Эскарго по-семейному

Ш еф-повар отеля Coquillade Provence Resort & Spa Тьерри Эндерлен:

«Сколько себя помню, я всегда мечтал готовить. С пяти лет я постоянно торчал на кухне у мамы, бабушки и у тетушек. Думаю, мне нравились запахи блюд, нравилось, как они меняются, когда ингредиенты соединяются друг с другом. 

Я люблю все блюда. Но больше всего мне по душе суп из омаров и запеченные улитки. Это семейная традиция, мы всегда готовим их на рождественские и новогодние праздники. В нашем ресторане я тоже делаю эти блюда и всегда получаю от процесса массу удовольствия. Ох уж этот сливочный суп с ароматом бретонского омара! Исключительный деликатес. 

Когда я был ребенком, мне казалось, что готовить – это что-то вроде алхимии. Самый приятный момент наступал, когда мы делали начинку для улиток, потому что мне разрешали участвовать в этом процессе. Сколько же было радости, как мне нравилось мешать масло с петрушкой, чесноком, луком-шалотом, солью и перцем!

И, конечно, я всегда помню про мамину хитрость: в начинку нужно добавить каплю анисового ликера, чтобы еда лучше усваивалась».

Тьерри Эндерлен, шеф-повар отеля Coquillade Provence Resort & SpaCoquillade Provence Resort & Spa

Эскарго, или улитки в раковинах

На 4 человек:

•48 больших пустых раковин улиток

•48 сваренных в бульоне бургундских улиток

•400 г сливочного масла

•60 г лука-шалота

•30 г чеснока

•1 столовая ложка анисового ликера (pastis)

•100 г петрушки

•75 г панировочных сухарей

•соль и перец

Приготовление:

1. Сливочное масло доведите до комнатной температуры.

2. Помойте и нарежьте петрушку.

3. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот.

4. Очистите и мелко нарежьте чеснок.

5. Смешайте в миске масло, петрушку, чеснок и лук-шалот. Приправьте по вкусу и добавьте анисовый ликер.

6. Возьмите немного масла, которое у вас получилось, и положите на дно раковины, затем уложите туда улитку. Потом опять добавьте немного масла и посыпьте панировочными сухарями. Проделайте то же самое с каждой улиткой.

7. Запекайте при 200 °C, пока улитки не станут золотисто-коричневыми.

8. Подавайте на стол. 

Приятного аппетита!