Игристое как искусство

Производство игристых вин требует особого подхода на всех этапах – от выбора сортов винограда до контроля температуры в подвалах. 

Термин «шампанист» не является официальным винодельческим термином. По образованию такой специалист – винодел, но его работа сфокусирована исключительно на производстве игристых вин. Появление этого понятия во многом связано с особым статусом шампанского: это праздничный напиток, и его создатель также воспринимается как носитель некой торжественной миссии.

Игристое вино не терпит компромиссов. Углекислый газ, формирующий пузырьки, становится точным индикатором качества: любой недостаток мгновенно усиливается в аромате и вкусе. Поэтому создание такого вина сопоставимо с искусством, где сбалансированность требуется на всех уровнях – вплоть до оформления бутылки.

Многообразие стилей и технологий

В производстве игристых вин существуют десятки направлений. Один и тот же сорт винограда можно переработать десятью различными способами, получив принципиально разные напитки. Классический пример – винодельческий регион Шампань, где используют преимущественно три сорта (шардоне, пино нуар, пино менье), однако каждое хозяйство приходит к уникальному стилю.

Для классического игристого вина не подходят ароматичные сорта. Эталонный стиль предполагает тонкий, изящный аромат. На юге России, например, ежегодно закладывают шардоне, пино нуар и пино менье ввиду дефицита этих сортов на рынке. Также популярны пино нуар и пино гри. В сегменте креманов (французские игристые вина из регионов за пределами Шампани. – «Ведомости. Город») допустимо использовать каберне-фран, но при обязательном условии: виноград должен обладать деликатной ароматикой и высокой кислотностью.

Особого внимания заслуживает метод Шарма (резервуарная вторичная ферментация), на основе которого производят, в частности, просекко. Сегодня эта технология распространена по всему миру с различными локальными модификациями. Именно она сделала игристое вино демократичным – доступным не только по особым случаям, но и «на каждый день». Для таких вин лучше подходят сорта с яркой ароматикой, например, с цитрусовыми или легкими мускатными нотами. Рислинг и совиньон-блан, на мой взгляд, органично ложатся в подобные ассамбляжи.

Шампань как ориентир

Признанный лидер среди белых и игристых вин в мире – шардоне. В России этот сорт также демонстрирует хорошие результаты. Однако, на мой взгляд, будущей звездой классического игристого, произведенного на юге России, станет пино менье. Этот сорт климатически чувствует себя на юге значительно комфортнее, чем пино нуар. Он устойчив к высоким температурам и раскрывается в местных условиях неожиданно ярко. Кроме того, пино менье универсален: из него получаются вполне элегантные тихие красные вина.

Когда Шампань становилась мировым эталоном, местные виноделы никому не подражали. Они формировали собственный стиль, исходя из особенностей своего терруара, и достигли совершенства. Поэтому ключевой вопрос не в том, как повторить стиль Шампани, а в том, чтобы повторить ее подход: выработать собственный язык, опираясь на свой виноград и свои сильные стороны. Подражание неизбежно ведет к отставанию. Можно перенять технологии и пригласить специалистов, но невозможно перевезти климат и почву. Стиль Шампани – это прежде всего безупречность, требующая системной работы и на виноградниках, и на винодельне.

Особенности терруаров

Плохих терруаров не бывает. Земля всегда прекрасна – важно уметь с ней работать. Я работаю с несколькими терруарами. Крымск, Белогорск и Севастополь. У каждого свои особенности. Например, терруар Olymp Winery (Крымск) можно охарактеризовать как относительно прохладную зону для юга России. Это позволяет винограду вызревать, но не набирать избыточного сахара, что критически важно для игристого вина: его основа – высокая кислотность, обеспечивающая свежесть.

При этом на юге России мало осадков, что накладывает ограничения. Необходимо учиться работать с южным терруаром, производя легкие, свежие вина, а не пытаться имитировать северные регионы. Отрицание собственного климата ведет к иллюзиям и ошибочным решениям – в выборе сортов, агротехнике и сроках сбора урожая. Сегодня российские игристые вина уже могут конкурировать как минимум с креманами, а в слепых дегустациях они не уступают и некоторым видам шампанского. До уровня великих домов (производителей, сформировавших мировые стандарты качества и престижа. – «Ведомости. Город») нам пока далеко, но процесс идет полным ходом.

Технологии и планы

Показателен пример крупных российских виноделен: сегодня они нередко оснащены по самому высокому мировому стандарту. Когда крупный бизнес решает инвестировать в винодельню, он, как правило, выбирает оборудование уровня ведущих международных производств – это можно назвать особенностью местного подхода. 

Планы у производителей шампанского могут быть только долгосрочными – этого требует природа напитка. Примерный расчетный ориентир на год для крупной винодельни сегодня – 200 000 бутылок классического игристого, хотя конечный объем зависит от урожая. При этом классическое направление не единственное. Наличие широкого сортажа винограда, подходящего для различных типов игристых вин, позволяет ставить задачу выйти на общий объем порядка 4 млн бутылок в год. Освоение метода Шарма открывает сегмент повседневных игристых вин, сочетающих доступность и качество. Для этого бизнеса стратегическое мышление не роскошь, а необходимость: шампанское всегда игра вдолгую.