Алексей Зимин: Повар в роли демиурга
Мировая высокая кухня переживает кризис, и российская – не исключение
Ужин за несколько сотен евро без учета спиртного, безусловно, не входит вобычную потребительскую корзину
Высокая кухня во всем мире переживает кризис: формула кулинарного волшебства (повар в роли демиурга плюс триста евро за ужин) больше не работает. Началось все это еще в середине нулевых, вместе с первыми сигналами экономического коллапса, банкротствами американских суперкомпаний, проблемами в еврозоне и общим кризисом системы потребления, сформировавшейся в восьмидесятые.
Человечеству свойственно время от времени пересматривать свои взгляды на роскошь. Как в целом, так и на отдельные ее проявления. Ужин за несколько сотен евро без учета спиртного, безусловно, не входит в обычную потребительскую корзину. Это излишество, честный способ отъема денег у тех, кто способен их заплатить. Даже более честный, чем производство экстремально дорогой одежды и кожгалантереи. Потому что тут страдают безымянные работники текстильных и кожевенных фабрик, за копейки производящие то, что потом будет стоить тысячи у.е. Дорогая еда ведь подразумевает исключительное происхождение, и прибавочной стоимости на французской утиной печенке несравнимо меньше, чем на майках и сумках с известными логотипами.
Социальная сегрегация никуда не делась, но маркеры личного успеха изменились. Это связано и с экономической ситуацией, и с общей атмосферой: дорогие часы еще могут быть объектом желания, но показателем статуса уже нет. Просто потому, что на них почти перестали обращать внимание. После того как произошли глобальные и локальные гастрономические революции, общепит той же Англии, США, Скандинавии и Германии поднялся на такую высоту, что рестораны высокой кухни лишились своей монополии на серьезное кулинарное высказывание. Мода перестала лететь ввысь и начала растекаться вширь. Лет пять назад лучшие шефы мира стали заводить себе «вторые линии», то есть гастрономические рестораны с человеческими ценами. Справедливости ради, в мире высокой моды это опрощение случилось еще раньше.
Так совпало, что и наша публика, которая может оплачивать рестораны Дюкасса и Ганьера, оказалась в мировом тренде и готова к появлению высокой кухни в нормальном изводе. Острее всего этот факт почувствовал на себе, наверное, отечественный производитель высокой гастрономии Анатолий Комм, добившийся мировой известности и уровня мастерства как раз к тому времени, когда это перестало быть, что называется, hype. И теперь вместо того, чтобы собирать лавры на родине, он путешествует со зваными ужинами под флагом Абрау-Дюрсо по дорогим отелям мира.
Полностью, впрочем, эта система ценностей не сдалась, да и не сдастся, наверное, никогда. При всей моде на демократизацию зов роскоши обязательно найдет отклик в чьей-то высоко обеспеченной душе. Вот и в Москве в конце осени открывается очередной ресторан высокой кухни. На этот раз под брендом Элен Дарроз, одной из трех самых влиятельных женщин в мире кулинарии. Ей, впрочем, чуть проще, чем остальным. Она – наследница одноименного дома арманьяков, так что если не получится с московским рестораном – у нее есть оскорбленному сердцу уголок.
Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»