Токио встречает Париж: как французская школа меняет японскую кухню

В лияние Франции на японскую гастрономию гораздо глубже, чем обычное сочетание фуа-гра с японскими соусами в сложной подачи. Французская кухня повлияла здесь прежде всего на профессиональный подход японских шефов: работу с текстурами, температурой, соусами и техниками приготовления. При этом японские повара не копировали европейскую кухню, а адаптировали ее инструменты под собственные продукты и представления о балансе вкуса. Так французские методы постепенно стали частью современной японской гастрономии — наряду с даси, мисо, соевым соусом и сезонными локальными продуктами.

Сегодня этот диалог выходит далеко за пределы высокой кухни. Рамен особенно ярко показывает, насколько гибкой стала японская кухня: его базовая конструкция остается узнаваемой, но техника приготовления бульона, работа с наполнением и выбор дополнительных ингредиентов могут сильно меняться.

В коллаборации Вадима Малькова и Георгия Трояна встречаются как раз два таких подхода. Мальков работает с токийской гастрономией, а Троян получил французскую профессиональную подготовку в Le Cordon Bleu Paris.

В «Утином сею-рамене», которые предлагают шефы, французское влияние проявляется прежде всего в работе с продуктом. В основе — насыщенный утиный бульон на трех видах соевого соуса, а в тарелке – утиная грудка су-вид, фуа-гра, лапша и вонтон с лангустином.

Утиный сею-рамен.Motto Azabu

Су-вид позволяет точно контролировать температуру и текстуру утки, а фуа-гра добавляет рамену насыщенность, характерную для совсем другой гастрономической традиции. При этом соевый бульон, лапша и вонтон сохраняют узнаваемую японскую основу блюда. Именно в этом сочетании и заключается интерес данной коллаборации: французские техники и продукты здесь не маскируют рамен под европейскую кухню, а расширяют его привычный вид.

У японской и французской гастрономии есть несколько точек пересечения: качество продукта, сезонность и точность приготовления. Поэтому французские техники оказались удобным инструментом для развития уже существующей японской культуры еды. Со временем они перестали восприниматься как внешнее заимствование. Сегодня японский шеф может использовать французскую технику так же естественно, как традиционный японский способ приготовления, выбирая инструмент в зависимости от продукта и задачи.

Интерьер ресторана Motto Azabu.Motto Azabu

Рамен же, в отличии от блюд с более жесткими рамками и традиционным канонами, допускает множество интерпретаций, сохраняя при этом свою основу. В Motto Azabu Мальков и Троян используют эту свободу, чтобы соединить токийскую гастрономическую традицию с французским профессиональным опытом. В результате знакомое блюдо оказывается на границе двух традиций, и нет необходимости выбирать между ними.

Французское влияние давно стало частью современной японской кухни, но особенно интересно наблюдать, как оно работает не только в высокой гастрономии, но и с повседневными японскими блюдами. «Утиный сею-рамен» показывает этот процесс на практике: традиционная форма сохраняется, а новые техники и продукты дают ей дополнительные возможности для развития.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»