Вне жанра и без границ: гастроли Джона Хавьера в Maya

В московской гастрономии уже сформировался устойчивый интерес к шефским гастролям, и среди них есть вечера, которые выделяются, 14 мая в Maya как раз такой случай — впервые вместе готовят Джон Хавьер и Том Халпин. Их объединяет многое: Австралия, опыт работы в Noma и общее ощущение кухни как живого, постоянно меняющегося процесса. Но главное — это отношение к гастрономии без жестких рамок и жанров.

Джон Хавьер — австралиец филиппинского происхождения и шеф лондонского Caia. Его профессиональный путь интересен и очень многогранен: Париж со своей высокой кухней, Копенгаген с нордической философией, Гонконг с современным кантонским рестораном Happy Paradise.

Джон Хавьер открыто заявляет, что хочет стать «британским Дэвидом Чангом» — то есть определять новую китайскую кухню на британской сценеПресс-служба

Сам Хавьер относится к кухне как к музыке — без привязки к жанрам и с полной свободой интерпретации. В его проектах легко сосуществуют старые кантонские рецепты, китайско-перуанские сочетания и авторские идеи, собранные по всему миру. Ресторан Caia, в котором он заведует кухней, уже отмечен гидом Michelin Guide — как место, где традиционные вкусы встречаются с современной подачей и глобальными влияниями.

В московском Maya похожую линию продолжает Том Халпин. Его кухня строится вокруг открытого огня — базовой техники, которая проходит через концепцию ресторана. Древесный уголь, копчение, прямой контакт с огнем — здесь это основа вкуса.

Том Халпин, как и Джон Хавьер, прошел стажировку в Noma, более того, после нее он был назначен су-шефом легендарного ресторана, где проработал 4 годаПресс-служба

Ужин 14 мая пройдет в формате a la carte и станет своего рода диалогом двух шефов. В центре — китайско-итальянский фьюжн, приготовленный на открытом огне. Звучит неожиданно, но именно такие пересечения сегодня формируют новую гастрономическую реальность. По настроению этот вечер больше похож не на классический гастроужин, а на импровизацию — с сильной базой, но без строгого сценария. И именно за этим сюда стоит идти.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»