Чайная ниша

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ - Петербургский общепит развивается парадоксальным образом - заказать чашечку эспрессо или капучино в Северной столице гораздо проще, чем стакан свежезаваренного ароматного чая. Созданных по западному образцу кофеен в городе много, а традиционных для России чайных практически нет. Бывшие однокурсники Борис Крупкин и Михаил Августин заметили эту рыночную нишу и создают в Петербурге сеть чайных. Может быть, со временем заведения под маркой "Чайная ложка" догонят самую большую в городе сеть кофеен "Идеальная чашка".

Крупкин и Августин, пожалуй, одни из немногих предпринимателей, чей бизнес напрямую связан с полученным ими образованием. Оба они в середине 1990-х окончили Петербургский университет пищевых технологий. И почти все их проекты были так или иначе связаны с общепитом.

Первым их совместным делом стал гей-клуб "69", открытый в 1997 г. Они стремились к тому, чтобы "69" стал "модным местом" и при этом работал как успешное коммерческое предприятие. "Узкий круг гомосексуалистов не может с финансовой точки зрения оправдать существования подобного заведения. Это должны делать модные люди", - поясняет Августин.

Сейчас друзья говорят, что модный клуб - самый тяжелый бизнес из всей сферы общепита. Он требует от владельцев постоянного внимания. "Это как устраивать вечернику у себя дома - ее успех полностью зависит от того, кто приглашен: насколько интересны эти люди, настолько удастся вечеринка", - говорят Августин и Крупкин. Они рассказывают, что едва ли не каждый вечер сами стояли у дверей и проводили фейс-контроль. В конце концов, по их признанию, они устали от клуба и в 2000 г. продали его.

За последующие два года бизнесмены успели поучаствовать в качестве старт-менеджеров в создании еще одного модного петербургского заведения - плавучего ресторана "Акварель". А год назад решили опять основать собственное дело, вложив в него деньги, вырученные от продажи клуба. Наученные опытом с клубом "69", теперь они выбирали бизнес, который меньше зависит от субъективных факторов и лучше поддается тиражированию. Кроме того, искали новую, никем еще не занятую нишу.

"За последние годы у нас очень сильно развивались заведения, созданные по западному образцу, - кофейни. Их в городе уже больше 40, и они растут как грибы. Но никто не подумал о когда-то традиционных для российского рынка чайных", - говорит Михаил Августин.

Весной 2001 г. Крупкин и Августин открыли первое такое заведение, назвав его "Самовар". "Самовар" задумывался как пилотный проект, в зависимости от успешности которого партнеры должны были принять решение о дальнейшем развитии бизнеса.

Существующий и поныне "Самовар" - современная интерпретация дореволюционных заведений под вывеской "Чай и кушанье". "В отличие от Китая, Японии или Англии чай в России всегда пили вприкуску, обязательно с чем-нибудь: с сахаром, с вареньем, с бубликами-баранками, с блинчиками", - объясняют партнеры.

В "Самоваре" подают чай более чем 15 сортов - черный, зеленый, ароматизированный, фруктовый - в чайничках на одну и две порции. Здесь заботятся о чистоте стиля - о чае в пакетиках речи быть не может, как и о кофе, но есть соки и кола. В меню представлены блины и блинчики 30 разновидностей, с начинками и без них, а также салаты.

Блины были выбраны как дешевое и при этом технологичное в изготовлении блюдо. Их готовят прямо в зале, так что стоящие в очереди и сидящие за столиками клиенты чувствуют аромат свежих блинов и видят, как их пекут.

Опыт "Самовара" оказался очень удачным. Через полгода вложенные $30 000 удалось вернуть, и партнеры утвердились в своем решении развивать сеть чайных. Однако оказалось, что у товарного знака "Самовар" уже есть хозяева. Пришлось искать новое.

Название "Чайная ложка" придумали методом "мозгового штурма". Вместе с названием изменилась и концепция чайных. От лубочной эстетики "Самовара" "а ля завалинка" с бревенчатыми стенами, плетеными перилами, официантами в национальной одежде решили отказаться. Стиль сетевых чайных разрабатывали, советуясь с маркетологами и дизайнером. В итоге возникла концепция "оформления в постмодернистском духе, при этом отсылающая посетителей к глубинам народного сознания". Например, в интерьере чайной - четкие прямоугольные формы столов и табуреток. На стенах - детали прялок, колеса, самовары. Но никаких раритетов здесь нет, основное требование к интерьеру сетевого заведения - его должно быть легко копировать. Блинчики и салаты подают на простых белых тарелках, на донышках которых указано: "2-й сорт". И в рамках концепции - народная музыка в современной обработке.

Первая "Чайная ложка" открылась в декабре 2001 г. Она обошлась в $100 000. В июне появилось второе, самое большое на сегодняшний день бистро в сети (270 кв. м, на 100 мест) напротив станции метро "Петроградская". Инвестиции в него составили $150 000.

Партнеры сразу решили, что новые заведения не должны быть дорогими - средняя стоимость обеда чуть ниже, чем в "McDonaldХs". Самый дорогой блин - например, с начинкой из "куры в сливочном соусе" - стоит в "Чайных ложках" 27 руб. Средний чек в заведении - 60 - 70 руб. Заведения рассчитаны на людей со средним и средне-низким доходом, которые могут сходить сюда раза два в неделю. По подсчетам предпринимателей, проходимость их бистро - от 500 до 1000 человек в день.

В новом бизнесе важную роль играет выбор места, технологии и персонал. При сложившемся дефиците на рынке коммерческой недвижимости владельцы "Чайных ложек" все-таки находят подходящие для себя места в центре города во многом благодаря тому, что у Крупкина есть опыт работы с недвижимостью. "А вообще, мы рассчитываем потоки простым способом: стоим на улице и считаем число людей, проходящих мимо будущего заведения", - признаются предприниматели.

Персонал для заведений общепита подобрать едва ли не сложнее, чем найти подходящее помещение или придумать необычную концепцию. По стандарту, принятому в "Чайных ложках", посетитель с подносом должен отойти от кассы через минуту. Юношей и девушек для работы в зале владельцы набирают с опытом работы в сетевых бистро. Сотрудники должны быть универсалами: они по очереди стоят у кассы, пекут блины, заворачивают в них начинки, разносят заказы. Обучение "с колес" не всегда безупречно - бывает, что посетители подолгу ждут заказа или вместо заказанного блина с грибами им приносят с малиновым вареньем. Правда, все компенсируется доброжелательностью.

Владельцы чайных не собираются тратить денег на рекламу своих заведений. По их мнению, достаточно заметной вывески - крупные желтые, как будто вырубленные, буквы видны издалека. До конца года основатели сети планируют довести число "Чайных ложек" на центральных улицах города до восьми. Кроме того, Августин и Крупкин откроют еще 12 чайных, как стационарных, так и кафе, на вокзалах города. Новый проект потребует примерно $2 млн. Инвестиции бизнесмены нашли, по их словам, у частных лиц.