Елена Крупская: «Готовая еда становится популярным решением»

За 2024 г. средний чек на готовую еду вырос на 16%, а частота покупок увеличилась на 14%, свидетельствуют данные «Ромира». Торговые сети, видя такой интерес, наращивают продажи в сегменте. В денежном выражении они выросли в среднем на 24% по итогам 2024 г., показал мониторинг аналитического центра АКОРТ. В интервью «Ведомости&» директор по пищевой безопасности Х5 Елена Крупская рассказала, с чем связан повышенный спрос на готовую еду, почему так важно следить за каждым этапом перемещения продуктов и каковы перспективы развития сегмента.

– Спрос на готовую еду действительно стремительно растет, согласно исследованиям, уже сейчас практически каждый второй покупатель минимум раз в месяц приобретает готовую еду. У современных жителей, особенно в крупных городах, зачастую не хватает времени или желания для приготовления еды. В то же время они стремятся питаться качественно и разнообразно, и именно поэтому готовая еда становится популярным решением, особенно среди молодежи.

– Ассортимент готовых блюд активно развивается: если 10 лет назад под готовой едой понимались в основном кулинария и полуфабрикаты, то сегодня у покупателя уже сложилась прямая ассоциация именно с упакованными готовыми блюдами, которых с каждым годом становится все больше. В 2024 г. «Перекресток» запустил концепцию «ресторан на полке» – готовую еду ресторанного уровня, которую можно съесть в кафе супермаркета. Всего, если не считать выпечки, в магазинах сети около 400 позиций упакованных готовых блюд. В «Пятерочке» представлено порядка 140 позиций – на 40% больше, чем два года назад. В этом году были запущены сезонные линейки – тематические блюда или, например, позиции с отсылкой к какому-либо празднику. Они покрывают весь год «от Масленицы до Нового года». Одновременно «Чижик» развивает направление приготовленных замороженных блюд, которые нужно разогреть перед употреблением.

Потенциал роста не исчерпан. Для развития в этом сегменте мы будем продолжать развивать рецептуру, предвосхищать вкусовые предпочтения горожан и внедрять новые технологии и стандарты пищевой безопасности.

– Качество и безопасность готовой еды должны быть приоритетом. Для этого необходимо постоянно усиливать контроль на всех этапах – от выбора поставщиков до регулярного мониторинга условий хранения и температуры на полках магазинов. У нас, например, предусмотрен многоступенчатый отбор новых партнеров и регулярный аудит после начала сотрудничества. Для новых поставщиков или тех, кто работает с рисковыми категориями, проверки проводят несколько раз в год.

Каждый этап производства также сопровождается проверками, начиная с входного контроля сырья и упаковочных материалов, затем – контроль в процессе производства, перед транспортировкой, при поступлении в распределительный центр и, наконец, в магазине.

Следить за качеством готовой продукции разных производителей действительно непросто, надо быть на шаг впереди отраслевых стандартов. В том числе для этого мы недавно ввели знак «Система качества Х5» для готовых блюд собственных торговых марок.

– Знак подтверждает, что блюдо прошло многоступенчатую проверку системы контроля производства готовой еды – от грядки до полки. В проверку входит отбор поставщиков, контроль ингредиентов, аудит производств (включая оценку соблюдения санитарных требований и навыков сотрудников), регулярные лабораторные проверки. А для покупателей это символ того, что блюдо соответствует стандартам пищевой безопасности и приготовлено из качественных ингредиентов.

– Через дарксторы проходит около 10% заказов. Основная часть продукции, поступающей в доставке, попадает на стол с прилавков магазинов, в том числе готовая еда. После прибытия в распределительный центр специалисты проверяют санитарное состояние каждой машины, наличие медицинской книжки у водителя, проводят выборочную оценку продукции по вкусу, запаху и другим параметрам. Они также проверяют целостность упаковок и наличие необходимой маркировки.

При приемке готовой еды в магазине сотрудники повторно проводят контроль продукции, после чего приступают к выкладке товара. Особое внимание уделяется контролю температуры хранения продукции на всем пути – от производства до полки магазина.

– Готовую продукцию транспортируют в рефрижераторах. При каждой выгрузке и погрузке товар проходит проверку температурного режима. В торговом зале сотрудники трижды в день контролируют условия хранения – готовая еда должна храниться при +5 °C.

Сотрудники отдела пищевой безопасности при помощи специальных датчиков и камер контролируют всю логистическую цепочку доставки блюда до потребителя. Они передают информацию в единый центр, что позволяет своевременно реагировать – например, автоматически блокировать продукцию, если условия хранения были нарушены.

– В таких случаях вся партия блокируется и не допускается к реализации, проводится производственная проверка. Также у нас есть собственная внутренняя маркировка (data-matrix), которая не позволяет продать на кассе готовое блюдо с истекшим сроком годности на основании информации, хранящейся в системе.

– Пока на полках торговых сетей представлена в основном готовая еда от внешних производителей. Стремительно растущий спрос на эту категорию появился лишь пару лет назад, а развитие собственных производственных мощностей требует много времени. Сегодня большинство ритейлеров активно сотрудничают со сторонними производителями, параллельно развивая собственные производства. Стоит отметить, что уже несколько лет на рынке наблюдается нехватка крупных производителей готовых блюд, а небольшие компании не всегда соответствуют высоким требованиям по качеству и уровню сервиса.

– Этот вызов можно преодолеть, уделяя особое внимание обучению поставщиков и выстраивая долгосрочные и взаимовыгодные отношения. Мы поддерживаем производителей готовой еды, например проводя обучающие вебинары и внедряя программу стратегического партнерства. В рамках долгосрочного сотрудничества представители Х5 сопровождают будущего партнера на всех этапах – от развития производственных площадок до финального запуска проекта, а также после него.

В прошлом году мы стали соучредителями Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды. Ее задача – разработка нормативного регулирования производства этой продукции и повышение качества всей отрасли. В настоящее время ведется разработка определения понятия «готовая еда».

– Мы ожидаем трехкратного роста спроса на готовую еду к 2029 г. Будущее – за внедрением новых рецептур и расширением ассортимента готовых блюд, это коллаборации с ресторанами и бренд-шефами, блюда разных кухонь мира, новые форматы. Помимо готовой еды еще одним перспективным направлением является онлайн. Уже сейчас доля проникновения готовой еды в чеки в онлайн-каналах существенно выше по сравнению с традиционными магазинами. К 2028 г. X5 планирует увеличить долю онлайна в продажах готовой еды до 20%. &