Квасить по-московски: где пить квас и узвар в городе

К ак только в Москве теплеет, вместе с верандами и окрошкой возвращается и квас. Причем не только в пластиковых стаканах где-нибудь в парке, а во вполне серьезных ресторанных картах. И это логично: исторически квас был главным напитком для жары задолго до лимонадов и айс-латте. Его пили дома, брали с собой в дорогу, ставили на стол к обеду. 

Узвар — история примерно оттуда же: сушеные яблоки, груши, ягоды, немного сладости и ощущение чего-то очень домашнего. Его варили к большим семейным застольям, а охлажденные ягодные настои считались почти обязательной частью теплого времени года. И если раньше это была бытовая привычка, то сегодня — полноценная часть гастрономической культуры.

Сейчас все это снова стало актуальным, только рестораны работают с такими напитками уже по-своему. Кто-то делает ставку на классику, кто-то добавляет ягоды, специи и фрукты, а кто-то превращает квас почти в отдельный гастрономический жанр. 

Главный квасной сезон прямо сейчас, пожалуй, в Dr. Живаго. Здесь к сезону обновили легендарный квасной лист — 14 позиций, разделенных почти как винная карта. Есть классические нефильтрованные варианты живого брожения с ярким хлебным профилем: «Лидский» на ржаном и ячменном солоде, «Белый традиционный» из пшеничного солода и ржи и «Муромский» — мягкий бездрожжевой вкус, который действительно напоминает детство. Отдельный раздел — ягодные и фруктовые квасы. «Царский на смородине», «Карельская рябина», «Подольский» с ежевикой или «Мезень» с клюквой. Есть и пряные версии: «Рождественский» с апельсином и гвоздикой или «Святский» с мандарином и анисом. А для тех, кто любит более насыщенные вкусы — темный «Северный» на свежеиспеченном ржаном хлебе и солодовый «Сюзьма» с нотами сухофруктов.

В Dr. Живаго к сезону обновили легендарный квасной лист — 14 позиций, разделенных почти как винная карта.Пресс-служба

В Uhvat к квасу относятся максимально уважительно — здесь делают традиционный нефильтрованный и неосветленный квас на ржаном и пшеничном солоде и бездрожжевой закваске. В целом концепция ресторана построена вокруг современной русской кухни с сильной связью с печными традициями, поэтому квас сюда вписывается абсолютно органично.

Еще один важный адрес — «Матрёшка». Здесь предлагают фирменный «Муромский» квас собственного приготовления по старинным рецептам — насыщенный, плотный и очень «русский» по вкусу. В самом ресторане большой акцент сделан на продукты из разных регионов России, поэтому квас здесь ощущается не просто напитком, а продолжением всей гастрономической идеи проекта. 

Ресторане «Матрёшка» предлагают фирменный «Муромский» квас собственного приготовления по старинным рецептамПресс-служба

В «Кафе Пушкинъ» квас превращается почти в гастрономический артефакт. Здесь он существует уже не как народный напиток, а как часть старой московской гастрономии — рядом с пирогами, стерлядью и классическими русскими десертами. Домашний квас в этом контексте воспринимается как историческая деталь.

В ресторане «Корчма Тарас Бульба» квас и узвар — важная часть всей атмосферы старой украинской корчмы: глиняная посуда, печь, вареники, сало и большие семейные застолья. Квас представлен в двух видах: домашний и медово-лимонный. Узвар здесь особенно заслуживает внимания — густой, сладковатый, на сушеных яблоках и кураги, с легким дымным оттенком сухофруктов.

Похожее настроение, но уже со своей подачей — у корчмы «Вечера на хуторе». Здесь напитки тоже становятся частью гастрономической концепции: домашние вкусы и ощущение очень неторопливого застолья. Квас здесь традиционный классический, а узвары – брусничный и грушевый.

Интересно, что один и тот же напиток везде играет совершенно разную роль. Где-то это ежедневная привычка, где-то — культурный код, а где-то — часть красивой гастрономической стилизации. Но именно сейчас, когда в городе наконец становится тепло, квас и узвар снова оказываются удивительно уместными. И, возможно, это один из самых приятных способов почувствовать сезон — без спешки, со стаканом холодного хлебного кваса на веранде.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»