Читайте также
Еда на дом. Москвички рассказали о переходе на питание с доставкой
Хайтек на кухне. Способны ли технологии сделать из вас шеф-повара
Коллективное чтение. В Москве приобретают популярность книжные клубы

Гастромаркеты захватили Москву

«Пандемию можно сравнить с сильным ветром, сдувающим лишнюю пену на кружке пива»
Максим Стулов / Ведомости

За восемь лет с момента реновации Даниловского рынка в Москве новый формат гастрономических пространств завоевал столичный рынок и продолжил свою экспансию в регионы. «Город» изучает, как изменились гастромаркеты в пандемию.

Гастромаркеты и фудхоллы – относительно новый гастрономический тренд не только на российском рынке: завоевывать популярность зарубежной публики реновированные сельскохозяйственные рынки начали только в начале 2000-х, как стало очевидно позже – способствуя развитию гастротуризма в своих странах.

Самые успешные и масштабные европейские проекты появлялись на месте продовольственных рынков в исторической части крупных городов. Например, рынок Сан-Мигель в Мадриде – изящная железная конструкция начала XX в. – открылся после реставрации в 2009 г. Тогда же на берегу Темзы в Лондоне обновили знаменитый Borough market – рынок с тысячелетней историей площадью 16 000 кв. м, в 2014-м в Лиссабоне состоялось громкое открытие первого из череды Time Out Market площадью 10 000 кв. м.

Как все начиналось

В России старт новому направлению ресторанной индустрии дала реновация Даниловского рынка в 2013 г., инициатором которой стал его генеральный директор Максим Попов. В 2011 г. на рынке не было гастрономических арендаторов и оставалось 50 000 руб. на расчетном счете, к 2015 г. корнеров стало 12, а цифра на расчетном счете перевалила за 45 млн. «Для открытия гастромаркетов в России пришло время, спрос созрел к такому формату: многие стали чаще путешествовать, посещать Европу и Азию, знакомиться с рынками и гастромаркетами», – поясняет Попов.

В 2014 г. в Москве был один гастромаркет в формате рынка, в 2015 г. – два, в 2017 г. – девять проектов, в том числе первый в России фудхолл без включения сельскохозяйственной части – strEAT, следующий после Даниловского проект Попова. 2019 год стал рекордным по количеству открытий: было запущено «Депо» на Белорусской (площадь – более 17 000 кв. м), а также новый для рынка формат – барное объединение «Профсоюз», – вместо еды включающий различные вариации алкогольных концепций.

Согласно результатам исследования коммуникационного агентства PMGroup, в котором приняло участие 50 гастромаркетов из восьми регионов России, в 2021 г. в Москве работает больше 40 гастромаркетов, суммарный объем инвестиций в этот сегмент составил около 10 млрд руб. За восемь лет в столице сформировалась полноценная индустрия, в которой задействовано больше 5000 работников и 1054 корнера.

Залог успеха

По словам Попова, гостей привлекает относительно низкий средний чек и набор разнообразной гастрономии под одной крышей. Для арендаторов также работает синергетический эффект – за счет разных кухонь и набора развлечений вроде мастер-классов можно получить постоянный трафик гостей и чеков с минимальными инвестициями.

Формат гастромаркета выгоден как девелоперу, так и арендатору: первые получают 25–30% чистой прибыли в год при окупаемости проекта в среднем три с половиной года и инвестициях 80 000 руб. на 1 кв. м. Гастромаркет не требует больших инвестиций, что привлекает стартапы и позволяет реализовывать новые концепции – попробовать здесь свои силы могут как начинающие гастроэнтузиасты, так и опытные рестораторы. «При вложениях около 1 млн руб. проект окупается спустя 4–6 месяцев, а выручка составляет от 1,5 млн», – уточняет Мария Искусных, совладелец корнеров «ЛуиОньён», «ЯвТай» GensoSushi, участник Союза управляющих ФРиО.

Динамика изменения арендного наполнения гастромаркетов с момента их прихода на московский рынок отражает мировую ситуацию: если 5–8 лет назад были популярны бургерные и кавказские концепции, то с увеличением цен на экзотические поездки пришел устойчивый тренд на Азию. Жители столицы отправлялись в гастрономическое путешествие, пробуя индийскую, вьетнамскую, тайскую, корейскую и японскую кухню.

Чем нестабильнее ситуация, тем больше человек хочет вернуться в безмятежное состояние и ищет знакомую опору своей повседневной жизни. Отсюда тренд на простую, понятную еду из детства, например пельмени или пироги. Так, в 2016 г. появился бренд «Лепим варим». В 2021 г. еще больше вырос интерес к и без того популярному, простому, недорогому и сытному продукту – шаурме. Палатки с шаурмой соседствуют на гастромаркетах с по-преж- нему популярными ЗОЖ-концепциями.

Максим Стулов / Ведомости

«Модель бизнеса очень удобная, у нее хороший потенциал в регионах, вложения в 5–6 раз меньше, чем если открывать ресторан полного цикла, ну и, конечно, не болит голова за генерацию потоков гостей и маркетинг – это все ложится на гастроплощадку», – рассказал шеф-повар и член ассоциации Национальной гильдии шеф-поваров России Максим Кулешов.

К слову, шефы также увидели в гастромаркетах возможность заявить о себе и попробовать свои силы в качестве рестораторов. «Шеф-повара – это новые рок-звезды, которым уже тесно и скучно в проектах, где они являются наемными работниками: они решились попробовать свои силы на таких площадках, как гастромаркеты, так как порог входа невысокий», – пояснил Попов.

Новый взгляд

К 2020 г. рынок гастромаркетов в Москве был близок к перенасыщению. Чтобы выделиться и завоевать интерес аудитории, рестораторы начали экспериментировать с форматами и концепциями. Появились пространства с фудтраками («Рестопаркинг») и барные объединения («Профсоюз» и PapaBarvillage). Однако пандемия ударила по гастромаркетам и фуд-холлам: за первую волну пандемии их навсегда покинуло 20% игроков.

Евгений Разумный / Ведомости

«Пандемию можно сравнить с сильным ветром, сдувающим лишнюю пену на кружке пива, остается только продукт», – считает Евгений Моргачёв, управляющий объектами компании Gremm Group (Усачевский рынок, рынок на Ленинском, Москворецкий рынок, Центральный рынок на Маросейке).

По мнению Моргачёва, закрылись не сильные и не самодостаточные концепции, освободив места под новые идеи. Пандемия показала, как важно развивать технологии удобства и комфорта для посетителей: доставку, предзаказ, самовывоз, доставку к столу по QR-меню. Летом 2021 г. рестораны активно готовили наборы для пикников и take-away. Сегодня поток гостей в гастромаркеты растет за счет оттока из более дорогих сегментов: привлекает огромная вариативность блюд, невысокий средний чек.

«Люди насытились и наигрались в подобные форматы. Они разделились на тех, кто попробовал и больше не придет: они вернулись в рестораны. И на тех, кто продолжает посещать фудкорты. Публика стала более избирательной и требовательной, она хочет больше сервиса, качественного продукта, но не готова или не хочет/может платить адекватно», – комментирует изменение потребительского поведения Моргачёв.

«Следующий шаг в развитии гастрономических пространств – экспансия в спальные районы Москвы», – уверен Попов. Сегодня застройщики проектируют новые жилые кварталы, заранее закладывая площади под гастромаркет как элемент инфраструктуры района, это позволяет сократить объем пустующих площадей на первых этажах жилых домов.

Самое популярное
Свободное время
Куда пойти в выходные 29-30 января
Грустные фильмы, снеговики-великаны и день круассана
Другие города
Без лыж в горы. Чем заняться на горнолыжном курорте, если вы не катаетесь
Варианты для тех, кто не любит экстрим
Горожане
«Инвестиции от Baring Vostok – вроде Нобелевской премии». Управляющий партнер Skyeng Александр Ларьяновский
Александр Ларьяновский – об уходе из «Яндекса» в чужой стартап и жизни на две страны
Горожане
Принятие ограничений — шаг к успеху. Как перестать ставить перед собой чужие цели
И понять, где надуманные барьеры, а где — реальные
Умный город
«Может послать, если надоешь»: Давид Ян о том, как разработал ИИ, который умеет чувствовать
ИИ-дворецкий, который может не пустить хозяев домой
Горожане
Как живет в Москве самый высокий человек России
Когда даже потолки в метро низкие, а одежда нужна размера 3XL
Горожане
Начать сначала. Почему москвичи меняют работу
Удаленка способствует желанию поменять род деятельности и найти свое призвание
Умный город / Мнение
Способны ли электромобили покорить Москву: плюсы и минусы
По дорогам столицы ездит пятая часть всего электропарка России
Умный город / Мнение
Можно ли найти себя в IT-индустрии после 45
Как поменять алгоритм поиска работы
Свободное время
Никакой магии: как Гильермо дель Торо обличает псевдопсихологов в своей новой картине
В «Аллее кошмаров» нет привычной зрителям мистики. Главный монстр здесь медиум-шарлатан, которого сыграл Брэдли Купер
Умный город
«Работаю сам на себя». Чего не хватает таксистам, курьерам и репетиторам
Как видят регулирование платформенной занятости власть, бизнес и работники
Другие города
Выйти на лед. Где ловить рыбу зимой без вреда для здоровья
Как сверлить лунки, чтобы не провалиться, где клюет и на что ловить
Свободное время
Нео измельчал. Чего ждать от продолжения «Матрицы»
Рассказываем, стоило ли ждать продолжения «Матрицы» почти 20 лет
Свободное время
Кто отведет «Оскары» под ручку к номинантам и почему это важно
Все кандидаты на роль ведущего церемонии — от «человека-паука» до нового парня Ким Кардашьян
Свободное время
Куда пойти в выходные 22-23 января
Виктор Цой в Манеже, Данте на Ордынке и гастрономический киномарафон