Лето впрок
Самым знаменитый у нас соус из ягод – грузинский ткемали. Собственно, ткемали –это сорт сливы, который растет в горах Кавказа. В сезон эту сливу можно встретить и на московских рынках. «Есть три вида ткемали – зеленая, розовая и красная. Последняя, самая спелая, вряд ли может появиться в Москве просто потому, что не доедет, – объясняет Ольга Сангулия, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница». –
Готовить просто. Засыпаете плоды в кастрюлю, заливаете водой до половины объема слив, накрываете крышкой. Через 10–15 минут снимаете с огня, остужаете до теплого состояния. Протираете сквозь сито. Хотите сохранить соус на зиму, прокипятите получившуюся густую пасту, разлейте по банкам и плотно закройте. Хотите подавать соус сразу (или открыли банку с пюре зимой), добавляете к нему красную острую аджику (или острый перец), соль, чеснок, много кинзы и немного укропа». А если нет под рукой ткемали, в принципе из подмосковных кислых слив можно сделать примерно то же самое –
только тогда уж и название у соуса должно быть соответствующее –
«венгерка» или «синий дар».
Другой вариант – алычовый соус от Галины Поскребышевой, автора более 40 книг по кулинарии. 500 г мелко нарезанного репчатого лука и 50 г мелко порубленной зелени уложить на чистый противень, сверху выложить 2 кг алычи без косточек, полить растительным маслом
(100 г), посолить и поставить в разогретую духовку. Через 15–20 минут после интенсивного закипания массы разложить ее в стерилизованные банки и закатать. Такой соус подойдет к мясу, птице, дичи.
Соус способен самое банальное блюдо сделать оригинальным. Тут не надо бояться экспериментов: сладкие соусы и даже варенья хороши к мясу, кислые прекрасно оттеняют десерты. Смородина, сливы, брусника, клюква, абрикосы, крыжовник, вишня отлично сочетаются со специями, орехами и алкоголем. Яблоки прекрасны с сельдереем, шпинатом, луком, чесноком и овощами.
С овощами отдельная история. В разных местностях аджика – это или смесь специй, или полноценный салат из протертых помидоров
(с баклажанами, перцами, яблоками), или перечный соус: главное – острота. Вариант зеленой аджики из
западной Грузии: мелко порубленную кинзу, чеснок, зеленый острый перец протереть в ступке до однородной массы (можно с грецким орехом).
Соус сацибели из свежих помидоров Ольга Сангулия предлагает готовить так: «Крупно нарезаем томаты, прокручиваем через мясорубку, кладем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Варим, пока томаты не упарятся, добавляем красный
сухой перец (1 стручок на 5-литровую кастрюлю), снимаем с огня. Протираем через сито, переливаем в чистую кастрюлю, ставим на огонь. Когда смесь закипит, добавляем хмели-сунели, сухую молотую кинзу, соль и чеснок. Даем еще немного покипеть – и готово».
Овощные и фруктовые смеси-соусы, являющиеся по сути самостоятельным блюдом, есть во всех национальных кухнях. К примеру, уральский вариант – с говорящим названием и соответствующей основой – соус «Огонек» из свежих томатов и хрена. На 2–3 кг очень сладких спелых помидоров
берутся 300 г хрена, 300 г чеснока,
600 г сладкого перца, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Все ингредиенты по отдельности пропустить в мясорубке, соединить, протереть еще раз до однородной массы, залить маслом и перемешать. Разложив по небольшим баночкам, плотно закрыть и хранить в холоде. Подавать к мясу, горячим супам или просто есть, намазывая на черный хлеб.