«Мы заложили первый камень в фундамент новой русской гастрономии»

Знаменитый шеф Массимо Боттура организовал в Москве званый ужин для лучших российских поваров, журналистов и гурманов
Массимо Боттура с российскими шеф-поварами, слева направо. В первом ряду: Влад Пискунов (ресторан «Матрёшка»), Тимур Абузяров (Wine religion), Массимо Боттура, Владимир Мухин (White Rabbit), Георгий Троян («Северяне»). Во втором ряду: Дмитрий Зотов (Zotman)
Игорь Гришечкин (Cococo), Иван и Сергей Березуцкие (Wine and Crab), Дмитрий Еремеев («Турандот»), Дмитрий Шуршаков (Seven), Сергей Ерошенко («Честная кухня»), Андрей Махов («Кафе Пушкинъ»), Дмитрий Блинов (Тартар бар), Андрей Красов («Фаренгейт»), Анатолий Казаков (Selfie)

Массимо Боттура, шеф-повар моденского ресторана Osteria Francescana (три звезды гида Michelin, #2 в списке The World's 50 Best Restaurants 2017 г.) приехал в Москву по приглашению марки Gucci, с которой связан партнерскими отношениями. Один вечер Боттура кормил российских клиентов Gucci, а в следующий вечер готовил ужин в ресторане «Турандот».

До этого Боттура приезжал в Россию в марте – на фестиваль Ikra, который в Красной Поляне организовала группа White Rabbit Family. «У меня остались исключительные воспоминания от того визита, поскольку шефы и журналисты, приехавшие туда, действительно слушали и слышали, что я говорил, – рассказал Боттура «Ведомостям». – Я много путешествую и могу свидетельствовать, что такое встречается очень редко, а в Сочи я это увидел. И я сказал: «Если вам нужна помощь, я готов». Потому что я почувствовал, что в Сочи мы заложили первый камень в фундамент новой русской гастрономии».

«Поэтому когда я узнал, что приеду в сентябре в Москву, и сообщил об этом своим московским друзьям, они в один голос сказали: «Давайте что-нибудь организуем!» И мы сделали этот ужин в «Турандот» – для русских шефов, журналистов и гурманов», – добавил Боттура.

Перед началом ужина, когда гости уже расселись за столами, Боттура – не только прекрасный шеф, но и прекрасный оратор – произнес проникновенную речь о том, почему он верит в новую русскую гастрономию. В зале даже родилась шутка, что с такой речью итальянца надо приглашать выступать не в ресторане, а в «Сколково».

По мнению Боттуры, современную гастрономию формируют пять факторов: культура – то есть образованность и кругозор посетителей ресторанов, их способность понять и оценить то, что им предлагают шефы; уровень развития сельского хозяйства (на итальянском получилась симпатичная игра слов cultura e agricultura); туризм; обучение и подготовка новых шефов; социальная ответственность шеф-поваров.

А способствовать формированию этих факторов и их развитию должны креативные шеф-повара, предлагающие новые идеи; образованные журналисты, способные понять эти идеи и рассказать о них широкой аудитории; просвещенные гурманы, способные эти идеи оценить; фермеры, производящие для поваров высококачественные продукты. По мнению Боттуры, все это в России уже есть: и талантливые повара, и хорошие продукты, и провещенные гурманы: «Гастрономическому рынку нужны гурманы – люди с развитым вкусом. Как развивать вкус? – Путешествуя и узнавая новое. В самом начале русские туристы вели себя очень заносчиво. Теперь уже нет. До них так себя вели японцы, а теперь так себя ведут китайцы».

Шеф рассказал, что предпочел Москву Нью-Йорку, где в те же дни происходило вручение ежегодной премии The Global Gastronomy Award, одним из лауреатов которой Боттура также был, но в этот раз отправил в США свою жену (партнера по Osteria Francescana), а сам прилетел в Москву.

«Я правда верю, что у вас огромный потенциал, – заявил Боттура «Ведомостям». – Может быть, вы этого не чувствуете, потому что находитесь здесь постоянно, но новое [гастрономическое] движение уже формируется. Я видел в России прекрасные продукты. Хотя, конечно, вам нужно больше фермеров, которые выращивают овощи, делают сыр. Но я уже встречал, например, очень хороших виноделов».

«Кто знает, может быть, через несколько лет все будут говорить о новой русской кухне, которая перевернула мир, как раньше говорили о перуанской, о скандинавской», – добавил он.

Для ужина в «Турандот» Боттура приготовил семь блюд. А перед приходом гостей провел очень подробный инструктаж для официантов, которым предстояло обслуживать ужин: шеф показывал официантам каждое блюдо, объяснял, как его подавать и на что именно обращать внимание гостей.

«Коммуникации – очень важная часть жизни: если вы не можете объяснить свои идеи, у вас будут большие проблемы, – уверен Боттура. – А сервис – один из ключевых аспектов гастрономии, поскольку именно официанты представляют вам блюда, и в результате у вы можете получить либо очень хороший опыт, либо очень плохой. Сервис – это 50% успеха ресторана: если у вас отличная еда, но отвратительный сервис, клиент к вам второй раз не придет. Но если у вас хорошая или даже среднего качества еда, но отличный сервис, для гостей это будет замечательный опыт и они вернутся. Чтобы добиться этого, надо заряжать официантов, объясняя им, насколько они важны».