Итальянские рестораны не выходят из моды: почему формат живет даже в кризис

К аждый раз, когда ресторанная индустрия переживает непростой период, возникает один и тот же вопрос: какие концепции способны чувствовать себя устойчиво независимо от ситуации на рынке? Практика показывает, что итальянские рестораны остаются одной из самых стабильных категорий.

Пока одни форматы становятся заложниками моды, Италия продолжает работать практически при любых экономических ситуациях. Почему так? А причина проста: это кухня, которую гости понимают. За пастой, пиццей, хорошим мясом, вином и атмосферой люди приходят не ради гастрономического эксперимента, а ради предсказуемого удовольствия. Именно поэтому новые итальянские проекты продолжают открываться даже тогда, когда другие откладывают запуск до лучших времен.

Интерьер ресторана il Monte Пресс-служба

Одним из таких недавних открытий стал il Monte от АгаларовРест и бренд-шефа Кирилла Бергера. В основе проекта — не собирательный образ Италии, а путешествие по разным регионам. Команда не пыталась воспроизвести одну конкретную тратторию или сделать еще один ресторан с пастой и пиццей. Концепция в il Monte строится вокруг региональных гастрономических традиций, которыми вдохновлялась команда в путешествиях по разным регионам Италии.

Сегодня, кстати говоря, это становится отдельным трендом. Если раньше многие рестораны ограничивались универсальной итальянской кухней, сейчас же все чаще делают акцент именно на происхождении продуктов, ремесленных производителях и локальных особенностях. Для гостя это — более глубокое знакомство с кухней страны, а не просто привычный набор популярных блюд. Но при этом Кирилл Бергер не копирует традиционные рецепты буквально. В каждое блюдо он вносит свою авторскую нотку и видение.

1/6

Вителло Тоннато с трюфелем

Пресс-служба

Эта идея прослеживается практически во всем. Ужин здесь начинается с собственного хлеба и oil service, где гостю к чиабатте и фокачче предлагают несколько видов премиального итальянского оливкового масла и выдержанный бальзамический уксус. В ресторане используют ремесленную пасту Gentile — одного из старейших производителей из Граньяно. Она изготавливается из пшеницы сорта «Сенаторе Капелли», формируется на бронзовых матрицах и медленно высушивается по традиционной технологии Чирилло. Значительная часть сыров, мясных деликатесов, масел и консервированных овощей поставляется напрямую из Италии. Также бренд-шеф привозит разные интересные продукты, например, Culatello di Zibello DOP. Это один из самых редких итальянских мясных деликатесов. Его готовят из отборной части свиного окорока, которая созревает около двух лет в натуральной оболочке. Кстати, это же прошутто закупает Ватикан.

При этом il Monte не уходит в излишнюю аутентичность. Меню остается понятным широкому кругу гостей, что для подобных проектов гораздо важнее, чем попытка удивить очень сложными гастрономическими историями.

Из того, что особенно запомнилось мне после знакомства с проектом, — пицца «Четыре сыра» с отличным тонким тестом и хорошим балансом вкусов, моя лакмусовая бумажка, которую я беру практически в каждом ресторане, — безупречное вителло тоннато с трюфелем. Также из закусок смело берите карпаччо из глубоководной сладкой креветки с черной икрой и карпаччо из цветной капусты, которое, казалось бы, есть во многих ресторанах столицы, но здесь бренд-шеф играет с трюфельными нотками, что, определенно, добавляет яркости. А также цветы цукини с крабом — блюдо сезонное, хотя сейчас они есть в продаже круглый год, но команда будет учитывать сезонность продуктов. Из салатов — интересный салат с осьминогом. В категории горячих блюд обратите внимание на сочный палтус алла путтанеска с ложным ризотто из кабачка и нежные медальоны из телятины с сезонными сморчками. А на десерт я бы рекомендовала взять шарик мороженого и полить его оливковым маслом — это невероятное гастрономическое сочетание.

Интерьер ресторана il Monte Пресс-служба

Именно такие проекты сегодня выглядят наиболее устойчивыми. В условиях, когда гости внимательнее относятся к своим расходам, ресторану уже недостаточно красивого дизайна или громкого открытия. Возвращаются туда, где понятна концепция, стабильно качество кухни и нет ощущения, что проект создан исключительно ради красивых фотографий.

Итальянские рестораны остаются одной из самых надежных категорий ресторанного рынка потому, что это понятный выбор для гостей. Хороший продукт, узнаваемые блюда, комфортная атмосфера и возможность возвращаться снова работают гораздо дольше и лучше, чем любой краткосрочный гастрономический тренд. Именно поэтому, несмотря на непростую ситуацию в индустрии, новые итальянские проекты продолжают появляться. И если они делают ставку не только на красивую вывеску, но и на качество продукта, интересную, но при этом понятную концепцию, есть все шансы занять свое устойчивое место на рынке.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»