Несмотря на то что ресторанной и гостиничной индустрии в нашей стране уже почти четверть века и в ней работают миллионы, главная проблема никуда не делась: квалифицированных кадров не хватает, особенно по съедобной части.
Россия – не гастрономическая страна, и поэтому естественного произрастания Бокюзов и Дюкассов ждать не приходится. Государство эта проблема не заботит: ресторанный рынок – из тех, кто худо-бедно способен организовываться сам, это его достоинство, но зато и помощи ждать неоткуда. И поэтому все попытки развития сервиса – это, как правило, частная инициатива.
Очередной такой проект с сентября заработает в Санкт-Петербурге. Называется он «Бизнес-школа управления в индустрии сервиса SWISSAM». SWISSAM значит «швейцарско-американский» – это такой образовательный кошеринг. Объединение нью-йоркского The Institute of Culinary Education с люцернским International Hotel Management Institute. Швейцарцы отвечают за гостеприимство, а американцы – за поварские техники. В петербургской школе будет два факультета: на одном планируют учить управляющих гостиницами, на другом – шеф-поваров. Обучение длится три и два года соответственно, стоимость – 6 тысяч евро в год, что по западным меркам смехотворно, диплом при этом выдают международного образца и грозятся еще организацией продолжительных стажировок в партнерских гостиничных сетях и ресторанах по всему миру. В Петербурге выстроили прилично оборудованный кампус, даже вроде бы будет общежитие. То есть затея многообещающая. Отечественному сервису если чего-то и не хватает, так это общих, при этом внятных и достаточно жестких и подробных стандартов. Расписанных по пунктам и по пунктам же соблюдаемых.
Меня попросили на общественных началах поучаствовать в оценке экзаменационных работ первого набора. Там соискатели должны были в любой форме описать свои соображения о том, как открыть ресторан в туристическом городе-миллионнике у нас в стране: что там должно происходить, кто там будет работать и как все это продвигать. Плюс были еще вопросы на сообразительность: например, как разгрузить лобби отеля в форс-мажорный день. Люди, которые писали ответы на эти вопросы, в основном уже работают в индустрии. И как минимум тянутся к знаниям. Вот что у них в голове.
Описывая свой ресторан, практически никто не заложил в бизнес-план ни культурных, ни антропологических, ни географических, ни архитектурных, ни гастрономических идей. В условиях было написано про туризм, большой город, но ни один не стал моделировать конкретную ситуацию – в Сочи, Москве, Казани, Екатеринбурге или Питере. Все писали, что нужен директор, бухгалтер, чаще всего одним из первых пунктов упоминали охрану, что, конечно, говорит о степени фантазии, подвижности ума и специфике ресторанного бизнеса в России. Некоторые, правда, подходили более детально, и кроме поваров горячего и холодного цеха в штатном расписании появлялся «сушник» – 1 шт. Главным средством продвижения для большинства до сих пор является наружная реклама, а интернет – что-то вроде большого почтового ящика или океана, куда можно кинуть бутылку с письмом, и она приведет к тебе нужных людей, как к капитану Гранту.
Надеюсь, впрочем, 12 или 18 тысяч евро, которые потратят будущие студенты, не пройдут даром, и они поймут, что для хорошего ресторана недостаточно сушника и охранника-вышибалы. Что это такой же большой мир, как и тот, что вокруг нас, и только собрав воедино шестеренки этого мира, можно заставить его вращаться, как творец в свое время заставил вращаться Землю. Ну а на худой конец студенты хотя бы подтянут язык – обучение в «Свиссам» ведется на английском.
Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»