Когда веранда — главный зал: почему летом рестораны удваивают посадку

Л етняя веранда уже давно не ограничивается несколькими столиками у входа. Практически для каждого ресторана – это полноценное продолжение проекта, которое летом становится иногда даже важнее основного зала. Более того, некоторые заведения проектируют сезонные пространства так, что они оказываются вместительнее самого ресторана.

В условиях высокой стоимости аренды, растущих расходов и необходимости максимально эффективно использовать каждый квадратный метр дополнительная посадка становится одним из главных инструментов увеличения выручки. Несколько теплых месяцев способны существенно повлиять на финансовый результат ресторана, особенно если веранда превращается в самостоятельную точку притяжения. Летом гости все чаще выбирают ресторан не только по кухне, но и по тому, насколько комфортно можно провести время на улице. 

Один из самых показательных примеров — бар «Ботанист». Внутри он рассчитан всего на 20 гостей, зато летняя веранда принимает до 100 человек. Фактически именно она становится главным пространством проекта. На крыше рядом с «Аптекарским огородом» команда отказалась от классической схемы со столиками и сделала ставку на формат городского пикника: корзины с готовыми сетами, качели, шезлонги, мягкие диваны и авторские коктейли. 

Летняя веранда бара «Ботанист» может принять в пять раз больше гостей нежели его основной зал«Ботанист»

Похожая ситуация и у ресторана «Счастье на крыше». Основной зал вмещает около 70 гостей, а летняя веранда — уже 100. При этом речь идет не просто о дополнительной посадке. Пространство с панорамным видом на центр Москвы, деревянными качелями и раздвижной крышей становится самостоятельным преимуществом ресторана.

Такой вид, какой открывается с летней веранды  «Счастья на крыше», надо еще поискать.«Счастье на крыше»

В Motto Azabu соотношение уже не столь драматичное, но показательное: 50 мест в основном ресторане и 62 — на веранде. При этом команда сознательно отказалась от типичной московской летней площадки. Вместо нее появился современный японский павильон с деревянным каркасом, раздвижными стеклянными стенами, мягким освещением и продуманным озеленением. Интересно, что здесь не пытались отделить улицу от ресторана — наоборот, веранда становится логичным продолжением и при необходимости буквально за несколько секунд превращается в дополнительный закрытый зал.

В Motto Azabu веранда становится продолжением ресторана.Motto Azabu

Еще один пример — легендарная «Сирена», первый ресторан Аркадия Новикова. Исторический зал рассчитан примерно на 50 гостей, тогда как летняя веранда принимает уже 64 человека. Несмотря на культовый интерьер, который практически не менялся с начала 1990-х годов, летом значительная часть жизни ресторана естественным образом перемещается на улицу. И это отражает общую тенденцию рынка: даже рестораны с сильной историей и узнаваемым интерьером понимают, насколько важна качественная сезонная площадка.

Летом гости «Сирены» предпочитают бронировать места на открытом воздухе, а не в зале.«Сирена»

Веранда позволяет ресторану увеличить количество посадочных мест без открытия новой локации. Если зимой ресторан ограничен площадью помещения, то летом фактически получает второй зал, который в некоторых случаях оказывается даже больше первого.

Но дело не только в экономике. Изменились и ожидания гостей. Сегодня летняя веранда — это не просто возможность поесть на улице. Кто-то ищет панорамный вид на город, кто-то — ощущение загородного отдыха, а кто-то — пространство, где хочется провести весь день.

Лето в Москве короткое, и рестораторы научились использовать его максимально эффективно. Поэтому неудивительно, что сегодня некоторые летние веранды уже давно перестали быть приложением к ресторану. Во многих случаях именно они становятся главным залом, главным источником выручки и главным поводом заглянуть в ресторан.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»