Горечь ликера
Ликеры не живут без легенд. Романтическая история создания рецепта придает напитку не меньше прелести, чем его аромат или вкус. Тем более что о рецептах наиболее известных ликеров мало известно - тайну хранят два-три человека. Может быть, только эти люди и знают, в самом ли деле у истоков того или иного напитка были черные монахи, алхимики, колдуны, лекари и тому подобные темные фигуры минувших веков.
Все сказанное выше в первую очередь относится к так называемым горьким ликерам, которые лично мне нравятся больше всего среди всех ныне широко продаваемых ликеров. Эта категория, наверное, ближе всего к старинным рецептам лекарственных настоек - и при этом биттеры не всеми рассматриваются как ликеры. Мы же будем верны традиции: такие марки, как Angostura или Fernet-Branca, Jagermeister или Becherovka, Zwack Unicum или Таллинский бальзам, трудно определить более точно, чем класс горьких ликеров.
Ликерами называют разные типы напитков. Их крепость и степень сладости может довольно сильно различаться. В некоторых странах - например, в Италии - под словом liquor подразумевают почти все крепкие спиртные напитки. Однако наиболее близко к нашему стоит французское понятие liqueur - крепкий сладкий напиток, приготовленный на основе дистиллята (спирта, перегнанного из различного сырья) и обычно настоянный на дополнительных ингредиентах - в некоторых рецептах используется до нескольких десятков составляющих.
Составляя лекарства, знахари Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Как свидетельствует уважаемый справочник Classic Spirits of the World, голландский медик Лукас Болс в 1575 г. приготовил первый "официально задокументированный" ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства. Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские монахи: летопись относит создание ликера Benedictine к 1510 г. (его родина - аббатство близ селения Фекам в Северной Франции).
Лекари прошлого знали свое дело. Большинство горьких ликеров очень хороши для успокоения организма после чрезмерного возлияния накануне. Дэвид Аутербридж, автор, может быть, лучшей книги на антипохмельную тему - Hangover Handbook, рекомендует такие бессмертные творения, как Angostura и Fernet-Branca, в качестве незаменимых утренних средств. И тот и другой напиток очень хороши в составе коктейлей с соками, куда они добавляют благородную горьковатую терпкость.
Но вернемся к медицинской тематике. Венгерский врач Йозеф Цвак был придворным врачом австро-венгерского императора, и именно для высочайшей особы не без лечебных намерений в 1790 г. доктор создал свой напиток с необычным вкусом. В 1840 г. потомки лекаря использовали рецепт в коммерческих целях и открыли в Будапеште завод. Zwack Unicum стал одним из национальных напитков Венгрии, однако его производство на время (когда к власти пришли коммунисты) было перенесено в Италию. В 1990 г. семья Цвак вернулась на родину, исторически принадлежавшее ей имущество было возвращено, и марка вновь стала венгерской.
Zwack Unicum можно пить и как аперитив, и как дижестив. Гурманы, которых не пугает сильный пикантно-горьковатый вкус, пьют ликер в чистом виде, однако не возбраняется разбавлять его соком или добавлять лед.
Еще один классический горький ликер - Becherovka - родом из Карлсбада, или Карловых Вар, одного из известнейших лечебных курортов Европы. Ее рецепт был придуман в начале ХIХ в. Изобрели его два чудака, английский терапевт по имени Фробриг и аптекарь Ян Бехер. Оба увлекались свойствами этанола, и оба были специалистами по целебным травам. Покидая Карлсбад, Фробриг оставил своему приятелю листок бумаги, где набросал рецепт настойки с использованием местных трав, и завещал Бехеру его проверить. Тот не стал долго ждать. Настойка оказалась такой приятной на вкус, что аптекарь дал ей прозвище - "тринадцатая весна Карлсбада". С 1807 г. Ян Бехер стал продавать эликсир в собственной аптеке, а в 1841 г. начал разливать его в плоские зеленые бутылки - в таких же бутылках бехеровка продается и сегодня.
Тот, кто когда-нибудь был в Чехии, наверняка сохранил воспоминание о бехеровке. Одни называют ее чешской водкой, другие - чешским ликером. Бехеровка, которую пьют охлажденной, маленькими порциями, в чем-то действительно похожа на водку. И все же бехеровка - это прежде всего ликер, настоянный на целебных травах. Она до такой степени традиционна для Чехии, что ее здесь подают почти в любом заведении, иной раз даже без специального заказа. "Аперитив? " - спрашивает официант у только что присевшего за стол посетителя. И, не дожидаясь ответа, ставит перед ним маленькую стопочку. Стопку выпивают залпом, и через мгновение ароматная сладко-горьковатая жидкость теплом разливается по всему телу.
Ключевые слова при выборе.
Liquor - англоязычное (американское) название всех крепких спиртных напитков.
Liqueur - близкое к русскоязычному французское обозначение ликеров.
Bitter - категория крепких напитков с горьким вкусом, в которую кроме названных выше ликеров входят Campari, Suze, Aveze и другие брэнды (иногда рассматривается как отдельный класс).
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"