Грузия у открытого огня: Марина Наумова в «Айне»

Г остевые бранчи – это не просто способ на несколько дней добавить в ресторан новое меню и тем самым привлечь новых гостей. Все чаще это возможность посмотреть глубже, как встречаются разные гастрономические школы, техники и представления о знакомой кухне. Отдельное удовольствие, когда шеф приезжает не просто с готовыми позициями меню, а начинает работать с пространством и его главным инструментом — в случае «Айны» это открытый очаг.

19 и 20 сентября здесь в гостях у шеф-повара Ивана Штучкина будет Марина Наумова, известная как шеф Маруся. В этом году она получила титул «Женщина шеф-повар года» по версии WhereToEat, а ее специализация — современная грузинская кухня, в которой традиционные рецепты соседствуют с актуальными техниками и, конечно же, с особенным вниманием к продукту.

Шеф-повар ресторана «Айна» Иван Штучкин принимает Марину Наумову, известную как шеф Маруся.«Айна»

В «Айне» Маруся сделали с шеф-поваром ресторана специальное меню, в котором есть и позиции грузинской классики, и более авторские интерпретации: сациви из домашней курицы с шариками эларджи, овощи с огня с сулугуни, медом и грецким орехом, черноморские рапаны со сванской солью.

Отдельная роль достается блюдам с открытого огня. Форель запекают в виноградных листьях и подают с маслом из зеленой аджики и свежей зеленью, а рубленую котлету из баранины – с мацони на грузинских травах и сацебели. В меню также будет хачапури с десятью видами трав.

Интерьер ресторана «Айна».«Айна»

Десертная часть тоже построена вокруг грузинских вкусов, но без буквального воспроизведения их традиционной подачи. Пончики буртула подадут с гранатовым соусом и карамельным пеканом со сванской солью, а горячую пахлаву – с мороженым из халвы. Завершит бранч шеф-сорбет.

В целом меню показывает характерный для современной грузинской кухни подход: узнаваемые продукты и сочетания остаются на первом плане, но техника и подача позволяют взглянуть на них немного иначе. Для гостевого формата это уместно — знакомая кухня становится общей территорией для двух шефов, а не набором блюд одного.

Популярность таких бранчей сегодня еще и в том, что они позволяют познакомиться с кухней непосредственно через человека, который ее готовит. Не через адаптированное под ресторан меню и не через описание концепции, а за одним столом и в процессе работы. Открытый очаг в этом случае добавляет еще один уровень, который позволяет как не отходить от концепции ресторана, так и раскрыть кухню приглашенного шефа более глубоко.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»