, когда по дороге в начальную школу переходил Ленинградский проспект без светофоров. 

Последние 4 года я живу в переулке Красина на Пресне. В этой квартире я поселился во время строительства ресторана «Рыба моя» на Тверской. Проект оказался сложным, но удалось найти успешное решение. 

Недавно совместно с петербургскии шеф-поваром Дмитрием Блиновым мы открыли ресторан Sage. В значении этого слова вкладывалось два смысла: «шалфей» (это про вкусы) и «мудрец» (это про смыслы и вечное стремление к совершенству).

Мне нравится, как выглядит Москва, ее масштаб, променады,  проспекты. Люблю по ней ездить и ходить. Автомобилями одержим с детства, всегда хотелось ездить на классных тачках. Раньше постоянно их менял — зарабатывал 500 долларов, продавал старую машину и покупал новую. Жил не по средствам и брал автомобили, на содержание которых у меня не хватало денег.  Сейчас у меня есть Cadillac 1962 г. выпуска, на котором иногда выезжаю летом. Также катаюсь на велосипеде или хожу пешком.

До реконструкции столицы я мало гулял по городу. Сейчас люблю пройтись по Покровке, где есть фантастические места. Довольно часто посещаю любимые дома-музеи. В их числе дом-музей Максима Горького с потрясающей лестницей в стиле модерн.  Москва огромная, безумная и многолюдная. Но хорошо ее изучив, можно найти тихие места, где не слышен шум огромного мегаполиса. 

Отличительная черта и значительная часть в облике столицы — метро.  В студенческие годы я обожал на нем ездить.  В компании с девушкой или друзьями метро дарило нам счастье и эйфорию от путешествия в разные концы Москвы.  Тогда было увлекательным приключением поехать со станции «Аэропорт» на «Юго-Западную» в гости.  Пока в столице не было так много людей, на станциях и в вагонах в метро можно было побыть наедине с самим собой.

Иногда ко мне обращаются молодые ребята с вопросом о формуле успеха.  Всем нужно разбогатеть за пару дней.  Но так не бывает,  поэтому приходится работать всю жизнь, и не только ради материальных благ,  но для того,  чтобы помогать другим. Наверное, в помощи другим и есть смысл жизни и возможностей, которые дают нам свыше. 

Пока в Москве есть коренные жители, она не сможет до конца принять все новое, будет немного сентиментальной и староформатной.