Почему москвичи готовы к риску в азиатских ресторанах

Шеф-повар Василий Зайцев отвечает в ресторанной группе Lucky Group за модную Азию. В Lucky Izakaya Bar, открывшийся 4 года назад на углу Большой Никитской и Калашного переулка, он пришел в 2020 г., а в 2021 г. ресторан получил значок Michelin Bib Gourmand. И тогда же Зайцев возглавил новый проект – паназиатский ресторан Koji. «Ведомости. Город» обсудил с шефом, как меняется азиатская кухня в столичных ресторанах – и на какие эксперименты со вкусами готовы москвичи.

- Для меня как для шефа все началось 5 лет назад, когда я впервые попал в Японию, когда я прочувствовал на себе всю культуру еды. C тех пор еще проходил стажировки по 2 недели в Китае и в Японии. Может быть, не так долго, но мне этого хватило. В Японии что бросается в глаза, это особый подход к работе, в том числе у шефов. Они трудоголики, очень заточенные – это видно по тому, как они используют продукт, как они его продают, как ведут от начала и до конца. От разделки рыбы до подачи – полный контроль. 

Вообще, когда я путешествую, то в любой стране захожу как и в премиальные рестораны, так и в  самые обычные – мне интересно попробовать всё. А в первую очередь иду в магазин: смотрю, какие продукты там, чем народ живёт на самом деле. 

– Я всю жизнь работаю с иностранной кухней и для меня ничего удивительного в таком интересе к, скажем, Японии, нет: все приживается и все очень рядышком. Есть тонкие нити переплетения во вкусах, мы все немножко похожи, всё человечество. Какое банкетное мероприятие у нас проходит без нарезанной рыбы – слабосоленой, соленой, сырой? Например, в Сибири строганина, те же вкусы. 

Сейчас платежеспособная публика готова пробовать что-то новое, и она уже достаточно давно появилась. Первое, что я сделал в Lucky Izakaya два года назад – через special меню начал знакомить с дорогой рыбой, с дорогими морскими деликатесами, два-три блюда, не больше. Скажем, есть прекрасное мясо вагю, оно очень дорого стоит, космических денег – 27 000 руб. за килограмм, это рибай. То есть мы понимаем, какая себестоимость продукта и за сколько мы можем это продать. Но мы можем продать то же самое вагю в миниатюрной форме – кацу вагю, стейк вагю, – чтобы не делать большую наценку, чтобы не испугать, потому что гость – это главный человек в моей жизни. И вот такими маленькими шажочками я двигался, смотрел, готовы ли платить, готовы ли пробовать, готовы ли рассуждать. И опыт показал, что все очень хорошо на самом деле. Да, не так масштабно, как ели бы обычные суши с лососем, но все равно заказы были и есть. И уже есть гости, которые приходят постоянно на special меню. 

Еще давно, два года назад, как только Koji открылcя, я поставил ферментироваться соевые бобы. («коджи» или «кодзи» — разновидность плесневой культуры, традиционно используемая в японской кулинарии для ферментации. – Прим. ред.).  Хочу делать свою мисо-пасту. Третий год стоит в холодильнике – в своем, отдельном, там больше ничего не стоит.

– Да, под замком, чтобы, не дай бог, никто не решил, что что-то сгнило, и не выбросил. Ждем. В итоге получится килограмма два пасты, наверное. Но потом я смогу добавить ее в special блюда, и официанты будут предлагать гостям нечто реально эксклюзивное: «Шеф, знаете, с ума сошел, закрыл в банке что-то и ждал 3 года, и теперь мы можем вам показать, хотите попробовать?»

– Да, все, переходим на чистый вкус. Хотя остаются, конечно, нехорошие привычки: например, класть суши в соевый соус. Это максимально убивает все старания шефа и команды, ведь рис несколько часов готовится специальным образом, специальная заправка, где все выверено – соль, сахар, выпаренное сакэ, потом все вымешивается в деревянной кадке, пока не устанет рука. А потом люди не приправляют суши или ролл, слегка обмакнув, а просто кладут  в соевый соус – и сидят-разговаривают. И удивляются: «Ой, а у меня все развалилось». Правда? Но всё равно видно, что люди уже прислушиваются, это очень важно.  И мы не заставляем есть суши руками, как это принято в Японии, но официанты предупреждают, что шеф рекомендует есть именно так, что блюдо очень нежное. И уже есть гости, которые так делают – и учат своих друзей. 

– Вообще у Lucky Group в 2022 г. открылось 4 новых проекта – столько же, сколько в 2021 г. (всего их сейчас 14. – Прим. ред). Как показали новогодние праздники, все было, как и в прошлый Новый год: мы так же в запаре носимся, ищем, ищем, где купить продукты. Может быть, чуть-чуть сократилось количество потребления, но это не такие цифры, о которых стоит говорить – около 5%. Да, весной 2022 г. был спад, не было понимания, когда доедут поставки из-за границы. Но мы на то и русские, что мы выживем везде и всегда, и при любых обстоятельствах. Период был тяжелый, но это было больше, наверное, в голове, чем на самом деле, потому что все поставки быстро восстановились.

– Те же продукты, только другими путями. Я лучше сокращу меню, уберу позиции, но заменять ничем не буду. Как можно заменить прекрасного японского тунца? На что ты его заменишь, на красную рыбу? Вот только лосось был норвежский, стал мурманский – его качество ничем не хуже. И никто даже не заметил и не почувствовал замены. Ежей, я как только пришёл в Lucky Izakaya, сразу стал использовать только мурманских.

– Мало кто. А сейчас в Мурманске уже взяли японские технологии, полностью переоборудовали свои мини-заводики и так же, как в Японии, его обрабатывают, очищают, обрабатывают. Для меня даже вкуснее наш, чем японский, он более деликатный. 

– Lucky – это Япония, и это изакая – то есть закусочная: заказал, быстренько съел и ушел.  Koji – современная Азия в одной тарелке. Здесь у нас два этажа и внизу полутемное, уютное пространство, по пятницам и субботам с 9 вечера до 2 ночи стоит Dj. Но это не клуб, не бар, мы про еду в первую очередь.

– Я всегда стараюсь идти в ногу со временем, как и наша компания, как и наши рестораны. Со всем шефами плотно общаемся. Вы даже себе представить не можете, насколько: у нас есть свои чатики, где мы обсуждаем вопросы. И в гости ходим друг к другу часто, раз в две недели так точно. Например, я в воскресенье пошел с семьей в кинотеатр «Художественный», а потом прекрасно провел время в ресторане Niki, который в нем же расположен.

Вообще, lucky – это «удачливый», «счастливый». Когда Lucky Izakaya Bar получил отметку «Мишлен», я был очень счастлив. Но самое главное – это количество гостей в твоём ресторане. Если у тебя гостей много, значит, ты делаешь всё правильно. И никакие значки, звездочки, статуэтки не заменят этого чувства счастья