Власти Москвы планировали ввести ограничение на доступ в музеи, кино и такси

Но хватило и усложнения доступа в рестораны
За время ограничений гости с QR-кодами мало где появились / Евгений Разумный / Ведомости

9 июня мэр Москвы Сергей Собянин поздравил рестораторов с профессиональным праздником, назвав общепит одной из важнейших отраслей экономики города. А уже 13 июня мэрия ввела первые в этом году коронавирусные ограничения, распространившиеся именно на сферу общепита: рестораторам запретили работать с 23.00 до 06.00. Еще две недели спустя меры пришлось ужесточить: с 28 июня попасть в московские рестораны могли только по QR-коду (после вакцинации, болезни или отрицательного ПЦР-теста). Эти ограничения были сняты 19 июля, но три недели, пока они действовали, обернулись для рестораторов едва ли не большими, чем год назад, во время локдауна, потерями.

Почему именно рестораторы?

Ограничения вводились на фоне резкого роста числа заболевших COVID-19. По данным столичного оперштаба по борьбе с коронавирусом, 18 июня в Москве было зафиксировано 9056 новых случаев, что стало одним из самых высоких показателей за все время пандемии. Предыдущий максимум заболевших за сутки был зафиксирован 27 октября 2020 г., тогда было подтверждено 9536 случаев заболевания COVID-19. Перед тем как вводить обязательные QR-коды для посещения всех заведений, мэрия провела аналогичный эксперимент, участие в котором приняли несколько рестораторов-добровольцев. Он действовал с 18 по 28 июня.

Потребители отнеслись к такому эксперименту крайне негативно. В числе его участников был холдинг Restart Vasilchuk Brothers, где так называемые свободные от COVID-19 зоны были введены в трех заведениях: караоке «Щас спою», одном из ресторанов сети – «Чайхона № 1», а также клубе Birds. Совладелец холдинга Алексей Васильчук 18 июня на своей странице в Instagram сообщил, что его компания была одним из инициаторов эксперимента. В результате под публикацией развернулось несколько тысяч негативных комментариев, суть которых сводилась к тому, что потребители в заведения Restart Vasilchuk Brothers больше ходить не будут. Представитель Васильчука не предоставил комментарии.

О введении обязательных QR-кодов участники рынка отзываются по-разному. Основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» и общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов заявлял в СМИ, что услышал об этой мере впервые и с отраслью она не обсуждалась. Он также удивлялся, почему ограничения коснулись именно ресторанного бизнеса. При этом президент Союза торговых центров России, Белоруссии и Казахстана Булат Шакиров рассказал «Ведомостям», что в июне мэрия поставила представителей отрасли перед выбором – либо работа общепита будет полностью приостановлена, либо будут введены QR-коды. «Из двух плохих вариантов мы выбрали наименее плохой», – сказал Шакиров.

К началу июня в Москве привито было только 2 млн человек, еще у 1 млн были антитела после болезни, передает слова Собянина на совещании в начале июня президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Тогда мэр заявил: чтобы прекратить рост заболеваемости, необходимо привить еще хотя бы 2 млн человек, рассказывает Бухаров. Ресторанная отрасль стала первой, которую коснулись ограничения, потому что «не является жизненно необходимой, такой, как продовольственные магазины, например» – такие аргументы, по словам Бухарова, звучали на совещании. А потом схему с QR-кодами планировалось расширить и на кинотеатры, музеи, такси и другие сферы, продолжает Бухаров. Но в итоге 2 млн человек удалось привить за три недели, и ограничения были сняты. Как объяснял Собянин – в связи «с устойчивым улучшением эпидемиологической ситуации в столице, а также по многочисленным просьбам бизнеса».

Три недели одиночества

О введении ограничений было объявлено за неделю до их вступления в силу, поэтому многим рестораторам пришлось аврально корректировать формат работы. «Мы совершенно не понимали, как работать в таких реальностях, сколько времени эта мера будет действовать, что делать, куда идти, что придумывать. Как и все другие. У тебя вроде бы и развязаны руки, но ты максимально связан в то же время по действиям», – рассказала «Ведомостям» партнер «С.И.Д.Р. групп» (Do not Disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.) Василиса Волкова. По ее словам, компании пришлось в некоторых заведениях оставить только вечерний график (когда появлялись хоть какие-то клиенты), а также оперативно устанавливать веранды.

Сильнее всего ограничения отразились на баре Merlion, который «С.И.Д.Р. групп» открыла в конце мая. «Мы только начали знакомить людей с проектом, придумали много интересных активностей для гостей внутри бара – и тут как снег на голову ввели ограничения», – говорит Волкова. Для этого заведения также оперативно была установлена веранда, но место для нее нашлось только под солнцем.

«Как раз в период ограничений была крайне неприятная погода – обжигающее солнце и духота, поэтому сидеть на летней веранде можно было только вечером, когда солнце было уже не так активно», – добавляет ресторатор. Помимо установки веранд компании пришлось перестроить работу сотрудников и почти всем снизить зарплату примерно на 20%. По словам Волковой, это была вынужденная мера и после отмены QR-кодов зарплаты предполагается постепенно восстанавливать.

Сеть «Якитория» воспользовалась опытом прошлогоднего локдауна и перевела часть персонала на работу на доставке, рассказал ее представитель Александр Муратов. Такая стратегия еще в 2020 г. помогла компании сохранить большую часть сотрудников – доставка фактически стала единственным источником выручки. Аналогичная ситуация была и в этом году. По словам Муратова, число заказов на доставку в первую неделю с момента введения QR-кодов выросло на 10%, по итогам трех недель рост составил около 15%. Сеть ликвидировала два ресторана в Москве, но в то же время открыла два новых – в Подмосковье и на севере столицы. Запуск новых локаций в такой сложный период – это достаточно рискованный, но, по мнению Муратова, оправданный шаг. Сейчас самая высокая конкуренция среди рестораторов наблюдается в сегменте доставки, говорит он, поэтому важным преимуществом становится расширение зоны покрытия и сокращение времени доставки заказа.

Кроме того, франчайзи – партнеры компании вели переговоры с арендодателями для получения скидок или отсрочек по аренде, ведь более чем в 50% ресторанов «Якитория» нет летних веранд, а залы три недели просто пустовали. Аналогичной стратегии придерживались и в «С.И.Д.Р. групп», говорит Волкова. По ее словам, арендодатели пошли навстречу, что сильно помогло. «Якитории», по словам Муратова, не всегда удавалось добиться льгот по аренде, так как официального локдауна все же не было.

Общепит Москвы в цифрах

147 млрд руб. составил оборот московских предприятий общепита в период с января по май 2021 г. – на 46,6% больше, чем за аналогичный период прошлого года. По данным mos.ru на 9 июня этого года, в отрасли работало более 15 000 точек (540 000 посадочных мест), их число с 2010 г. выросло в 2,5 раза. В сегменте общепита занято около 200 000 человек. При этом на долю этого рынка приходится только 1% в налоговых доходах бюджета Москвы. С 2010 по 2019 г. налоговые поступления в бюджет Москвы от предприятий общепита выросли в 3,6 раза, в федеральный бюджет – в 3 раза.

Тем не менее никакие предпринятые меры не смогли помочь рестораторам избежать потерь.

За время ограничений гости с QR-кодами так и не появились, сказал «Ведомостям» управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow (Butler, Sixty, Didi, Caspian, «Карлсон» и др.) Максим Ползиков. Падение выручки в ресторанах компании с верандами составило 30–50%, в заведениях, где их нет, – до 90%. Один проект Ginza Project Moscow был временно закрыт (какой именно, Ползиков не уточнил). Возобновление работы планируется 1 августа. В «С.И.Д.Р. групп» выручка упала суммарно на 80%, в «Якитории» – на 80–90% в зависимости от локации и без учета доставки. По словам Муратова, трафик упал не только в залах (в среднем на 80%), но и на верандах – почти вдвое. Это связано в первую очередь с низким уровнем информированности москвичей о новых правилах посещения заведений общепита, считает Муратов. Многие просто отказывались от походов в ресторан, не понимая нюансов ограничений, резюмирует он.

Не в последний раз

По данным общественного омбудсмена в сфере малого и среднего предпринимательства Анастасии Татуловой, с 28 июня в Москве закрылось около 190 ресторанов, тогда как за весь 2020 год – только 220. По подсчетам отраслевых Telegram-каналов, эта цифра может быть больше. Канал «Закрытия ресторанов» утверждает, что за три недели ограничений в столице прекратили работу 606 заведений.

По данным заместителя директора департамента стрит-ритейла Colliers Валерии Гвоздевой, за время ограничений в Москве закрылось навсегда 15–20% всех ресторанов, причем 9% (или 88 заведений) приходится на центральные улицы столицы. Сильнее всего пострадали концептуальные рестораны высокого ценового сегмента (средний чек – от 3000 руб.), говорит Гвоздева. У таких заведений, как правило, нет доставки, и они фиксировали снижение выручки на 90%.

Рестораторы не ждут быстрого восстановления трафика и возвращения выручки до уровня, предшествовавшего ограничениям. Традиционно август – худший для индустрии месяц в году, поэтому скорость восстановления доходов ресторанов пока под вопросом, говорит Ползиков. Он надеется, что частично закрытые границы с другими странами помогут бизнесу получить больше посетителей, причем как жителей Москвы, так и приезжих из регионов. По прогнозам Муратова, отрасль восстановится не раньше чем через 2–3 месяца. Это связано не только с самим ущербом от трехнедельных ограничений, но и с неспокойной эпидемиологической ситуацией в целом, говорит он. Несмотря на снижение уровня заболеваемости, многие москвичи по-прежнему избегают общественных мест.

Уровень заболеваемости в Москве действительно сократился. По данным оперштаба, за 19 июля было выявлено 3188 новых случаев. Но, несмотря на это, по мнению Шакирова, осенью бизнесу нужно быть готовым к новым ограничениям. Летом значительная часть населения уезжает в отпуска, в городе остается меньше людей, трафик на предприятиях общепита априори снижается, говорит Шакиров. Он считает, что осенью снова будет рост заболеваемости, так как число вакцинированных растет медленно, в то время как новые штаммы коронавируса прогрессируют. «Поэтому не стоит питать иллюзий насчет того, что эти ограничения были последними», – резюмирует Шакиров. Аналогичного мнения придерживается и Бухаров. Он также полагает, что осенью будет новая вспышка заболеваемости и мэрия снова введет ограничения. Говорить, как с ними справится отрасль, пока сложно: это напрямую будет зависеть от желания населения вакцинироваться. Сейчас прививку сделали в основном госслужащие, а также сотрудники тех сфер, где была введена обязательная вакцинация 60% сотрудников (к ним относятся и рестораны), резюмирует Бухаров.

В том, что в случае новых ограничений первой снова пострадает ресторанная отрасль, опрошенные «Ведомостями» эксперты и участники рынка не сомневаются. На запрос «Ведомостей», по какому принципу выбираются сферы, на которые распространяются ограничения, в мэрии не ответили. Ранее Собянин объяснял свое решение только «сложной ситуацией с распространением коронавирусной инфекции в столице». По данным mos.ru, доля сферы общепита в налоговых доходах бюджета Москвы составляет лишь около 1%.