Старое имя, новая кухня и немного драки: как Vаниль вернулась на Остоженку

В начале нулевых Vаниль была одним из тех ресторанов, где Москва не только ужинала, но и внимательно рассматривала саму себя. Проект Аркадия Новикова, Степана Михалкова и Федора Бондарчука открылся на Остоженке в 2001 году и довольно быстро стал привычным адресом для кинематографистов, медиаменеджеров, предпринимателей и завсегдатаев светской хроники.

Состав владельцев, вид на храм Христа Спасителя и интерьер с кирпичными стенами и огромной хрустальной люстрой работали не хуже рекламной кампании. Здесь встречались после премьер, отмечали дни рождения, назначали деловые обеды и давали интервью. Среди иностранных гостей называли Джину Лоллобриджиду и бразильского футболиста Роналдо. Но главными действующими лицами все же оставались москвичи: «Ваниль» долго была удобной наблюдательной площадкой за тем, как менялись городские вкусы, лица и правила хорошего тона.

За интерьеры обновленного ресторана отвечает бюро Krivtsova & Redina.Novikov Group

Для 2001 года необычной была и кухня. Первый шеф ресторана, француз Филип Ларм, соединял европейские и азиатские продукты, подавал ванильное мороженое с томатами, клубнику со свеклой, омара с имбирем. Со временем подобный фьюжн стал почти обычным для больших московских меню, но тогда воспринимался как эксперимент.

В 2025 году Vаниль закрылась на ремонт. На ее месте готовили к открытию итало-американский ресторан Cavalieri — совместный проект Novikov Group, Светланы Бондарчук и шефа Энтони Кавальери. Новое название, впрочем, задержалось ненадолго: уже этим летом на Остоженке снова появилась знакомая вывеска. Фактически ресторан заработал в июле, а официальное открытие устроили в сентябре.

От прежней Vаниль остались пропорции зала и панорамные окна, зато добавились дерево, декоративная штукатурка, тосканские росписи и открытая кухня.Novikov Group

Вечеринка получилась действительно громкой, хотя на следующий день обсуждали преимущественно конфликт одного ресторатора и одного гастрокритика. История быстро разошлась по телеграм-каналам и светской хронике, почти полностью заслонив сам ресторан. Между тем главным итогом перезапуска стала не драка у входа и даже не возвращение исторического названия, а кухня. Она в новой «Ванили» полностью изменилась — и, судя по всему изменение пошло месту на пользу.

За меню отвечает тосканец Джакомо Ломбарди. В Москве он работал в Cantinetta Antinori, Peperoni и в «Угольке», а профессиональную биографию начинал в семейной пиццерии. Итальянскую кухню Ломбарди трактует без попыток срочно ее деконструировать: свежая паста, хорошие томаты, плотные соусы, понятные сочетания и внимание к текстуре продукта. По московским меркам подход почти консервативный, но для ресторана такого масштаба вполне разумный.

Ассорти брускет.Novikov Group

Все начинается с хлебной корзины: гриссини, фокаччу с томатами из тонкого бездрожжевого хлеба подают с зеленым маслом. Мелочь, но приятно — особенно теперь, когда хлеб во многих ресторанах окончательно превратился в самостоятельное блюдо и отдельную строку в счете. На ужине с дракой с этого и начали, а потом пошла классика – правильные антипасти, бурата и узбекские томаты, которые хотелось есть и без нее. Не залитый соусом, а аккуратно собранный вителло тоннато, карпаччо из говядины с томатами, рукколой и пармезаном, крудо из хамачи с цитрусовым соусом и гребешок с яблоком и красной икрой (надеемся Ольга Карпуть сравнит его со столь не зашедшим ей крудо в Avrora)

Вителло тоннато.Novikov Group

Одно из заметных блюд — карпаччо из тунца. Рыбу тонко нарезают, добавляют лимон, каперсы, сибулет и немного бальзамика, а вместо привычных тостов приносят хрустящие чипсы из теста. Сочетание простое, но собранное: заправка не перебивает тунца, а хрустящее тесто добавляет недостающую текстуру.

Стоит обратить внимание и на цветы цукини с рикоттой и креветками. Их подают в соусе из трех видов томатов. Начинка получается сливочной, но не слишком плотной, цветы сохраняют форму и вкус, а томатная кислинка не дает блюду стать тяжеловесным.

Цветы цукини, фаршированные моцареллой и анчоусом.Novikov Group

Главный раздел — паста и равиоли, значительную часть которых делают на открытой кухне в центре зала. Среди наиболее интересных позиций — кулурджонес, сардинские равиоли с характерным плетеным краем. Их наполняют бурратой и подают с томатным соусом и базиликом. Еще одна почти домашняя история — тортеллони с рикоттой и шпинатом. По словам Ломбарди, такие готовила его мама. В тарелке семейная легенда держится прежде всего на технике: тонком тесте, сочной начинке, сливочном масле и шалфее, который не перетягивает вкус на себя.

Кулурджонес с буратой.Novikov Group

Более основательная часть меню начинается с каннеллони с говяжьими хвостами и трюфелем и гарганелли с рагу из ягненка. Есть лазанья болоньезе и копченые спагетти с чесноком, оливковым маслом и боттаргой. Особенно хорошо шефу удаются картофельные ньокки с креветками, цветами цукини и крабовым биском: сами ньокки остаются мягкими, но не разваливаются, а насыщенный соус поддерживает их, а не превращает блюдо в тарелку биска с гарниром.

Меню не держится исключительно на трюфеле, крабе и других понятных маркерах дорогого ресторана. Ломбарди работает с куриной печенью, говяжьим рубцом, щеками и бараньей лопаткой. Пате из печени сопровождает сезонная ягода, щеки подают с полентой, хреном и зеленым соусом, а тальяту из стриплойна — с брокколини и перечным соусом. Это кухня, в которой стоимость продукта не подменяет работу повара.

Тальята из стриплойна с брокколини и соусом пепе верде.Novikov Group

На десерт предлагают сицилийские канноли с темным шоколадом и фисташкой, тарт с сезонными фруктами и мороженым. Есть и фисташковое мороженое — логичное завершение обеда, после которого уже трудно поддерживать разговор о воздержанности итальянской кухни.

Отдельное меню действует утром. С девяти до двенадцати готовят сфольятеллу с крабом и авокадо, бриошь со скрэмблом, страчателлой и трюфелем, овощные блины со страккино и грибным муссом. Но первые дни работы летом показали, что завсегдатаи не готовы простить отсутствие привычных сырников и драников из цукини – их ввели оперативно.

Тарт с сезонными фруктами и мороженым.Novikov Group

Интерьер бюро Krivtsova & Redina также не пыталось восстановить ресторан образца 2001 года. Сохранились кирпичная кладка, пропорции зала и панорамные окна. К ним добавились дерево, декоративная штукатурка, тосканские росписи и открытая кухня. Ушел знаменитый подиум и место на нем у окна, но это не особо портит ощущения приватности. Внизу появилась винная комната, а карта насчитывает более 200 позиций с ожидаемым итальянским акцентом.

От прежней Vанили в итоге остались адрес, название, вид из окон и привычка собирать вокруг себя известную публику. Все остальное фактически сделано заново. И если сентябрьское открытие запомнилось светской Москве совсем не едой, то следующий визит имеет смысл посвятить именно ей. Новая кухня Ломбарди не пытается соперничать с биографией ресторана. Она просто дает достаточно оснований снова бронировать здесь стол.