Гастромаркеты захватили Москву

За восемь лет с момента реновации Даниловского рынка в Москве новый формат гастрономических пространств завоевал столичный рынок и продолжил свою экспансию в регионы. «Город» изучает, как изменились гастромаркеты в пандемию.

Гастромаркеты и фудхоллы – относительно новый гастрономический тренд не только на российском рынке: завоевывать популярность зарубежной публики реновированные сельскохозяйственные рынки начали только в начале 2000-х, как стало очевидно позже – способствуя развитию гастротуризма в своих странах.

Самые успешные и масштабные европейские проекты появлялись на месте продовольственных рынков в исторической части крупных городов. Например, рынок Сан-Мигель в Мадриде – изящная железная конструкция начала XX в. – открылся после реставрации в 2009 г. Тогда же на берегу Темзы в Лондоне обновили знаменитый Borough market – рынок с тысячелетней историей площадью 16 000 кв. м, в 2014-м в Лиссабоне состоялось громкое открытие первого из череды Time Out Market площадью 10 000 кв. м.

Как все начиналось

В России старт новому направлению ресторанной индустрии дала реновация Даниловского рынка в 2013 г., инициатором которой стал его генеральный директор Максим Попов. В 2011 г. на рынке не было гастрономических арендаторов и оставалось 50 000 руб. на расчетном счете, к 2015 г. корнеров стало 12, а цифра на расчетном счете перевалила за 45 млн. «Для открытия гастромаркетов в России пришло время, спрос созрел к такому формату: многие стали чаще путешествовать, посещать Европу и Азию, знакомиться с рынками и гастромаркетами», – поясняет Попов.

В 2014 г. в Москве был один гастромаркет в формате рынка, в 2015 г. – два, в 2017 г. – девять проектов, в том числе первый в России фудхолл без включения сельскохозяйственной части – strEAT, следующий после Даниловского проект Попова. 2019 год стал рекордным по количеству открытий: было запущено «Депо» на Белорусской (площадь – более 17 000 кв. м), а также новый для рынка формат – барное объединение «Профсоюз», – вместо еды включающий различные вариации алкогольных концепций.

Согласно результатам исследования коммуникационного агентства PMGroup, в котором приняло участие 50 гастромаркетов из восьми регионов России, в 2021 г. в Москве работает больше 40 гастромаркетов, суммарный объем инвестиций в этот сегмент составил около 10 млрд руб. За восемь лет в столице сформировалась полноценная индустрия, в которой задействовано больше 5000 работников и 1054 корнера.

Залог успеха

По словам Попова, гостей привлекает относительно низкий средний чек и набор разнообразной гастрономии под одной крышей. Для арендаторов также работает синергетический эффект – за счет разных кухонь и набора развлечений вроде мастер-классов можно получить постоянный трафик гостей и чеков с минимальными инвестициями.

Формат гастромаркета выгоден как девелоперу, так и арендатору: первые получают 25–30% чистой прибыли в год при окупаемости проекта в среднем три с половиной года и инвестициях 80 000 руб. на 1 кв. м. Гастромаркет не требует больших инвестиций, что привлекает стартапы и позволяет реализовывать новые концепции – попробовать здесь свои силы могут как начинающие гастроэнтузиасты, так и опытные рестораторы. «При вложениях около 1 млн руб. проект окупается спустя 4–6 месяцев, а выручка составляет от 1,5 млн», – уточняет Мария Искусных, совладелец корнеров «ЛуиОньён», «ЯвТай» GensoSushi, участник Союза управляющих ФРиО.

Динамика изменения арендного наполнения гастромаркетов с момента их прихода на московский рынок отражает мировую ситуацию: если 5–8 лет назад были популярны бургерные и кавказские концепции, то с увеличением цен на экзотические поездки пришел устойчивый тренд на Азию. Жители столицы отправлялись в гастрономическое путешествие, пробуя индийскую, вьетнамскую, тайскую, корейскую и японскую кухню.

Чем нестабильнее ситуация, тем больше человек хочет вернуться в безмятежное состояние и ищет знакомую опору своей повседневной жизни. Отсюда тренд на простую, понятную еду из детства, например пельмени или пироги. Так, в 2016 г. появился бренд «Лепим варим». В 2021 г. еще больше вырос интерес к и без того популярному, простому, недорогому и сытному продукту – шаурме. Палатки с шаурмой соседствуют на гастромаркетах с по-преж- нему популярными ЗОЖ-концепциями.

«Модель бизнеса очень удобная, у нее хороший потенциал в регионах, вложения в 5–6 раз меньше, чем если открывать ресторан полного цикла, ну и, конечно, не болит голова за генерацию потоков гостей и маркетинг – это все ложится на гастроплощадку», – рассказал шеф-повар и член ассоциации Национальной гильдии шеф-поваров России Максим Кулешов.

К слову, шефы также увидели в гастромаркетах возможность заявить о себе и попробовать свои силы в качестве рестораторов. «Шеф-повара – это новые рок-звезды, которым уже тесно и скучно в проектах, где они являются наемными работниками: они решились попробовать свои силы на таких площадках, как гастромаркеты, так как порог входа невысокий», – пояснил Попов.

Новый взгляд

К 2020 г. рынок гастромаркетов в Москве был близок к перенасыщению. Чтобы выделиться и завоевать интерес аудитории, рестораторы начали экспериментировать с форматами и концепциями. Появились пространства с фудтраками («Рестопаркинг») и барные объединения («Профсоюз» и PapaBarvillage). Однако пандемия ударила по гастромаркетам и фуд-холлам: за первую волну пандемии их навсегда покинуло 20% игроков.

«Пандемию можно сравнить с сильным ветром, сдувающим лишнюю пену на кружке пива, остается только продукт», – считает Евгений Моргачёв, управляющий объектами компании Gremm Group (Усачевский рынок, рынок на Ленинском, Москворецкий рынок, Центральный рынок на Маросейке).

По мнению Моргачёва, закрылись не сильные и не самодостаточные концепции, освободив места под новые идеи. Пандемия показала, как важно развивать технологии удобства и комфорта для посетителей: доставку, предзаказ, самовывоз, доставку к столу по QR-меню. Летом 2021 г. рестораны активно готовили наборы для пикников и take-away. Сегодня поток гостей в гастромаркеты растет за счет оттока из более дорогих сегментов: привлекает огромная вариативность блюд, невысокий средний чек.

«Люди насытились и наигрались в подобные форматы. Они разделились на тех, кто попробовал и больше не придет: они вернулись в рестораны. И на тех, кто продолжает посещать фудкорты. Публика стала более избирательной и требовательной, она хочет больше сервиса, качественного продукта, но не готова или не хочет/может платить адекватно», – комментирует изменение потребительского поведения Моргачёв.

«Следующий шаг в развитии гастрономических пространств – экспансия в спальные районы Москвы», – уверен Попов. Сегодня застройщики проектируют новые жилые кварталы, заранее закладывая площади под гастромаркет как элемент инфраструктуры района, это позволяет сократить объем пустующих площадей на первых этажах жилых домов.