Переизобретая Грузию: новая серия гастрономических ужинов в Bagebi

С овременная гастрономия все чаще работает с традициями, переосмысливая знакомые рецепты, меняя техники и предлагая новый взгляд на привычные продукты. В таком формате развивается и грузинская кухня в Москве: она становится экспериментальной площадкой для шефов.

Ресторан современной грузинской кухни Bagebi запускает серию гастрономических ужинов «Изобретая Грузию». Они будут проходить в формате chef’s table под самой крышей ресторана — в формате камерного ужина, где гости пробуют блюда, созданные специально для этого вечера.

За кухню проекта отвечают шефы Bagebi — Мака Закарая и Евгений Докунин. К каждому ужину к ним будет присоединяться приглашенный шеф, а иногда и не один. Важно отметить, что принцип проекта в том, что у гостевого шефа нет опыта работы с грузинской кухней. Меню при этом строится исключительно на продуктах, исторически характерных для Грузии. Такой подход позволяет взглянуть на знакомые ингредиенты с другой стороны и расширить границы грузинской гастрономии — соединяя традицию с современными техниками и авторским прочтением.

1/3

Шефы Bagebi — Мака Закарая и Евгений Докунин

Пресс-служба

Первый ужин серии пройдет 19 марта, и откроет его команда тосканского бистро Fiorentini: концепт-шеф Александр Ермаков и шеф-повар Андрей Хохлов. Для вечера они подготовят сет из восьми блюд, в котором грузинские продукты встретятся с интерпретациями шефов.

В меню ужина:

— испеченный при гостях шоти подадут с отвешанным мацони, травами и виноградом, обожженным на гриле и затем маринованным в винном уксусе

— тартар из морской форели с маринованной по домашнему грузинскому рецепту капустой кольраби со свежим огурцом, зеленым чили и луком-шалот

— маринованная в ежевичном ткемали свекла, украшенная крошкой из карамельного фундука, красным базиликом, фиолетовым шисо и пудрой из малины

— пирог со свежим тархуном, сливочной надугой и карамелизированным луком-порей

— обжаренная на сливочном масле с грузинскими специями черемша с надуги с лимонным соком и тонкими слайсами лори, подают с запеченным на огне томатом со сванской солью

— фермерский цыпленок, маринованный в смеси шио коджи, обжаренный на открытом огне, подается с песто из грузинских трав, грецкого ореха и молодого сыра с соусом сацебели и маслом сванской соли

— шея ягненка, томленая в красном вине с зернами граната, подадут с эларджи — кашей из кукурузной муки, молодым сулугуни и тушеной красной капустой

— чернослив, фаршированный копченым грецким орехом, высушенным над грилем, тушится в красном вине с горным медом и подается с джелато из козьего йогурта, чипсами из виноградного листа и пудрой из курта

Ужин будет сопровождаться винным пейрингом, вина подберут из погреба Bagebi, чтобы подчеркнуть вкусовые акценты каждого блюда.

«Изобретая Грузию», по задумке авторов, — это не просто ужины, а гастрономическое исследование-экскурсия. Проект будет показывать, как традиционная кухня может развиваться и открываться заново, если на знакомые продукты посмотреть свежим взглядом и позволить им показать себя в новом контексте.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»