Ресторан Savras: четыре зала — четыре разных сценария

Н а Большой Дмитровке открылся Savras — новый проект Анны и Кирилла Егоровых, который сложно назвать просто рестораном. Это большое гастрономическое пространство, где соединились русско-французская кухня, кондитерская и чайный салон, камерный бар и продуманная визуальная концепция.

Название отсылает к саврасой масти лошадей — одной из самых известных мастей исконно русской вятской породы. И это не просто красивый нейминг: собственники занимаются восстановлением и сохранением вятских лошадей, поэтому конная эстетика здесь — не декоративный элемент, а личная история, которая легла в основу всей концепции.

Зал Allure передает настроение французского брассериПресс-служба

Интерьер для проекта создал Валерий Лизунов. Пространство разделено на четыре разные зоны, каждая со своим настроением. Первый зал — кафе-кондитерская с «библиотекой тортов», открытой витриной и чайным салоном. Здесь готовят торты как заранее, так и прямо при гостях, а также предлагают более 50 видов чая — от европейской классики до редких китайских сортов. Второй зал Allure выполнен в светлых тонах с фотографиями лошадей и настроением французского брассери. Третий — более камерный вечерний бар под руководством Василия Жеглова с виниловыми пластинками и диджей-стойкой. А четвертый зал Grand Prix — приватное пространство в стилистике денника, которое идеально подойдет для закрытых ужинов и камерных мероприятий.

Интерьеры зала Grand Prix выполнены в стилистике денника: много дерева, приглушенный свет и ощущение отдельного приватного пространства внутри большого ресторанаПресс-служба

Кухню возглавил Александр Лебедев, и именно она делает проект особенно интересным. Основа — русско-французская гастрономия, но с яркими азиатскими акцентами. После стажировки в испанском ресторане La Cabra шеф пересмотрел отношение к азиатским продуктам: увидев целые стеллажи соусов, специй и ферментированных ингредиентов, он начал активно использовать их в своей кухне. По его словам, азиатские ингредиенты не меняют характер блюда, а делают вкус глубже, ярче и объемнее. И это хорошо чувствуется в меню.

Знакомство с меню начинается с хлебного комплимента — собственного тартина и булочки на пиве, которые подаются со сливочным маслом с апельсиновой цедрой и легкими умамными нотами.

По вечерам в баре уютно не только ценителям коктейлей, но и поклонникам винила и диджейских сетовПресс-служба

Одна из ярких закусок — тартар из шриланкийского тунца с маринованной репой. К нему делают сорбет из авокадо на основе меда алоэ, добавляют ананасовый фреш, лайм и сок юдзу. Репу квасят в цитрусовом соусе, а финальная заправка строится на черной смородине, васаби и соевом соусе. Получается многослойно, но очень собранно.

Еще одна интересная позиция — тартар из гребешка. Здесь шеф работает сразу с тремя вкусами: сладостью, кислотой и легкой остротой. Гребешок дополняют соусом из белого персика и уксуса, виноградом и юдзу. А с наступлением сезона виноград обещают заменить на черешню — меню в ресторане планируют регулярно обновлять под сезон.

В кафе-кондитерской предлагают более 50 видов чаяПресс-служба

Среди салатов выделяется плотный салат с апельсином и имбирным дрессингом. Заправку делают на йогурте, имбире, белом бальзамике и айоли. К нему можно добавить креветки, гребешка или камчатского краба. Для тех, кто любит более легкие позиции — зеленый салат с цукини, кейлом, огурцом и авокадо. Главный акцент здесь — сорбет из соуса чимичурри. Причем появился он случайно: команда просто решила заморозить классический соус и пробить его в более плотную текстуру. Эксперимент оказался настолько удачным, что блюдо осталось в меню.

Из горячих закусок стоит обратить внимание на пельмени с дикой уткой. Тонкое тесто, начинка из утки, моченая брусника, еловые шишки, кервель, чипсы из топинамбура и насыщенный таежный соус на основе демигласа и красного вина. Еще одна любопытная позиция — кундюмы. Здесь уже более плотное тесто с добавлением куркумы и чернил каракатицы, а внутри — томленые бычьи хвосты. Соус похож на тот, что подают к пельменям, но дополнительно усилен трюфелем.

На витрине — авторские десерты с разной текстурой и интенсивностью вкусаПресс-служба

Одна из эффектных горячих позиций — ребра кальби. Но это не корейская версия. В Savras мясистые ребра долго томят в квасе, благодаря чему мясо буквально распадается на волокна. Подают их сразу с несколькими гарнирами: пюре из томатов и имбиря, кремом из пастернака и грибным соте. Отдельно из обрезков ребер здесь делают томленое мясо, добавляют зиру, имбирь, уксус и превращают его в небольшой пирожок-эмпанадас, который подают вместе с основным блюдом. Также из горячих блюд обратите внимание на зразу из мяса птицы с фуа-гра и белыми грибами. Подается с брокколини, грибами, сливочным соусом и нежным картофельным пюре.

За десертную часть проекта отвечают Ирина Туркеева и Вера Хромова. В ресторане работает настоящая «библиотека тортов»: их можно заказать заранее или наблюдать за приготовлением прямо в зале.

Savras получился проектом, в котором ощущается личная история владельцев, сильная гастрономическая база и желание создать место, куда хочется возвращаться по разным поводам. И, кажется, именно в этом его главная сила.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»