Аппетит растет

Сеть Pizza Ollis в этом году открыла три новые пиццерии, увеличив сеть до 14 точек. Это позволило охватить доставкой в течение 30 минут 95% территории Петербурга, доволен коммерческий директор Ollis Михаил Тэммо. Число точек Subway в Петербурге увеличилось с 13 до 23, до конца года откроется еще пять, сообщает вице-президент «Сабвэй раша франчайзинг компани» Геннадий Кочетков. Ginza Project за год запустила пять разноформатных ресторанов, передал через PR-службу совладелец холдинга Ginza Project Вадим Лапин.

Рынок общепита Петербурга не наполнен и наполовину, объясняет бурное развитие Тэммо. Спрос увеличился на 10–15%, отмечает гендиректор компании «Свои в городе» Леонид Гарбар. Клиентов «Сабвэй» становится на 7% больше каждый год, говорит Кочетков. Рынок кафе-кондитерских премиального сегмента стабильно растет не меньше чем на 25% в год, утверждает директор по развитию торгового дома «Волконский» Анатолий Бредихин.

Запуск кафе-ресторана средней площадью 150 кв. м обходится в 5–10 млн руб., чистая прибыль такой торговой точки может составлять 150 000–300 000 руб. в месяц, оценивает гендиректор ООО Retail Concept Эдуард Соколов. Инвестиции в открытие пекарни-кондитерской доходят до $2500 за 1 кв. м, говорит исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. По его словам, в среднем точки общепита в стрит-ритейле окупаются за 2–2,5 года.

Тэммо видит проблему в подборе обеспеченных инфраструктурой помещений с приемлемой арендной ставкой. Затраты на аренду не должны превышать 20% оборота кофейни, который в среднем составляет 2,5 млн руб. в месяц, говорит менеджер по развитию «Идеальной чашки» Константин Галеев. Аренда должна составлять 15–20% от прогнозируемого дохода, соглашается Кочетков. Оптимальная ставка для кофейни площадью 140 кв. м, по словам Галеева, – 200 000–300 000 руб. в месяц. Сеть суши-баров «Евразия» рассматривает помещения с максимальной ставкой 3000 руб. за 1 кв. м в месяц, говорит президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов. Средняя стоимость аренды торговых помещений стрит-ритейла возле метро в спальных районах – 2000–4500 руб. за 1 кв. м в месяц, на Невском проспекте – от 6000 руб. за 1 кв. м в месяц, оценивает директор департамента коммерческой недвижимости АРИН Екатерина Лапина. На сети общественного питания приходится 27% от общего количества сделок, на продовольственные сети и магазины одежды и обуви – 15 и 7%, говорит директор по развитию бизнеса Astera Людмила Рева.

В течение года сменяется 50–70% персонала общепита, чтобы расширять сеть и обеспечивать бесперебойную работу, надо постоянно вести набор, рассказывает Петраков. Процент текучести кадров на предприятиях общепита – один из самых высоких по отраслям, констатирует Егор Алексеев, руководитель службы маркетинга «HeadHunter Санкт-Петербург». За год обновляется до 80% персонала кофеен, говорит Галеев. Основная часть соискателей – студенты, они воспринимают работу официантом или барменом как временную перед началом карьеры по специальности или в других, более привлекательных, сферах, объясняет Алексеев. Работники рассматривают работу в ресторане как временную, сезонную, идет постоянная ротация, согласен Фурсов. Рестораторы несут дополнительные издержки на поиск, обучение и контроль нового персонала, говорит Соколов.

Как-то менять стереотипы пытаются, по словам Алексеева, только крупные сетевые компании, в основном сети фастфуда. В Ollis стараются не брать на работу студентов и создавать для сотрудников комфортные условия – обучение, стабильная зарплата, возможность карьерного роста, говорит Тэммо.