Читайте также
Еда на дом. Москвички рассказали о переходе на питание с доставкой
Хайтек на кухне. Способны ли технологии сделать из вас шеф-повара
Коллективное чтение. В Москве приобретают популярность книжные клубы

Гастромаркеты захватили Москву

«Пандемию можно сравнить с сильным ветром, сдувающим лишнюю пену на кружке пива»
Максим Стулов / Ведомости

За восемь лет с момента реновации Даниловского рынка в Москве новый формат гастрономических пространств завоевал столичный рынок и продолжил свою экспансию в регионы. «Город» изучает, как изменились гастромаркеты в пандемию.

Гастромаркеты и фудхоллы – относительно новый гастрономический тренд не только на российском рынке: завоевывать популярность зарубежной публики реновированные сельскохозяйственные рынки начали только в начале 2000-х, как стало очевидно позже – способствуя развитию гастротуризма в своих странах.

Самые успешные и масштабные европейские проекты появлялись на месте продовольственных рынков в исторической части крупных городов. Например, рынок Сан-Мигель в Мадриде – изящная железная конструкция начала XX в. – открылся после реставрации в 2009 г. Тогда же на берегу Темзы в Лондоне обновили знаменитый Borough market – рынок с тысячелетней историей площадью 16 000 кв. м, в 2014-м в Лиссабоне состоялось громкое открытие первого из череды Time Out Market площадью 10 000 кв. м.

Как все начиналось

В России старт новому направлению ресторанной индустрии дала реновация Даниловского рынка в 2013 г., инициатором которой стал его генеральный директор Максим Попов. В 2011 г. на рынке не было гастрономических арендаторов и оставалось 50 000 руб. на расчетном счете, к 2015 г. корнеров стало 12, а цифра на расчетном счете перевалила за 45 млн. «Для открытия гастромаркетов в России пришло время, спрос созрел к такому формату: многие стали чаще путешествовать, посещать Европу и Азию, знакомиться с рынками и гастромаркетами», – поясняет Попов.

В 2014 г. в Москве был один гастромаркет в формате рынка, в 2015 г. – два, в 2017 г. – девять проектов, в том числе первый в России фудхолл без включения сельскохозяйственной части – strEAT, следующий после Даниловского проект Попова. 2019 год стал рекордным по количеству открытий: было запущено «Депо» на Белорусской (площадь – более 17 000 кв. м), а также новый для рынка формат – барное объединение «Профсоюз», – вместо еды включающий различные вариации алкогольных концепций.

Согласно результатам исследования коммуникационного агентства PMGroup, в котором приняло участие 50 гастромаркетов из восьми регионов России, в 2021 г. в Москве работает больше 40 гастромаркетов, суммарный объем инвестиций в этот сегмент составил около 10 млрд руб. За восемь лет в столице сформировалась полноценная индустрия, в которой задействовано больше 5000 работников и 1054 корнера.

Залог успеха

По словам Попова, гостей привлекает относительно низкий средний чек и набор разнообразной гастрономии под одной крышей. Для арендаторов также работает синергетический эффект – за счет разных кухонь и набора развлечений вроде мастер-классов можно получить постоянный трафик гостей и чеков с минимальными инвестициями.

Формат гастромаркета выгоден как девелоперу, так и арендатору: первые получают 25–30% чистой прибыли в год при окупаемости проекта в среднем три с половиной года и инвестициях 80 000 руб. на 1 кв. м. Гастромаркет не требует больших инвестиций, что привлекает стартапы и позволяет реализовывать новые концепции – попробовать здесь свои силы могут как начинающие гастроэнтузиасты, так и опытные рестораторы. «При вложениях около 1 млн руб. проект окупается спустя 4–6 месяцев, а выручка составляет от 1,5 млн», – уточняет Мария Искусных, совладелец корнеров «ЛуиОньён», «ЯвТай» GensoSushi, участник Союза управляющих ФРиО.

Динамика изменения арендного наполнения гастромаркетов с момента их прихода на московский рынок отражает мировую ситуацию: если 5–8 лет назад были популярны бургерные и кавказские концепции, то с увеличением цен на экзотические поездки пришел устойчивый тренд на Азию. Жители столицы отправлялись в гастрономическое путешествие, пробуя индийскую, вьетнамскую, тайскую, корейскую и японскую кухню.

Чем нестабильнее ситуация, тем больше человек хочет вернуться в безмятежное состояние и ищет знакомую опору своей повседневной жизни. Отсюда тренд на простую, понятную еду из детства, например пельмени или пироги. Так, в 2016 г. появился бренд «Лепим варим». В 2021 г. еще больше вырос интерес к и без того популярному, простому, недорогому и сытному продукту – шаурме. Палатки с шаурмой соседствуют на гастромаркетах с по-преж- нему популярными ЗОЖ-концепциями.

Максим Стулов / Ведомости

«Модель бизнеса очень удобная, у нее хороший потенциал в регионах, вложения в 5–6 раз меньше, чем если открывать ресторан полного цикла, ну и, конечно, не болит голова за генерацию потоков гостей и маркетинг – это все ложится на гастроплощадку», – рассказал шеф-повар и член ассоциации Национальной гильдии шеф-поваров России Максим Кулешов.

К слову, шефы также увидели в гастромаркетах возможность заявить о себе и попробовать свои силы в качестве рестораторов. «Шеф-повара – это новые рок-звезды, которым уже тесно и скучно в проектах, где они являются наемными работниками: они решились попробовать свои силы на таких площадках, как гастромаркеты, так как порог входа невысокий», – пояснил Попов.

Новый взгляд

К 2020 г. рынок гастромаркетов в Москве был близок к перенасыщению. Чтобы выделиться и завоевать интерес аудитории, рестораторы начали экспериментировать с форматами и концепциями. Появились пространства с фудтраками («Рестопаркинг») и барные объединения («Профсоюз» и PapaBarvillage). Однако пандемия ударила по гастромаркетам и фуд-холлам: за первую волну пандемии их навсегда покинуло 20% игроков.

Евгений Разумный / Ведомости

«Пандемию можно сравнить с сильным ветром, сдувающим лишнюю пену на кружке пива, остается только продукт», – считает Евгений Моргачёв, управляющий объектами компании Gremm Group (Усачевский рынок, рынок на Ленинском, Москворецкий рынок, Центральный рынок на Маросейке).

По мнению Моргачёва, закрылись не сильные и не самодостаточные концепции, освободив места под новые идеи. Пандемия показала, как важно развивать технологии удобства и комфорта для посетителей: доставку, предзаказ, самовывоз, доставку к столу по QR-меню. Летом 2021 г. рестораны активно готовили наборы для пикников и take-away. Сегодня поток гостей в гастромаркеты растет за счет оттока из более дорогих сегментов: привлекает огромная вариативность блюд, невысокий средний чек.

«Люди насытились и наигрались в подобные форматы. Они разделились на тех, кто попробовал и больше не придет: они вернулись в рестораны. И на тех, кто продолжает посещать фудкорты. Публика стала более избирательной и требовательной, она хочет больше сервиса, качественного продукта, но не готова или не хочет/может платить адекватно», – комментирует изменение потребительского поведения Моргачёв.

«Следующий шаг в развитии гастрономических пространств – экспансия в спальные районы Москвы», – уверен Попов. Сегодня застройщики проектируют новые жилые кварталы, заранее закладывая площади под гастромаркет как элемент инфраструктуры района, это позволяет сократить объем пустующих площадей на первых этажах жилых домов.

Самое популярное
Свободное время
Где Агата Кристи научилась разбираться в ядах и как написала первый детектив, ожидая мужа с войны
Первый кабальный контракт, разбитое сердце, загадочное исчезновение и путь к славе — в «Редакции Елены Шубиной» вышла новая биография Агаты Кристи
Наш город
Как зарабатывать больше? Отвечает нацпроект «Производительность труда»
Работать с умом – неофициальный слоган проекта
Горожане
В плавках по Эльбрусу и заплыв через Берингов пролив. На какие эксперименты идут московские моржи
Если еще 10 лет назад в зимних прорубях купались пенсионеры, то сегодня половина энтузиастов — москвичи 30+
Другие города
Замки, котогород и перелетные птицы. За чем ехать в Калининградскую область
Тур по краю в холодное время года
Горожане
«Я хотела напомнить людям, что в мире есть не только гжель и хохлома». Создатель проекта «Орнамика» — о том, какие возможности таят старинные узоры
Гуляем по Москве с Марией Лолейт
Наш город / Галерея
Москвичи вышли на лед. Зимние катки заработали в столице
Всего в городе будет работать около 1400 катков
Свободное время
От кого бежала Агата Кристи и как проходила жизнь Джона Леннона в затворничестве
Тайны жизни и смерти и неизвестные подробности биографий. 4 жизнеописания героев и героинь своего времени
Наш город
Хорошие новости: уроки по фигурному катанию, новый тариф такси и спячка тушканчиков
Полезные и добрые новости из жизни столицы
Другие города
Предвкушая праздники. Где в России провести новогодние каникулы
5 интересных российских направлений для новогоднего путешествия
Свободное время
Что читает сооснователь сервиса доставки еды «Много лосося»?
Книги о фантастике и истории, которые научили лучше понимать настоящее и не бояться неизвестного будущего
Наш город
С окраины — в ЦАО. Почему в Москве увеличился спрос на аренду элитного жилья
Количество квартир для аренды в столице выросло на 41% в ноябре
Свободное время
Куда пойти в выходные 3-4 декабря
Сатирическая драма – победитель Канн-2022, премьера мюзикла по песням группы «Секрет» и завтрак Сталлоне
Свободное время
Ходячие энциклопедии. Какие дисциплины нужно знать, чтобы быть самым умным?
В издательстве «Альпина нон-фикшн» в декабре выходит книга о полиматах
Свободное время
Загадочные люди. Как жили и почему исчезли неандертальцы
В издательстве «Альпина нон-фикшн» в декабре выходит книга, которая развенчивает мифы о неандертальцах.
Наш город
Смелые решения. Как будущие реставраторы меняют облики российских городов
Студенты представят в Москве концепции развития одного из объектов культурного наследия своего города