Читайте также
Гид Michelin в Москве: как звезды влияют на шефов — и на город
Гастромаркеты захватили Москву
Хайтек на кухне. Способны ли технологии сделать из вас шеф-повара

Самые новые рестораны и их фестивальные сеты: куда стоит успеть до локдауна

Московский гастрономический фестиваль-2021: пугающие моллюски и дерево на десерт
Предоставлено пресс-службой ресторана

Московский гастрономический фестиваль проходит в этом октябре 16-й раз — с перерывом на пандемию в прошлом году. В 2021 г. добавился ещё один «фестиваль в фестивале» — Grand Cuisine, где можно попробовать более сложные и более дорогие сеты от именитых московских шефов. «Город» выбрал самые новые места, куда стоит успеть до 28 октября — пока еще можно. 

Правила игры просты: в течение месяца специально отобранные московские рестораны предлагают сеты по фиксированной цене 2500 рублей. Если взять блюда отдельно по меню, получится на 20-30% дороже. В 2019 г. за месяц фестиваля москвичи съели 40 000 сетов.

По словам основателя МГФ Игоря Губернского, это не просто «набор блюд по приятной цене, более низкой, чем обычно». Обязательное условие — концепт, общая идея дегустационного сета. «Это может быть концепт вокруг продукта, какого-то региона, это может быть концепт на основе какой-то технологии — ферментации, запекания, томления — все, что угодно», — говорит он.

Главный спонсор МГФ в 2021 г. — один из крупнейших в России добытчиков морской северной рыбы, поэтому шефы должны были включить в сеты блюда из трески, палтуса, зубатки, сельди, окуня, скумбрии, кальмара или минтая.

Stories

Предоставлено пресс-службой ресторана

Обладатель Гран-При Московского Гастрономического фестиваля 2019 г., ресторан в высотке на Котельнической набережной не новичок в индустрии, но с лета здесь новый шеф Cтанислав Шургалин, до этого работавший в «Сахалине» и десять лет в Чехии. 

Сет 2021 г. — это имитация стремительного перелета по разным странам под названием «Курица или рыба?». К делу подошли серьезно: напечатали посадочные купоны с указанием аэропортов назначения, купили специальную тележку для еды, как в самолете, нарядили официантов в стюардов, а на баре повесили табличку Duty Free.

Маршрут Дубай — Париж — это холодные закуски: краб с черной икрой под снегом из шампанского, паштет с вишневым кули. Касабланка — это горячая закуска с кус-кусом, а точнее, целый спектакль от повара у живого огня: морской гребешок опаливают в говяжьем жире по технологии «фламбаду» в чугунной воронке с четырьмя вариациями апельсинового вкуса. 

На горячее в лотках из фольги, как и положено в самолете, подают на выбор курицу — ее роль играет утка с древесными грибами, или рыбу — угольную треску с черным ризотто. На десерт шарлотка с соленой карамелью, кремом и мороженым джелато на яичных желтках — ЗОЖ не пройдет. За 1500 руб. вкусовые ощущения можно дополнить коктейлями или винами, подобранными под каждое блюдо.

Л.Е.С.

Предоставлено пресс-службой ресторана

Начинающий ресторатор Руслан Стекольщиков открыл свое первое заведение Л.Е.С. летом этого года. Шеф Андрей Колодяжный, перебравшийся несколько лет назад из Сочи, работал в ресторане Modus, а сейчас его новый Л.Е.С. успел получить рекомендацию гида «Мишлен». Известный гастроботаник и маэстро дикоросов научил москвичей не вздрагивать, пробуя пудру из трав и крем из лопуха.

В сете МГФ — кокосовый творог с тофу и икрой из морской капусты, ризотто из кореньев и цветной капусты с треской и фейхоа, скоблянка из кукумарии с кремом из батата и маринованным фенхелем. И на десерт — топленый крем с гелем из морошки и фукусом (вид бурых водорослей).

Для смелых экспериментаторов в ресторан привезли 90 кг кукумарии — моллюска, которого еще называют «морским огурцом» — из Баренцева моря. Ближайший родственник трепанга, моллюск очень популярен в Китае и Японии, и чрезвычайно полезен: в нем и белок, и кальций, и фосфор. Главное, не гуглить, как он выглядит живьем.

«Бонжур тужур»

Предоставлено пресс-службой ресторана

Бистро «Бонжур тужур» открылось на Маросейке в начале сентября. По словам Ольги Андреевой, впервые пришедшей в ресторанный бизнес, она мечтает показать москвичам, что французская кухня это не обязательно fine dining. 

Переняв классические блюда, например утиную ножку конфи и марсельский рыбный суп буайбес, «Бонжур тужур» сохранил привычную для москвичей, а не крохотную французскую дистанцию между столиками. 

У трех столов на стене — оформленные под старину лично хозяйкой и ее мамой кнопки, где по-французски написано «Нажмите, чтобы получить шампанское». И это не для красоты — они все работают, их проверка входит в обязательный утренний «обход» ресторана. 

Сет Московского гастрономического фестиваля шеф-повар Александр Ерин составил из тартара из говядины, фуагра с соусом из куантро и голубики, салата нисуаз, палтуса, обжаренного на сковороде с томатами и бобами эдамаме. Здесь подают щедрые, не дегустационные порции, после которых нужно осилить еще и внушительный крамбл с яблоками и с домашним мороженым.

Grand Cuisine: сеты гастрономических ресторанов

С 11 октября стартовала новая программа Московского гастрономического фестиваля Grand Cuisine, где участвуют рестораны высокой кухни, претендующие на звезду «Мишлен» — или даже уже получившие ее на прошедшей недавно в столице первой церемонии раздачи звезд (рестораны «Белуга», SAVVA, Grand Cru).

«Сформировалось, как бы выкристаллизовалось несколько ресторанов, которые явно выделяются на фоне остальных прекрасных ресторанов. Как в футболе есть английская премьер-лига, «Милан», «Барселона, «Реал-Мадрид», вот эти гранды. А Grand Cuisine — это гранды ресторанного рынка Москвы», — объясняет основатель фестиваля Губернский.

Здесь цена сета не ограничена. Самый дорогой — в винотеке Grand Cru — называется «Красный метеор» и стоит 8900 руб., заказать его можно только в будни до шести вечера. 

«Вкус нужно наедать. Просто больше ходить, пробовать, есть, сравнивать. Конечно, должно быть огромное желание познавать. Без него никак. Иначе придешь ты в ресторан SAVVA или Grand Cru, получишь что-то невероятное за большие деньги и не поймешь, что к чему», — говорит Губернский.

Самый новый ресторан-участник Grand Cuisine — проект Аркадия Новикова и шефа Мирко Дзаго Onest.

Onest

Предоставлено пресс-службой ресторана

Белоснежный Onest, где вместо стен — окна, выходящие на Малую Бронную, открылся на втором этаже ресторана «Аист» в начале октября. Здешний шеф, хорошо известный московской публике итальянец Мирко Дзаго, уже 20 лет живет в столице. В дегустационном сете Grande Cuisine несколько блюд из нового осеннего меню — «только я убрал те, где самые дорогие продукты — трюфель, осьминога и черную икру», объяснил шеф в интервью «Городу». После чего сет, который обычно стоит 12 000 руб., стал стоить 6000.

Изящные закуски amuse-bouche: печенье Oreo с сырой красной креветкой, мини-канноли с паштетом из куриной печени и чатни из сливы (тесто для крошечных, на один укус, канноли готовится с добавлением вина, кофе и обжаривается во фритюре).

Блюдо под названием «помидор»: все текстуры — и температуры — привычного овоща в одной тарелке, включая желе из семян томатов и снег из томатной воды. Равиоли, как на родине шефа, в регионе Валле-д’Аоста, с русской начинкой — мурманским крабом.

А на десерт — дерево. Да, настоящее дерево — с основанием из шоколадного мусса с пюре из тыквы, тонкими шоколадными ветвями, а пушистую крону изображает базиликовый бисквит-спонж.

Самое популярное
Наш город
Дублирование указателей на двух станциях столичного метро вдвое разгрузило их вестибюли
Навигация на станциях «Лесопарковая» и «Прокшино» выполнена на русском, таджикском и узбекском языках
Умный город
Чем помогут городу светящиеся растения и дороги, «дающие» электричество
Человечество постоянно ищет новые технологии для освещения мегаполисов
Наш город
В Москве начнут организовывать прием граждан по видео-конференц-связи
Такой формат не отменит личного приема граждан в органах исполнительной власти города
Наш город
Мэр Москвы выделил 252,9 млн на бесплатные перевозки врачей
Автобусы доставляют медперсонал на работу, а переболевших – домой
Свободное время
Заложница Виндзоров. Какой показали принцессу Диану в фильме «Спенсер»
Как рождественские праздники с королевской семьей свели с ума принцессу Диану
Горожане / Интервью
Как выстроить мост между бизнесом и властью?
О ведении бизнеса в России, работе в АСИ и новых инвестиционных проектах говорим с предпринимателем Артемом Аветисяном
Наш город
Как зарождался проект ГЭС-2: поиск цвета, пространства и философии места
Интервью с архитектором проекта ГЭС-2 Антонио Бельведере
Другие города
ВЭБ.РФ расскажет о качестве жизни в российских городах
Корпорация разработала систему, позволяющую оценить уровень жизни в 115 российских городах по важным для людей критериям
Наш город
Путин и Собянин открыли 10 станций Большой кольцевой линии метро
Открытие новых станций поможет сократить время поездок москвичей на 35-45 минут
Наш город
Проекты строительства столичного метро выиграли на международном конкурсе
Особо были отмечены проекты Большой кольцевой и Некрасовской линий и ТПУ «Нижегородская»
Умный город
Как превратить освещение в рабочий инструмент
Почему на удаленке хуже работается, чем в офисе
Другие города
Made in Russia: российские производители выходят на зарубежные рынки
Как отечественные фабрики по пошиву одежды и обуви начали одевать Италию, Испанию и Германию
Умный город
Создатель концепции освещения сталинских высоток: «Такой проект выпадает раз в жизни»
Архитектор и светодизайнер Карстен Винкельс — о том, как выбирали подсветку московских высоток и об иллюминации в городе
Наш город
На поддержку бизнеса столица с начала года выделила более 17 млрд рублей
Общий объем поддержки предпринимателей в Москве за время пандемии, включая 2020 год, превысил 34 млрд рублей
Другие города
Как два года пандемии изменили туризм и туристов
Коронавирус повлиял на предпочтения путешественников