Новый Sage: что изменилось после реконцепта

В конце апреля этого года индустрия активно говорила о том, что популярный в столице ресторан Sage ожидают большие изменения, так как проект покинули сооснователь Дмитрий Блинов и бренд-шеф Дмитрий Голенин. Ресторан закрылся на две недели на реконцепт и вернулся уже в новом образе. Я сходила на разведку и делюсь впечатлениями.

Концепция проекта действительно сильно изменилась. Теперь Sage позиционирует себя как ресторан, который во главу угла ставит пользу для организма. Но с важной оговоркой: это не про строгий ЗОЖ и не про отказ от удовольствий. Скорее про баланс.

Шатобриан с гранатовым соусом демиглас и креветка карабинерос с облепиховым юдзу и авокадоПресс-служба

Линию гедонизма здесь сохранили. В меню по-прежнему есть алкогольные коктейли — просто с минимальным количеством сахара, биодинамические вина и появилось собственное направление выпечки. В меню рядом с названиями блюд и ценами теперь можно увидеть КБЖУ, а в основе кухни лежат натуральные продукты от фермерских хозяйств, включая М2, «Болотов.Дача» и других поставщиков.

Команда делает акцент на чистых и понятных вкусах, стараясь избегать избыточного количества масла, которое часто дает ощущение тяжести после еды. Здесь минимизируют лишнюю термическую обработку и не используют консерванты. Белого рафинированного сахара в блюдах нет — вместо него используют тростниковый сахар, топинамбур и бескалорийные сахарозаменители. Большое внимание уделяют работе с фермерами и качеству исходного продукта.

Сейчас команда активно собирает обратную связь по каждой позиции, поэтому меню будет трансформироваться и довольно часто обновляться в зависимости от сезонности и того, что смогут предложить поставщики.

Новый шеф-повар Sage Юрий КорнеевПресс-служба

Шеф проекта теперь — Юрий Корнеев, который ранее работал в команде Романа Киселева. Конечно, в такой концепции кухни без большого зеленого салата в меню не обойтись. Здесь в нем собрали брокколи, огурцы, шпинат, листья свеклы и эдамаме. Все это заправляют ореховым соусом с тахином, кешью и сушеной календулой. Из — хумус с зеленым горошком и свежими томатами. Помидоры добавляют приятную кислинку и дополнительную фактуру. Еще одна интересная позиция — сладкие креветки карабинерос с облепиховым юдзу, авокадо и кешью. Блюдо получилось ярким, но сбалансированным. Для любителей более деликатных вкусов — курильский гребешок с соусом бер блан и трюфельным пекорино.

Салат из листьев романо, шпината и кейла с креветкамиПресс-служба

Из основных блюд я попробовала мурманского лосося на пару. Его подают с коллагеновым муссом на основе безлактозного творожного сыра, пекорино и шпината, а также с опаленным салатом романо. Также — дикая скумбрия, которую сервируют на песто из шпината и щавеля, а сверху добавляют мелко рубленую петрушку с кедровым орехом и африканской дуккой — смесью обжаренных орехов, семян и специй. Не обошлось и без бургера. Здесь его готовят с котлетой из говядины травяного откорма. Булочку выпекают самостоятельно без добавления сахара. Для сочности в котлету добавляют костный бульон, а для яркости — свекольный демиглас. Внутри — белый соус на основе безлактозной сметаны с грибами и сыром бри.

Шеф-пекарь Даня Пшеничников обещает постоянно обновлять ассортимент выпечки, ориентируясь на сезонностьПресс-служба

В проекте появился и шеф-пекарь — Даня Пшеничников. Как и основное меню, ассортимент выпечки будет регулярно меняться в зависимости от сезона, поскольку многие позиции завязаны на свежих ягодах и сезонных продуктах. И это еще раз подчеркивает важную мысль: новая концепция Sage не про ограничения и правильное питание в привычном понимании, а про качественные продукты и осознанный подход.

За десерты отвечает Марианна Арустамян — шеф-кондитер и нутрициолог. Я попробовала тирамису с матчей и фисташками без лактозы и сахара.

Шатобриан с гранатовым соусом демиглас Пресс-служба

Отдельного внимания заслуживает карта напитков. Здесь есть чаи на дикоросах — чернике, шелковице и хвое кедра, бабушкины отвары с клюквой и шиповником, напитки с коллагеном на кокосе или томате. Также предлагают протеин, шоколад на органических какао-бобах, нитро-квас и любопытный холодный фильтр «Вишня & Рябина», который газируют азотом.

После реконцепта Sage стал совершенно другим. Здесь заметно сместился фокус — теперь в центре внимания — продукт, состав и самочувствие гостя после еды. При этом проект не ушел в крайности и не превратился в место про правильное питание. Скорее это попытка найти баланс между удовольствием и осознанностью. Судя по тому, как внимательно команда сейчас собирает обратную связь и дорабатывает меню, Sage еще будет меняться. Но уже сейчас понятно, что ресторан решил занять довольно редкую для Москвы нишу — место, где польза и гедонизм не спорят друг с другом, а вполне мирно существуют на одной тарелке.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»