Елена Овсянникова: «Шоколад долго недооценивали»

Ш околад вот уже несколько лет подряд дорожает во всем мире. Это напрямую влияет на работу производителей, от крупных фабрик до частных кондитерских, утверждает основатель «Шоколадной лаборатории» Елена Овсянникова. Приходится пересматривать ценовую политику, искать возможности сэкономить и не только. О том, как меняется отрасль и как цена влияет на вкус, Овсянникова рассказала в интервью с «Как потратить».

Созданная вами «Шоколадная лаборатория» работает уже 8 лет. Как за это время изменился рынок?

Мы начинали в 2018 году, и тогда это направление переживало взлет: конфеты, шоколад ручной работы, эксклюзивные сладости... Тогда же наметился тренд на бинтубар (bean-to-bar, от боба до плитки — прим. «Ведомостей») — производство «полного цикла», от обработки какао-бобов до готовой продукции.

С тех пор много всего случилось: пандемия коронавируса, потом санкции... С российского рынка ушли многие компании, сократился выбор сырья, нас перестали пускать на международные выставки. Экспорт тоже осложнился. И все это совпало с мировым кризисом в производстве какао-бобов: они за эти годы подорожали в пять раз. Пик пришелся на 2024 год, когда цены просто взлетели.

Но некоторые изменения на руку российским производителям. Например, у нас появились клиенты, которые раньше выбирали только европейские сорта шоколада и считали, что это самый вкусный шоколад, но теперь ситуация изменилась.

Елена Овсянникова, основатель «Шоколадной лаборатории» — шоколатье со стажемПресс-служба

Вы занимаетесь шоколадом ручной работы. В нынешних условиях это премиальный продукт?

Дело в том, что хендмейд не предполагает использования заменителей какао-масла, в отличие от промышленного выпуска. Это дает преимущество — натуральность и вкус, но такой продукт не может соответствовать критериям крупных сетей, в том числе по уровню цены. Поэтому, действительно, сейчас шоколад ручной работы относится только к премиальному сегменту.

Насколько сейчас доступны какао-бобы и какао-масло? И как они влияют на конечную цену шоколада?

Купить можно и то и другое, но за большие деньги. Я помню время, когда какао-бобы стоили около 2 тыс. за тонну, а потом всего за 2,5 года подорожали до 10–12 тыс. Кроме того, в России стало меньше компаний, которые их привозят, потому что есть сложности с логистикой. Недавно я посчитала, что цены на мои конфеты за эти годы выросли примерно в пять раз, почти как на какао-бобы. А ведь помимо самого шоколада повышаются коммунальные платежи, расходы на аренду, налоги.

Что кроме какао-бобов, какао-масла приходится ввозить из-за рубежа?

Например, замороженное фруктовое пюре у нас на рынке в основном китайское. Удивительно, но в России не хватает своей малины, хотя любимые вкусы наших потребителей — малина и маракуйя. Если год неурожайный, то цены тоже подскакивают: два года назад сублимированная малина стоила до 8 000 руб. за кг. Также приходится закупать за рубежом сироп глюкозы, алкоголь для ароматизации. Орехи поступают из ближайших соседних стран, но не всегда: фундук везут из Италии, Азербайджана, Грузии, Турции, Ирана.

Даже формы для конфет мы заказываем в Бельгии, и каждый раз это настоящий квест. Бельгийцы по-прежнему с нами сотрудничают, но вот привычный сервис по доставке уже не возит грузы в Россию, поэтому процесс растягивается во времени и становится дороже. Так же и в остальном: купить можно все, но надо искать, как привезти.

А отечественного сырья для этой пищевой группы немного: только сливки, сливочное масло, сахар и соль. Но при этом шоколад в нашей стране традиционно любят и, я думаю, так будет всегда.

Положение крупных компаний и частных кондитерских в этом плане различается?

Большим фабрикам даже сложнее, ведь объемы закупок у них большие, сырья нужно много. И замена поставщика становится настоящим испытанием: нужны деньги, время, усилия технолога, многочисленные тесты... Иногда в таких случаях продукцию снимают с производства, если с теми же ингредиентами, но от другого поставщика, ничего не получается.

Небольшие кондитерские часто привлекают покупателей нестандартными продуктами: шоколад без сахара, веганский или просто с необычным вкусом. Насколько это востребовано?

Тренд на отказ от сахара уже вошел в нашу жизнь и будет сохраняться, но, я думаю, это останется нишевым направлением. Во-первых, сахарозаменители гораздо дороже самого сахара, а во-вторых, изначально имеют свой вкусовой профиль: стевия, кокос и т. д., что сужает возможности кондитера. Другое дело, что обычного сахара иногда кладут больше для снижения затрат, ведь он дешевле других продуктов. Если плитка слишком сладкая, возможно, в нее недоложили какао-масла или каких-то других ингредиентов.

В целом клиентам интересно пробовать новое, но все равно они возвращаются к классическому шоколаду. Сравню с тортами: в России любят «Наполеон», «Прагу» и медовик, и они почти всегда есть в любом даже самом пафосном ресторане. Но одновременно в меню могут быть представлены и эксклюзивные позиции.

Чтобы получились такие шоколадные матрешки, Елене Овсянниковой пришлось приглашать скульптора — сделать эскиз лицаПресс-служба

Как разрабатывают дизайн для шоколада ручной работы? Сделать шоколадные карандаши или глобус намного труднее, чем обычную конфету?

Если это корпусные конфеты с мягкой начинкой, то в выборе формы производители ограничены. Для конфет используют поликарбонатные заготовки, которых не делают в нашей стране. Чтобы окупились импортные, нужны большие объемы производства. Зато небольшие производства могут менять цвет, играть с декором. И тут важно, чтобы конфета была красивой, но могла бы храниться в упаковке, и чтобы на изготовление не уходило слишком много времени.

С шоколадными фигурами немного проще. Для них подходят не только поликарбонатные, но и силиконовые, и пластиковые формы. Их можно заказать в России или сделать самим, но это далеко не просто. Например, у нас есть шоколадные матрешки, и, чтобы сделать эскиз лица, пришлось приглашать скульптора.  Есть и специальное оборудование для вырезания изделий из шоколада. С его помощью можно вытачивать буквы, фигуры с тонкой детализацией, даже кружева.

Еще сейчас часто красят шоколад и конфеты в разные цвета. Для этого краситель смешивают с какао-маслом. Мне это не по вкусу: я слишком сильно чувствую эту жировую пленку. Но можно использовать натуральные украшения: ягоды, орешки.

Зачем клиенты чаще всего приходят в небольшие кондитерские? Чтобы сделать индивидуальный заказ (к определенной дате и т. д.) или купить что-то из постоянного ассортимента?

Многие хотят чего-то особенного, но здесь все упирается в стоимость и сроки. Допустим, это шоколадки с логотипом или в форме логотипа. Если делать 5 000 плиток, то каждая будет всего на 10 рублей дороже обычной. Но если тираж — 30 штук, то стоимость возрастает в разы, так как нужно покрыть затраты на производство формы. Поэтому в итоге клиенты зачастую выбирают продукцию из каталога. Тем более что даже из этого можно собрать оригинальное ассорти.

Как производители хендмейд шоколада обычно находят клиентов? Можно ли задействовать маркетплейсы?

Для работы на маркетплейсе важно рассчитать, сколько средств уйдет на комиссию, на доставку, сколько удастся заработать. Несколько лет назад мы вели переговоры с одной крупной площадкой, но когда я внимательно прочитала договор, то поняла, что, реализуя мои конфеты, маркетплейс будет конкурировать с моим же интернет-магазином, а я еще буду за это платить. К тому же десерты требуют правильного хранения: например, нужны холодильники, винные шкафы. Наверное, с шоколадным драже или другими продуктами долгого хранения было бы проще. По этой же причине я отправляю в другие регионы только крупные партии, когда шоколад загружают отдельно и везут при правильном температурном режиме.

Что ждет рынок хендмейд шоколада в ближайшее время? Как отрасль будет развиваться?

Шоколад будет дорожать, и, честно говоря, премиум-сорта становятся менее доступными для большинства. Экономят не только обычные покупатели. В корпоративном сегменте тоже сокращают бюджеты на подарки. Появляются запросы на наборы меньшего объема и более дешевые альтернативы шоколаду — мармелад, печенье.

А потребителям сейчас нужно внимательнее изучать упаковку шоколада, особенно если цена его относительно невысока. Производители стремятся сэкономить, ищут дешевые ингредиенты, иногда в ущерб натуральности.

Вы — многодетная мама. «Проверяете» ли вы новые десерты на вкусах вашей семьи?

Да, иногда. Недавно мы выбирали начинку для конфет в форме тюльпанов к 8 Марта. Мои дети и муж проголосовали за один и тот же вариант, а они уже искушенные дегустаторы.