Дрожащее в жару
Нежная текстура – главный признак правильного желе. Эта прозрачная масса очень хрупка: стоит желе вынуть из холодильника, и вот оно уже тает, почти как мороженое. А чтобы угощение подольше сохраняло форму, нужно увеличить количество его главного компонента – желатина.
Веществ, превращающих сок в желе, несколько. Самый мощный из них – получаемый из морских водорослей агар-агар, из которого делают, например, мармелад; для нежного желе он не подойдет. Кондитеры и повара советуют белые прозрачные пластины, на упаковках которых написано «желатин», но к сероватому веществу, знакомому многим советским людям, они не имеют никакого отношения. «Желатин – белок соединительных тканей животных, – рассказывает кондитер Александр Селезнев, – а эти пластины делают из водорослей, у них нет запаха желатина, и они не дают ужасного серого оттенка, портящего желе».
Желе легко приготовить дома. Пластину кладут на несколько минут в холодную воду, дают ей набухнуть, отжимают и помещают на водяную баню. Для ускорения процесса вместо водяной бани можно использовать микроволновку. Важно, чтобы при нагревании желатин растворился до однородной массы. После этого желатин вводят в теплый сок или смесь напитков, перемешивают, разливают по формочкам и ставят в холодильник. Дальше все как со студнем: чем жиже, тем дольше застывает. Лучше набраться терпения и подождать часов пять-шесть. Но главное – не переусердствовать с загустителем, а то десерт получится резиновым.
Из чего делать? Подойдут любые соки, нектары и даже молоко. В них можно вводить алкоголь, кокосовое молоко, сливки. Шеф-повар ресторана «Желтое море» Алексей Арбузов создал для летнего меню трио: мягкое желтое желе из пюре манго, в сочетании со сгущенкой напоминающее пудинг; белое, более плотное, из ликера и молока; красное, самое нежное, из вишневого сока. В «Аисте» желе плотнее, шеф Фабрицио Креспи крошит застывшую массу и смешивает ее со свежими ягодами. А некоторые шефы на стадии застывания добавляют кусочки фруктов, и те проглядывают через желейную массу, как букашки в янтаре.