Алексей Зимин: Принцип Датский

Зачем нужны ресторанные рейтинги

В последний день апреля под готическими сводами лондонского Гилдхолла был оглашен рейтинг лучших ресторанов мира. В третий раз подряд победил копенгагенский ресторан Noma, возглавляемый наполовину датчанином, наполовину албанцем Рене Редзепи.

Подобных вертикальных рейтингов сотни. Но только рейтингу отраслевого британского журнала Restaurant удалось составить реальную конкуренцию традиционным гуру сертификации ресторанного качества вроде Michelin, Zagat и Gault Millau, а с точки зрения влияния на общественное мнение – их превзойти. Вертикальная структура понятнее и эффектнее, чем мишленовская звездность. Ресторанов с тремя звездами только во Франции несколько дюжин. И как решить, что все-таки лучше – Дюкасс в лондонском отеле The Dorchester или Дюкасс в парижском отеле Plaza Athenee, – ведь и у того, и у другого три звезды?

Рейтинг журнала Restaurant в этом году решил, что никакой не лучше – Дюкасса нет в списке не только 50, но и ста ресторанов мира. Зато там есть уже в который раз подряд парижское бистро Le Chateaubriand, где рослые баски готовят гастрономическую еду за несколько десятков евро и издеваются над традициями высокой кухни. Есть шведские рестораны, где кормят корешками и мхом, тьма испанцев и целый выводок азиатов и американцев. Даже два мексиканских и два русских ресторана. Русские – «Варвары» – на шестидесятом месте, а «Чайка» – на 99-м. Присутствие «Варваров» и Le Chateaubriand и отсутствие Дюкасса, разумеется, делает этот рейтинг спорным, но, с другой стороны, ни одна подобная премия не может обходиться без незаслуженно обойденных. Любой рейтинг – это искусство вычитания.

Система отбора Restaurant – восемь сотен опинион-мейкеров во всех частях света голосуют за рестораны своего региона и за понравившиеся им рестораны в других частях света, – конечно, отражает не столько даже гастрономическую силу, сколько силу паблисити попавших в рейтинг мест: насколько то или иное смогло за отчетный период стать темой для медиа. И если посмотреть на историю голосований, то, в сущности, премия очень объективно отражает историю кулинарии первого десятилетия XXI века. На вершине ее побывали действительно лучшие: Ферран Адриа, Томас Келлер, Хестон Блюменталь. И вот теперь ученик Адриа – Рене Редзепи. С точки зрения профессиональной логики – в третьем подряд чемпионстве Noma есть изъян, и, наверное, надо было отметить итальянца Боттуру, который уже несколько лет заслуживает первого места. И вообще очень мало французов в списке, а ведь понятно, что, несмотря на весь снобизм, на все достижения испанцев, американцев, англичан, итальянцев и бразильцев, все равно французская гастрономия остается номером один просто по праву первородства. Но нет, рейтинги жестоки. И премию получает тот, кто ее получает.

Остальным приходится злиться или не признавать результаты. Гастрономическое сообщество результаты 50 Best, судя по всему, признает. На церемонии была абсолютная явка всех главных шеф-поваров планеты. За исключением французов, которых представляли только баскские панки из парижского бистро Le Chateaubriand, в момент объявления своего пятнадцатого места нацепившие маски Джейми Оливера.

Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать