Чем кормят театралов

Об эволюции театрального буфета можно написать книгу, как и о проблемах, сопровождающих этот бизнес. Отсутствие конкуренции, завышенные цены, скучная, невкусная, а порой и некачественная еда, хамоватый сервис, зависимость самих буфетчиков от капризов арендодателей. Из-за пандемии ситуация меняется чуть ли не каждый день – то ограничения, то послабления, то новые запреты.

Привычка сопровождать театральное или цирковое действие едой и напитками возникла еще у древних греков и римлян. С тех пор формат не раз менялся, как менялся и сам театр. То угощения были бесплатными, то публика приносила съестное с собой, то разносчики ходили среди зрителей, то театралы отправлялись выпить и закусить в специально оборудованные места, то блюда доставляли прямо в ложи. А бывало, что и театры возникали при ресторанах. Наивно думать, что всегда и всеми эта опция принималась на ура.

В начале ХХ века реформаторы сцены считали, что в храм Мельпомены надо приходить исключительно за духовной пищей. А буфет – это так пошло, так буржуазно, это на потребу легкомысленной публики. Евгений Вахтангов сильно бы удивился, если б узнал, что один из главных на сегодняшний день актеров театра, носящего его имя, харизматичный Максим Суханов является еще и владельцем сети театральных буфетов. В 1915 г. Вахтангов писал актрисе своей студии Наталье Шиловцевой: «Буфет, по-моему, только выиграет, если Вы уничтожите самовар, бутерброды и пирожное. Хорошо было бы иметь только воды и больше ничего. Ради буфета антракта не затягивайте».

В советские времена с дефицитом приличного общепита статус театральной еды был высоким. Но сейчас ностальгия по бутербродам с икрой или сервелатом, жульену или «Грильяжу», полакомиться которыми можно было только при наличии билета на спектакль, кажется смешной и нелепой. Когда в шаговой доступности практически от любого театра есть всевозможные рестораны, кафе или, на худой конец, окно с шаурмой и самсой, театральный буфет уже не играет той роли, что была у него в годы развитого социализма или в лихие 90-е. Однако свою притягательность он сохраняет.

В чем же секрет? Ответ на этот вопрос еще лет тридцать назад дал Михаил Швыдкой, тогда еще не чиновник, не медиаменеджер и не худрук театра, а «всего лишь» авторитетный театровед: «Театральный буфет – не просто место, где утоляют голод и жажду. В его посещении продолжается театральный ритуал. Это своего рода особое пространство, где в игру вступают зрители: что называется, людей посмотреть, себя показать. Здесь кажущаяся безусловность поглощения бутербродов, пирожных и напитков обретает условный элемент представления. В буфете театральном не актеры становятся людьми театра».

«Театр начинается с вешалки, а продолжается в буфете! – считает директор АНО «Театральный буфет» Андрей Лихарев, который обеспечивает питание зрителей Молодежного театра (РАМТ). – В антракте буфет становится местом притяжения и дискуссий о спектакле. Это живое место, и без него никак».

Внутренняя кухня

По действующим сегодня нормам театры могут как сами организовать на своей территории буфет, кафе, столовую или нестационарные торговые точки, так и заключить договор аренды со сторонними организациями. Очаги культуры, как правило, предпочитают не обременять себя общепитом – для них это непрофильный бизнес, связанный с получением лицензий, поиском персонала, закупкой оборудования и продуктов, проверками, т. е. лишняя головная боль.

Буфет Электротеатра «Станиславский», к примеру, находится в управлении профессионалов из Noor Electro Cocktail Вar & Gallery, которые арендуют в театре площадь и называют себя его гастрономическим партнером. «Идея, что в зрительском буфете купят всё, нам не близка. Нужно, чтобы было классно! – говорит Варвара Брагина, управляющая Noor. – Поэтому у нас не только домашние пирожки, но и специальное меню от шеф-повара Натальи Березовой. И это хорошее послание для гастрономической и театральной среды – переделать консервативные и чаще всего довольно бестолковые театральные буфеты».

В Театре наций буфетом занимается компания «Евразия-Т», открывшая в этом особняке в Петровском переулке, где когда-то играла частная труппа Федора Корша, ресторан «Театръ Корша». Именно здесь в 1887 г. Станиславский впервые встретился с Чеховым. По словам управляющей компании Валентины Ермаковой, за счет тесного соседства с рестораном в театральном буфете уже 15 лет неизменно свежие бутерброды, пирожки, десерты и большой выбор алкоголя. «Буфет в Театре наций всегда был образцовым, – подтверждает театральный блогер Вячеслав Герасимчук. – Здесь широкий диапазон цен – на любого зрителя. Шампанского шесть видов: кому позволяет карман – бокал Moёt за 2000 руб., а кому – сносное игристое за 280. Для сравнения: в большинстве театральных буфетов столицы стартовая цена на игристое – 400 руб. А вообще, сейчас сложно выделить какой-то театральный буфет как лучший, потому что многие подтянулись».

Замечено: когда в театр приходит новый директор или худрук, то преобразования он начинает обычно с буфета и туалета. Олег Меньшиков, возглавивший в 2012 г. Театр Ермоловой, не стал исключением: по его инициативе для зрителей был организован кейтеринг от ресторанного дома Андрея Деллоса, знаменитые пирожки продавались в ермоловском буфете дешевле, чем в «Кафе Пушкинъ». А недавно Меньшиков презентовал театрально-гастрономические сеты «Первый звонок» и «Второй звонок». Их до конца осени можно попробовать за 2800 руб. в ресторане Sartoria Lamberti, расположенном в шаге от театра – в отеле The Ritz-Carlton Moscow. Зрителям Ермоловского – бокал игристого в качестве комплимента.

Свои конфеты и оливье

Не все театры отдают питание зрителей на аутсорс. Как рассказали «Городу» в Театре Олега Табакова, буфеты обеих сцен – это подразделения театра. «Театральный буфет работает на общую атмосферу и на репутацию театра. Ожидание спектакля должно быть комфортным и вкусным, – уверена Анна Шеварнова, заведующая буфетом Сцены на Сухаревской. – Поэтому у нас даже есть штатный шоколатье, который делает конфеты и шоколад ручной работы». Отношение к буфету как органичной части театрального механизма и в «Школе современной пьесы». Заместитель худрука по творческим вопросам Екатерина Кретова подтвердила, что театр сам держит и зрительский буфет, и кафе, днем открытое для сотрудников, а вечером – для всех желающих. «Это выгодный бизнес, хотя обороты, конечно, небольшие, ведь зрителей в двух наших залах около 500 человек. Во второй половине XIX века в здании театра работал ресторан «Эрмитаж» французского шефа Люсьена Оливье. В честь автора знаменитого салата наше кафе называется «Оливье», и в меню несколько вариантов этого блюда». По мнению Кретовой, идеальный вариант симбиоза театра и общепита – когда публика собирается после спектакля за столиками, выпивает, закусывает и делится впечатлениями.

Еда как часть спектакля

Москва, ставшая в новом веке не только театральной, но и одной из гастрономических столиц мира, все чаще демонстрирует креативный подход. «Когда у нас в РАМТе шел спектакль «Берег утопии» о России XIX века, рассчитанный на весь день и с тремя длинными антрактами, то мы предлагали публике горячий обед, – вспоминает Лихарев. – И меню было придумано специально под спектакль – щи, утка с яблоками, блины». Подобные тематические обеды практикуются и в других театрах. В Студии театрального искусства (СТИ), где, к слову, один из самых оригинальных театральных буфетов – зрителей усаживают за общий длинный стол. В перерывах 10-часового спектакля «Один день в Макондо» по мотивам романа Маркеса «Сто лет одиночества» можно заказать латиноамериканский ланч. Вообще, в СТИ принято настраивать зрителей на спектакль еще в буфете: перед «Тремя сестрами» здесь подают пирог (помните же, что у одной из героинь, Ирины, именины), а спектакль «Москва – Петушки» встретит «набором Венички» – водкой, килькой и солеными огурцами.

Но сейчас из-за коронавируса обо всем этом приходится говорить в прошедшем времени. «Время пандемии – сложный этап. Мы научились работать в предложенных обстоятельствах: установили на барных стойках защитные экраны, разместили рециркуляторы, своевременно обрабатываем все поверхности. Используется только одноразовая посуда. И работаем преимущественно по бесконтактной оплате», – отметил Лихарев. Буфетчики сетуют, что из-за пандемии нельзя продавать напитки в розлив, а еда должна быть в индивидуальной упаковке, что не всегда выглядит красиво. Настоящие театралы относятся к этому с пониманием и готовы есть хоть на газетке – лишь бы шоу продолжалось.