Валерий Лизунов: «Сейчас работают только понятные ресторанные концепции»

Архитектор Валерий Лизунов – автор десятков проектов, связанных со столичной индустрией питания, от бара-гриль Hachikо на Пятницкой до реконструкции Черемушкинского рынка. В декабре 2022 г. Лизунов стал еще и автором подкаста «Как приготовить ресторан», сейчас выходит второй сезон. Он рассказал «Ведомости. Городу», какой дизайн ресторанов моден у москвичей.

– Да, каждый, наверное, хотел бы хотя бы раз в жизни открыть свой ресторан, бар, кафе. Чтобы было свое место, куда классно приходить. Для начала надо понимать: что ты хочешь открыть, какая твоя цель? Денег заработать? Или для имиджа? Или для себя? Многие хотят открыть ресторан скорее для себя, чем денег заработать. Говорят: «Пусть будет для души. Лишь бы денег не вкладывать, и то хорошо». Но тут тонкая грань: когда проект работает в ноль – и когда требуются дополнительные инвестиции. Если приходится добавлять средства снова и снова, то ты думаешь: что же делать? Но уже, на мой взгляд, поздно что-то делать. Лучше сразу настроиться на то, что открываешь успешный бизнес. Потом нужно понять, какая концепция тебе близка, и оценить свой финансовый ресурс. Кто-то хочет открыть пирожковую, много мелких точек постепенно, а кому-то нужен ресторан – один большой на 300 человек. И, соответственно, под это дальше нужно подбирать команду и искать помещение. Третье: конечно, я бы обратил особое внимание на дизайн. Так как я архитектор-дизайнер, то очень много внимания уделяю тому, чтобы создать продукт, который сейчас будет востребован. Что, как говорится, сегодня носят?

– Сейчас в моде рестораны светлые, минималистичные, в стиле ваби-саби – девчачий формат, уютный. Может быть, и shabby chic (shabby в переводе с английского «потертый». – «Ведомости. Город»), и ретро-формат – такой душевный, домашний. Везде главное – уют, тепло, свет. И еще один тип – для москвичей, которые не могут себе теперь позволить Сан-Тропе, Ибицу – не из-за денег, просто теперь туда далеко, неудобно добираться. А потратить есть что – и хочется, чтобы сервис был соответствующий.

– Клубы, по-моему, сейчас умерли. Если есть, то это совсем молодежные истории. А для взрослых, таких как были «Дягилев», First, «Лето», «Зима», – их больше нет. Можно сказать, что они переформатировались в проекты вроде Birds (ресторан и клуб на высоте 354 м в башне «Око». – «Ведомости. Город»), The Toy. Это называется Dinner Show – ужин и представление, по сути, просто клуб со столами.

– Недавно открылся наш проект – ресторан Ivanka Александра Воробьева в «Москва-сити». Как правило, это тоже светлые проекты, не темные, как раньше. Для премиальной аудитории ресторан уже не то место, где надо спрятаться подальше от чужих глаз, чтобы обсудить дела. Демократичные проекты тоже, на мой взгляд, сейчас отлично работают, как, например, бар «На Вина!» в Калашном переулке. Моноформаты продолжают дальше завоевывать сердца и умы наших потребителей: рыбные, мясные концепции. Когда небольшое меню – и все понятно, доступно. Раньше кухня должна была тебя удивлять, блюдо обязательно было таким, чтобы захотелось его сфотографировать. Сейчас же мы возвращаемся к тому, чтобы просто вкусно поесть в ресторане, а не заморачиваться готовить дома. Этот тренд – кухня на каждый день, на мой взгляд, будет двигаться дальше, потому что сейчас приготовить что-то вкусное дома получится дороже, чем поесть в ресторане.

– Конечно, если мы говорим о картофельном пюре, то понятно, что дома дешевле. Но если брать хорошее мясо или артишоки, какой-нибудь продукт сложнее, чем обычная картошка, то, наверное, в ресторане более продуманная монетизация этого блюда.

– Нужно учитывать профессиональный голод. Сейчас на рынке нещадно мало сотрудников по разным причинам: кто-то уехал, кто-то переквалифицировался, потому что рестораны нестабильны. Особенно во время пандемии это почувствовалось: вдруг бац – и ничего не работает, нет этой сферы больше. Поэтому сейчас не хватает поваров, официантов, управляющих и менеджеров. Сейчас работают, на мой взгляд, очень понятные концепции. От начала до конца всё-всё-всё четко, продуманно – как говорится, и сапожки в тон. Проект надо продумывать от А до Я, т. е., помимо того что ты его построил и открыл, нужно его везде пропиарить, продумать маркетинг, продвижение во всех направлениях. Если ты хотя бы гдето одно или два звена этой цепочки недодумал, недопилил, то проект, скорее всего, закроется.

– Рисков больше точно. Но когда рисков больше, то и шансов больше. Для меня всегда так.

– Кризисов боюсь, скажу честно, потому что это всегда непредсказуемо. Но они нас заставляют перезагрузиться, оптимизировать. Володя Мухин (бренд-шеф White Rabbit Family. – «Ведомости. Город») говорил, что, когда прекратились поставки продуктов из-за границы, им пришлось все полностью пересмотреть, найти других поставщиков. И после такой оптимизации даже лучше стало – они ушли в плюс. А ведь до этого сидели довольные – и голова не болела. Так и бывает: кризис очень мобилизует. И ты начинаешь думать, нужен ли тебе пятый официант, а может, наоборот, взять шестого, зато быстрее станут обслуживать, проходимость увеличится. Уже абсолютно по-другому размышляешь, смотришь, все ли у тебя в порядке с математикой. А где какие дырки? В ресторанном бизнесе это просто крайне необходимо. Контроль, контроль, контроль. За всем.

– Основное, конечно, – это желание клиентов заказать все в России: чтобы минимизировать риски, чтобы не застряло на таможне, чтобы было дешевле. Потому что за границей в пересчете на евро/рубль покупать страшно – очень дорого. Тем не менее в свои квартиры и загородные дома заказчики, конечно, по-прежнему хотят иностранные материалы и мебель – и денег не жалеют.

– Жизнь идет, да. Но какое-то количество закрывается. Круговорот ресторанов в природе не заканчивается. Сейчас на рынке, на мой взгляд, большая денежная масса, люди ищут, куда вложить капиталы. Куда? Давай хоть туда. Куда-то надо, а то инфляция все может быстро поглотить.

– Сейчас с нуля проектируем уже второй по счету микрорайон в жилом комплексе Sea Breez Эмина Агаларова и ресторан в Кабардинке. Наше бюро выполняет большой спектр услуг, делаем все практически под ключ.

– У нас около 400 реализованных проектов – не только ресторанов. Большая часть ресторанов работает, это точно. Но за всеми не уследишь, много проектов мы делали не в Москве, а в Казани, Калининграде, Нижнем Новгороде. В последнем работаем сейчас над двумя концепциями русских ресторанов. Но это разные владельцы, и нужно сделать два разных места. Из последних, что за пределами России: есть в Казахстане – в Астане, Алма-Ате; Ташкенте, Батуми; в ОАЭ – в Дубае, в Шардже. Строим казино и ресторан в Африке, в Найроби. Владельцы решили открыть большое казино – такого уровня, которых там просто нет. Конечно, во время стройки я вылетаю на объект, смотрю. Потом мы вылетаем на авторские надзоры, доводим до конца. У нас всегда есть сопровождение проекта, считаю, что это необходимая опция. Хотя некоторые заказчики строят без сопровождения: по телефону, с помощью фото, видеосвязи. Если они сами очень внимательные, то даже неплохо получается – удивительным образом. (Смеется.) У нас даже в Москве есть такие проекты, где без авторского надзора построили: Linbistro на Остоженке, «Ребекка» в Хамовниках Светланы Дробот (BB Group).