Здоровое питание выходит за пределы кафе и становится частью ресторанного меню

Е ще несколько лет назад здоровое питание в ресторанах чаще ограничивалось разделом с салатами или несколькими блюдами «без сахара и глютена». Сегодня рынок меняется. Гости стали гораздо внимательнее относиться к тому, что едят, интересуются составом продуктов, способом приготовления и ищут баланс между вкусом и пользой. В ответ рестораны начинают работать с нутрициологами, пересматривать технологии приготовления и создавать отдельные wellness-направления.

Первое welness-меню, запущенное как эксперимент, получило хороший отклик у гостей, поэтому в ресторане приняли решение развивать это направление дальше.Ribambelle

Хороший пример этого тренда — запуск обновленного wellness-меню в Ribambelle «Времена года». Показательно, что это уже не первый эксперимент ресторана. Первое меню получило хороший отклик у гостей, поэтому проект решили развивать дальше, постепенно превращая его в полноценное направление.

Важно, что речь идет уже не о привычном представлении о «правильном питании», где вкус часто приносился в жертву ограничениям. Современный wellness в ресторанах — это решение сохранить гастрономическое удовольствие, одновременно меняя подход к ингредиентам и технологиям приготовления. Именно поэтому в меню появляются безглютеновые рецептуры, альтернативные виды муки, растительные ингредиенты, более щадящие способы термической обработки и продукты, богатые клетчаткой.

Спагетти из цукини с лососем и песто на основе кедрового ореха.Ribambelle

При этом сами блюда выглядят как полноценные ресторанные позиции, а не как меню для людей с ограничениями в рационе. Например, здесь можно найти татаки из арбуза с киноа и хрустящими овощами, карпаччо из инжира с ревенем и безглютеновыми тостами, салат с тройной брокколи и куркумой, зеленую шакшуку, спагетти из цукини с лососем и песто на основе кедрового ореха. Завтраки и десерты также переосмыслены: маковые безглютеновые блины с кокосовым кремом, полезный ягодный мармелад без сахара и другие позиции, которые рассчитаны не только на тех, кто придерживается определенного типа питания, но и на обычного гостя.

Такой подход сегодня становится важным конкурентным преимуществом. Если раньше рестораны пытались удивлять исключительно сложными техниками или редкими продуктами, то сейчас дополнительной ценностью становится возможность предложить гостю выбор. Кто-то приходит за классической пастой, кто-то — за легким овощным блюдом, а кто-то сознательно выбирает блюда без глютена или с минимальным количеством сахара. И все это должно сосуществовать вместе.

Маковые безглютеновые блины с абрикосом на основе кокосового beauty-крема.Ribambelle

Еще одна тенденция — коллаборации ресторанов с представителями медицинского и wellness-сообщества. Это позволяет опираться не только на гастрономическую интуицию шефа, но и на современные знания о питании. Именно поэтому все чаще в разработке меню участвуют нутрициологи, health-коучи и специалисты по превентивной медицине. Такой формат помогает уйти от модных, но сомнительных концепций в сторону более осознанного подхода. Wellness-меню в Ribambelle команда разрабатывала вместе с нутрициологом Олесей Терещенко.

Ресторанная индустрия традиционно быстро реагирует на изменения потребительских привычек. Недавно главным запросом была локальность продуктов, затем — фермерские ингредиенты, позже — осознанное потребление. Сегодня одним из самых заметных трендов становится забота о здоровье без отказа от удовольствия от еды.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»