Ваш персональный маршрут по родине просекко

С тех пор как недавняя расшифровка ДНК доказала присутствие в моей родословной итальянских предков (c XVII века!), я нашел научное объяснение своей неизменной тяге к путешествиям по Италии. На этот раз мои итальянские корни отправили меня на северо-восток Италии, а вернее — в регион Фриули-Венеция-Джулия, который раскинулся между Доломитовыми Альпами и Адриатическим морем, включая Венецианскую лагуну и живописные альпийские предгорья с множеством озер и уникальным климатом.

Почти двести лет назад первый король Италии Витторио Эммануэле вместе с Гарибальди объединили несколько королевств в единое государство, но в укладе жизни отдельных регионов с тех пор принципиально не изменилось ничего. И каждый из них по сей день хранит и уникальные рецепты местных блюд, и свои секреты выращивания и производства локальных продуктов, а где-то и свой диалект. И конечно, жители каждого уголка Апеннинского полуострова уверены, что именно у них самая правильная паста, самая вкусная кухня, самое лучшее вино и самая красивая природа.

Арочный мост Понте ПьетраАрам Мнацаканов

Впрочем, региону, который буквально состоит из объектов культурного наследия ЮНЕСКО, сложно не возгордиться! Прилетайте из Петербурга в Венецию, берите машину и отправляйтесь в путешествия по этому живописному краю по любому маршруту, здесь любая точка на карте — шедевр: Венеция, Верона, Падуя, развалины древнего римского города Аквилея и сами Доломиты.

А у меня сложился особый «рождественский» маршрут по родине главного итальянского игристого аперитива — просекко. Несмотря на то что до наших дней в пригороде Триеста сохранился городок с одноименным названием Просекко, сегодня волшебные пузырьки здесь производят повсеместно, а вино в свое время получило имя по названию винограда просекко, который впоследствии был переименован в гле-ра.

Для начала отправляемся в символическое место, где родилась современная мода на просекко. Много лет назад в Венеции один мой друг познакомил меня с Арриго Чиприани, сыном великого фантазера Джузеппе Чиприани, который в конце сороковых, после войны придумал для своего Harry’s Bar легендарный коктейль Bellini.

Ресторан Клеми в поместье венецианских графов БрандолиниКлеми

Добавив в просекко пюре из свежих персиков, Джузеппе, как любят говорить, «тем самым перевернул историю девичников навсегда». Цвет получившегося коктейля напомнил ему полотна Джованни Беллини: живописец умел добиваться уникальных розоватых оттенков белого. Кстати, именно Чиприани придумал для своего бара и знаменитое блюдо «карпаччо», которое давно уже стало восприниматься в мире как классический итальянский специалитет, хотя ему еще нет и 100 лет! И назвал он его так в честь другого художника — Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобилуют всевозможными сочными оттенками красного цвета, который искусствоведы называют «красный Карпаччо».

По сей день, в преклонном возрасте господин Арриго Чиприани лично обслуживает гостей своего легендарного битком забитого бара, в котором, если повезет конечно, найти местечко за столом, вы сможете провести один из незабываемых обедов в Венеции. Мне повезло.

Кстати, именно просекко — основной ингредиент еще двух великих итальянских коктейлей — «Спритц Апероль» и «Сгроппино». Каждый — со своей уникальной историей возникновения, которую вам с радостью поведают не только в Италии, но и в каждом моем ресторане.

Самые престижные виноградники просекко,
ВальдоббиаденеАрам Мнацаканов

Две жемчужины этого региона — Венецию и Верону — я больше всего люблю именно глубокой осенью или зимой: туристов почти нет, и при этом по нашим северным меркам здесь очень тепло, солнечно и потрясающе красиво.

Из Венеции отправляемся в самую престижную зону производства просекко — в городки Конельяно и Вальдобьядене. Именно отсюда родом самые элегантные просекко современности. Мы едем в гости к Нино Франко, четыре поколения его семьи делают одно из самых знаменитых просекко в мире, и именно в этом году их винодельне исполнилось 100 лет. Если у вас будет лишний день, остановитесь в гостях у семьи Франко на настоящей венецианской вилле XVIII века, где устроен роскошный отель на шесть номеров — Villa Barberina.

Другой мой любимый мастер просекко — Квирико Декорди — шутник, балагур и невероятно радушный хозяин, в гости к которому на винодельню Decordi в соседний регион Венето я обязательно заезжаю всякий раз, разливает для моих ресторанов наше невероятное искрящееся хрустящее просекко в магнумах, льющийся в наших ресторанах рекой уже много лет подряд.

Недавно стало известно, что зимние Олимпийские игры 2026 года пройдут в Милане и на альпийском курорте Кортина д’Ампеццо, который был столицей Олимпиады в далеком 1956 году. В связи с этим событием в ближайшие годы здесь начнут проходить главные спортивные соревнования мира — c 18 по 22 марта 2020 года, например, здесь состоится финал Ski World Championship. Так что, как говорится, спешите — билеты еще есть!

Всего полтора часа пути в сторону Кортины — и вы попадете в один из самых любимых мною ресторанов мира, эталон итальянской семейной атмосферы и домашней кухни — Osteria Al Castelletto. Отправляйтесь на ужин в этот живописный особняк на холмах Тревизо к Клементине Вьеццер (Clementine Viezzer), радушной хозяйке культового ресторана, которая уже 40 лет готовит тут настоящую cucina della nonna.

Арриго Чиприани, давний друг семьи Зоппас (San Benedetto)Арриго Чиприани

Название Al Castelletto ресторан получил в память о замке графов (castelletto по-итальянски — «маленький замок»), в интерьере повсюду используются характерные для цветов герба семьи Брандолини красные и белые линии, а на кухне с любовью готовятся старинные рецепты венецианской семьи.

Клеми, как ее с теплотой называют близкие, знают и любят ценители итальянской кухни со всего света. Рецепты Клементины — это настоящее путешествие по истории Северной Италии и блюдам, которые издавна подавали на пирах в домах венецианских аристократов.

Клементина готовит не просто классическую кухню региона Венето, она готовит монументально и изысканно: жареное на вертеле мясо, полента с бурратой, фрикадельки из телятины, гренки из поленты с кремовой треской, особым образом приготовленный местный цикорий — радикьио де Тревизо, потрясающие домашние пасты и десерты.

А главный мой рождественский подарок в этом году — рецепт нежнейшего ризотто на просекко из ресторана Клементины Вьеццер.

Ингредиенты:

Рис carnaroli — 80 г

Белый лук — 1 луковица

Просекко — 200 мл

Масло сливочное — 50 г

Сыр Грана Падано — 60 г

Говяжий бульон — около 100 мл

Соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

Обжариваем луковицу целиком в сливочном масле, чтобы она отдала ему аромат. Добавляем рис, наливаем просекко — столько, чтобы оно покрывало полностью рис. Выпариваем, доливаем горячий бульон, замешиваем, добавляем тертый сыр Грана Падано. Для Венето этот сыр более типичный, чем Пармезан, который чаще встретите в Эмилии-Романье, поэтому лучше взять именно Грана Падано.