Самые новые рестораны и их фестивальные сеты: куда стоит успеть до локдауна

Московский гастрономический фестиваль проходит в этом октябре 16-й раз — с перерывом на пандемию в прошлом году. В 2021 г. добавился ещё один «фестиваль в фестивале» — Grand Cuisine, где можно попробовать более сложные и более дорогие сеты от именитых московских шефов. «Город» выбрал самые новые места, куда стоит успеть до 28 октября — пока еще можно. 

Правила игры просты: в течение месяца специально отобранные московские рестораны предлагают сеты по фиксированной цене 2500 рублей. Если взять блюда отдельно по меню, получится на 20-30% дороже. В 2019 г. за месяц фестиваля москвичи съели 40 000 сетов.

По словам основателя МГФ Игоря Губернского, это не просто «набор блюд по приятной цене, более низкой, чем обычно». Обязательное условие — концепт, общая идея дегустационного сета. «Это может быть концепт вокруг продукта, какого-то региона, это может быть концепт на основе какой-то технологии — ферментации, запекания, томления — все, что угодно», — говорит он.

Главный спонсор МГФ в 2021 г. — один из крупнейших в России добытчиков морской северной рыбы, поэтому шефы должны были включить в сеты блюда из трески, палтуса, зубатки, сельди, окуня, скумбрии, кальмара или минтая.

Stories

Обладатель Гран-При Московского Гастрономического фестиваля 2019 г., ресторан в высотке на Котельнической набережной не новичок в индустрии, но с лета здесь новый шеф Cтанислав Шургалин, до этого работавший в «Сахалине» и десять лет в Чехии. 

Сет 2021 г. — это имитация стремительного перелета по разным странам под названием «Курица или рыба?». К делу подошли серьезно: напечатали посадочные купоны с указанием аэропортов назначения, купили специальную тележку для еды, как в самолете, нарядили официантов в стюардов, а на баре повесили табличку Duty Free.

Маршрут Дубай — Париж — это холодные закуски: краб с черной икрой под снегом из шампанского, паштет с вишневым кули. Касабланка — это горячая закуска с кус-кусом, а точнее, целый спектакль от повара у живого огня: морской гребешок опаливают в говяжьем жире по технологии «фламбаду» в чугунной воронке с четырьмя вариациями апельсинового вкуса. 

На горячее в лотках из фольги, как и положено в самолете, подают на выбор курицу — ее роль играет утка с древесными грибами, или рыбу — угольную треску с черным ризотто. На десерт шарлотка с соленой карамелью, кремом и мороженым джелато на яичных желтках — ЗОЖ не пройдет. За 1500 руб. вкусовые ощущения можно дополнить коктейлями или винами, подобранными под каждое блюдо.

Л.Е.С.

Начинающий ресторатор Руслан Стекольщиков открыл свое первое заведение Л.Е.С. летом этого года. Шеф Андрей Колодяжный, перебравшийся несколько лет назад из Сочи, работал в ресторане Modus, а сейчас его новый Л.Е.С. успел получить рекомендацию гида «Мишлен». Известный гастроботаник и маэстро дикоросов научил москвичей не вздрагивать, пробуя пудру из трав и крем из лопуха.

В сете МГФ — кокосовый творог с тофу и икрой из морской капусты, ризотто из кореньев и цветной капусты с треской и фейхоа, скоблянка из кукумарии с кремом из батата и маринованным фенхелем. И на десерт — топленый крем с гелем из морошки и фукусом (вид бурых водорослей).

Для смелых экспериментаторов в ресторан привезли 90 кг кукумарии — моллюска, которого еще называют «морским огурцом» — из Баренцева моря. Ближайший родственник трепанга, моллюск очень популярен в Китае и Японии, и чрезвычайно полезен: в нем и белок, и кальций, и фосфор. Главное, не гуглить, как он выглядит живьем.

«Бонжур тужур»

Бистро «Бонжур тужур» открылось на Маросейке в начале сентября. По словам Ольги Андреевой, впервые пришедшей в ресторанный бизнес, она мечтает показать москвичам, что французская кухня это не обязательно fine dining. 

Переняв классические блюда, например утиную ножку конфи и марсельский рыбный суп буайбес, «Бонжур тужур» сохранил привычную для москвичей, а не крохотную французскую дистанцию между столиками. 

У трех столов на стене — оформленные под старину лично хозяйкой и ее мамой кнопки, где по-французски написано «Нажмите, чтобы получить шампанское». И это не для красоты — они все работают, их проверка входит в обязательный утренний «обход» ресторана. 

Сет Московского гастрономического фестиваля шеф-повар Александр Ерин составил из тартара из говядины, фуагра с соусом из куантро и голубики, салата нисуаз, палтуса, обжаренного на сковороде с томатами и бобами эдамаме. Здесь подают щедрые, не дегустационные порции, после которых нужно осилить еще и внушительный крамбл с яблоками и с домашним мороженым.

Grand Cuisine: сеты гастрономических ресторанов

С 11 октября стартовала новая программа Московского гастрономического фестиваля Grand Cuisine, где участвуют рестораны высокой кухни, претендующие на звезду «Мишлен» — или даже уже получившие ее на прошедшей недавно в столице первой церемонии раздачи звезд (рестораны «Белуга», SAVVA, Grand Cru).

«Сформировалось, как бы выкристаллизовалось несколько ресторанов, которые явно выделяются на фоне остальных прекрасных ресторанов. Как в футболе есть английская премьер-лига, «Милан», «Барселона, «Реал-Мадрид», вот эти гранды. А Grand Cuisine — это гранды ресторанного рынка Москвы», — объясняет основатель фестиваля Губернский.

Здесь цена сета не ограничена. Самый дорогой — в винотеке Grand Cru — называется «Красный метеор» и стоит 8900 руб., заказать его можно только в будни до шести вечера. 

«Вкус нужно наедать. Просто больше ходить, пробовать, есть, сравнивать. Конечно, должно быть огромное желание познавать. Без него никак. Иначе придешь ты в ресторан SAVVA или Grand Cru, получишь что-то невероятное за большие деньги и не поймешь, что к чему», — говорит Губернский.

Самый новый ресторан-участник Grand Cuisine — проект Аркадия Новикова и шефа Мирко Дзаго Onest.

Onest

Белоснежный Onest, где вместо стен — окна, выходящие на Малую Бронную, открылся на втором этаже ресторана «Аист» в начале октября. Здешний шеф, хорошо известный московской публике итальянец Мирко Дзаго, уже 20 лет живет в столице. В дегустационном сете Grande Cuisine несколько блюд из нового осеннего меню — «только я убрал те, где самые дорогие продукты — трюфель, осьминога и черную икру», объяснил шеф в интервью «Городу». После чего сет, который обычно стоит 12 000 руб., стал стоить 6000.

Изящные закуски amuse-bouche: печенье Oreo с сырой красной креветкой, мини-канноли с паштетом из куриной печени и чатни из сливы (тесто для крошечных, на один укус, канноли готовится с добавлением вина, кофе и обжаривается во фритюре).

Блюдо под названием «помидор»: все текстуры — и температуры — привычного овоща в одной тарелке, включая желе из семян томатов и снег из томатной воды. Равиоли, как на родине шефа, в регионе Валле-д’Аоста, с русской начинкой — мурманским крабом.

А на десерт — дерево. Да, настоящее дерево — с основанием из шоколадного мусса с пюре из тыквы, тонкими шоколадными ветвями, а пушистую крону изображает базиликовый бисквит-спонж.