Кулинарный миф: как в Beluga превратили легенду о Иване Сусанине в путешествие

В ресторане Beluga,  где панорамные окна с видом на Кремль уже задают настроение любого визита, новый шеф-повар Роман Чистов  ведет свой тихий переворот. Филигранно переработав знаменитый «Завтрак бурлака» он представляет  свой первый сет «Иван Сусанин» — это личная и национальная история, рассказанная на языке забытых вкусов и дерзких находок его родного Костромского края.

Вид на Кремль — идеальная декорация к сету «Иван Сусанин»Пресс-служба

Приняв кухню «Белуги» в начале 2025 года, Чистов не стал изобретать новую моду — он обратился к корням. Его стиль, отточенный в гастротеатрах White Rabbit Family и даже на кухне российского посольства в Китае, — это алхимия, искусно  соединяющая «старорусскую кухню» с сезонными локальными ингредиентами. Его главный источник вдохновения — детство в Костроме, где готовили с бабушками и ловили рыбу на Волге. Именно оттуда, из глубины памяти, пришло и название сета, и его идея: вести гостя не всегда очевидными, подобно Сусанину, маршрутами.

Сет, как и легендарный подвиг, построен на идее пути, полного открытий и неочевидных поворотов.

1/10

Медовуха и раки —  приветственный тост за путешествие

Пресс-служба

Чистов мастерски использует не только очевидные деликатесы вроде осетрины, но и неожиданные  для столичного ресторана ингредиенты: бруснику  с болот, лосиное молоко, дикую черемшу и каперсы из одуванчиков.  

Шеф-сомелье «Белуги» Алексей Завёрткин поддержал локальную концепцию, подобрав к сету винное сопровождение исключительно из российских вин. Виртуозность в том, что он построил пейринг вокруг одного сорта винограда, показав весь спектр его возможностей: от свежих, минеральных версий до насыщенных, выдержанных в дубе. Это отдельное путешествие по терруарам России, логично  синхронизированное с гастрономическим повествованием.

Но, как и в  классике, сусанинские тропы требуют подготовки – сет подают по будням  в 19.00 и  просят бронировать не позднее чем за сутки. И этого времени точно хватит на подготовку к такому вроде бы известному, но и очень личному гастрономическому маршруту.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»