Андеграундный терруар Мясницкой: ресторан Barbaresco и дух Пьемонта

У зкая лестница ведет вас вниз, подальше от суеты Мясницкой, и с каждым шагом вы все ближе к Пьемонту. Не туристическому, а подлинному — тому, что скрыт от посторонних глаз в виноградниках и погребах. Так начинается путь в Barbaresco, винный ресторан группы Fitz Gastro Project, ставший самым честным и камерным из ее проектов.

Проект сознательно выбирает подземелье, и это — его главная сила. Белые скатерти и алые розы на фоне старинной кирпичной кладки создают контраст, свежий на фоне повсеместного бежевого минимализма. Здесь всего 31 место, а низкие сводчатые потолки заставляют говорить тише и ценить близость соседа. Это та атмосфера, где хочется не громко заявлять о себе, а вдумчиво вести беседу под аккомпанемент живой музыки (в зале есть пианино) или в тишине сигарной комнаты.

Но воплощают философию Пьемонта здесь не стены, а содержимое бутылок и тарелок. Винная карта, составленная сомелье Алисой Салимьяновой, выпускницей «Энотрии», экс-сотрудницей ресторанов Twins Garden и итальянского Michelin Kresios, насчитывает более 300 этикеток. Ее сердце — Пьемонт, с вертикалями Barolo и Barbaresco и винами исторической винодельни Scarpa, с которой у группы свои отношения и сотрудничество. Однако это не догма — карта живая и постоянно обновляется.

1/3

Вечер можно начать с аперитива за барной стойкой

Пресс-служба

Кухней управляет бренд-шеф Александр Ермаков, чья связь с регионом выходит за рамки меню. Выпускник кулинарного института ICIF, он стажировался в лучших ресторанах Италии и Франции, включая отмеченные звездами Michelin, а Пьемонт считает второй родиной. Его кухня — это принцип «простое — значит не легкое», доведенный до идеальной аутентичности.

Все это объединяет сервис — внимательный, но не навязчивый, работающий «там, где это необходимо», чтобы выдержать всю партию в единой тональности. Другого и быть не может, когда ресторан открыт только по вечерам — с 18:00 до 00:00.

Что заказать в первый  визит

Террин из телятины: впечатляет текстурой и идеальным балансом с маринованными овощами. Домашние деликатесы — в том числе лардо, которое не уступит привезенному из Италии, — логичное продолжение.

Ризотто Barbaresco с горгонзолой — фирменное блюдо, за которым гости возвращаются: крупа «на волне» и отточенная мантекадура превращают его в глянцево-сливочный шедевр. Биф бароло — Пьемонт в классическом прочтении: говядина томится в соусе на основе одноименного вина, а шеф добивается почти невероятной мягкости мяса, дополняя его шпеком, который готовится 20 часов.

Шеф ресторана Александр Ермаков стажировался в лучших ресторанах Италии и Франции, а Пьемонт счиатет второй родинойПресс-служба

На десерт — трюфельный медовик, авторская версия Ермакова с настоящим трюфелем, или итальянское семифреддо с нутеллой и лесными орехами.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»