Алексей Зимин: Новые средние

Еда за последний год-полтора перестала быть предметом социальной истерики, показателем статуса и атрибутом тайного знания. Все больше и больше людей воспринимают кулинарную моду, ресторанные меню и все с этим связанное как естественную часть жизни. А потому требуют от общепита адекватности цены и предложения, простоты, пусть и с налетом изящества – все-таки ресторан это не дом, но ведь и дома теперь многие готовят не без блеска. Успели научиться. Неудивительно, что стали хорошо продаваться книги авторитетных шеф-поваров – от Поля Бокюза до Феррана Адриа. Книги, в которых нет никакого другого смысла, кроме чистого кулинарного знания.

Перемена настроений в обществе, разумеется, не прошла мимо больших рестораторов. До недавнего времени они в основном зарабатывали либо на низших гастрономических жанрах (от пончиковых до блинных, от буфетов фри-фло до производственных столовых), либо на социальном движении вокруг рублевского гетто. Стихия низового сегмента никуда не делась, а вот с рублевским гетто случилась трансформация. Во-первых, люди стали менять географию проживания; во-вторых, его эстетика опростилась в полном соответствии с мировым трендом – роскошь сегодня уже не имеет того ореола привлекательности, которым она была окружена с начала девяностых до середины нулевых; и в-третьих, рублевской публики и так было немного, а с развитием предложения ее перестало хватать даже на основных игроков.

В то же время значительно укрепился и вырос в числе так называемый новый средний, местами креативный класс. Класс, успевший и поездить, и напробоваться хорошего в Москве. И его рыночный объем в абсолютном исчислении к концу 2012 года значительно превышает гастрономическую платежеспособность условной Рублевки.

Если грубо сравнивать финансовый потенциал этих страт, то в столице сегодня, может быть, около 10 тысяч человек, способных заплатить за ужин 300 евро, и минимум 100 тысяч, способных платить 50 евро за ужин с вином. Причем многие готовы делать это ежедневно, и многие из той десятки тысяч тоже все больше склоняются в сторону пятидесятиевровых ужинов. И не по причине истончения кошелька, а исключительно из-за здравого смысла.

В этой связи неудивительно, что, например, Аркадий Новиков, человек исключительного чутья, в 2012 году стал открывать места либо с совсем драматически низким для самого себя ценником, при этом рассчитанные не на публику из «Елок-палок» и «Му-му», а на посетителей «Солянки» – вроде Lucky Noodles или «Камчатки». Либо с ценником значительно ниже своих традиционных прейскурантов – вроде «Страны, которой нет», ресторана, который выглядит почти так же, как «Недальний Восток», находится в одном шаге от Кремля, но где поужинать можно за смехотворные по сравнению с «Недальним Востоком» деньги. В эту же сторону смотрит Ginza Project, почувствовавшая тренд еще раньше с Uilliam's и сегодня активно ищущая и развивающая это направление.

Именно подобного рода проекты были в прошлом году и наверняка будут в этом основными поставщиками новостей для СМИ, лауреатами конкурсов и лидерами запросов в социальных сетях. И все это не только потому, что журналисты – народ небогатый, а в интернете сидят только бездельники с тощим банковским счетом. Как говорили по другому поводу в фильме «Бумер» – «не мы такие, жизнь такая».

Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»