Статья опубликована в № 4457 от 24.11.2017 под заголовком: «Россия способна экспортировать ресторанные концепции по всему миру»

«Россия способна экспортировать ресторанные концепции по всему миру»

Владелец Gault & Millau Ком де Шеризе уверен, что французский ресторанный гид пришел в Россию в правильное время: качественные продукты в стране появились, гастрономия на подъеме, ресторанные концепции – смелые и динамичные

Ресторанный гид Gault & Millau представил первый справочник, посвященный России, – для дебютного издания было классифицировано 50 московских ресторанов. Гид, созданный во Франции 45 лет назад ресторанными критиками Анри Го и Кристианом Мийо, за эти годы заслужил международное признание и славу первооткрывателя кулинарных талантов. В прошлом году гендиректор Gault & Millau Ком де Шеризе выкупил компанию, и вскоре после этого было принято решение о выпуске российского издания гида. На его подготовку ушло чуть больше года. У Gault & Millau уже больше десятка национальных изданий, но де Шеризе хочет довести их до полусотни, превратив свою компанию в глобальный бренд. В интервью «Ведомостям» де Шеризе рассказал о финансовой модели Gault & Millau, о критериях, по которым отбираются инспектора гида, и правилах, которыми они руководствуются, присуждая ресторанам баллы (20 – недостижимый идеал; лучший ресторан во Франции имеет оценку 19,5 балла, лучший ресторан в Москве – 17,5).

В разговоре принял участие Жак Балли, сопрезидент Gault & Millau Russia.

– Г-н де Шеризе, вы с 2011 г. были гендиректором Gault & Millau, а в 2016 г. решили выкупить этот бизнес у тогдашнего владельца. Почему?

– В гастрономии есть только две марки, являющиеся достоянием, – [гиды] Michelin, которому 110 лет, и Gault & Millau, которому в этом году исполнилось 45 лет. То есть мы – «молодой человек», у которого есть уникальные знания и методы работы. А миру нужно второе мнение о ресторанах.

– Вы основной владелец компании, в партнерах у вас инвестфонд Extendam и пять частных лиц?

– Да, инвестфонд и частные лица, которые, так же как и я, верят, что мы можем построить большой международный бренд, помогающий людям выбрать ресторан. Ведь что такое ресторан? Это фасад, это интерьер, это блюда, это команда. Мы оцениваем все эти составляющие, чтобы потребители могли сделать правильный выбор. У Gault & Millau свой угол зрения: мы ищем молодые таланты, которые обещают стать великими в будущем, а в каждой стране мы ищем уникальные терруары. Равнина, горы, морское побережье или долина реки – это разные регионы с разным климатом и почвами, рыба в северных и южных морях разная и т. д.

Лучшие рестораны Москвы по версии гида Gault & Millau

Как зарабатывает Gault & Millau

– Но как вы финансируете эту исследовательскую работу и издание гида? Вы рассказывали газете Les Echos, что в 2016 г. бумажный гид давал вашей компании только 10% дохода, в то время как в 2011–2012 гг. – 80%.

– Бумажный гид исчез практически во всех странах. Потому что классическая модель продажи гида, в котором размещена реклама, через книжные магазины больше не работает. При этом модель нашей работы осталась прежней: анонимные инспектора посещают рестораны, составляют свое мнение и обрабатывают наши анкеты [заполненные этими ресторанами]. Это стоит дорого.

Поэтому я внедрил другую модель финансирования – спонсорство. Некоторые наши конкуренты продают ресторанам маркетинговые услуги на своих сайтах. У Gault & Millau это исключено – все фотографии ресторанов и блюд, которые вы видите на нашем сайте, размещены бесплатно. Бизнес с ресторанами мы не делаем. Спонсорство мы продаем большим компаниям, имеющим отношение к гастрономии. Они это ценят, потому что таким образом могут коммуницировать с миром гурманов, миром ярких впечатлений и праздников. Это серьезная аудитория, которая много потребляет. Цепочка образуется следующая: рестораны и вино – Gault & Millau – потребители.

– А с ресторанов деньги за обработку анкет – т. е. за саму теоретическую возможность появления в Gault & Millau – вы не берете?

– Нет. Экономических отношений с ресторанами у нас нет. Деньги теперь мы зарабатываем на спонсорстве событий – представлении новых гидов плюс на спонсорстве региональных мероприятий. Поскольку терруары – это локальное понятие. В России в последние три года я вижу возрождение интереса к локальному производству и локальным продуктам – здесь есть очень большой прогресс.

– После покупки Gault & Millau в 2016 г. вы называли французским СМИ годовой оборот компании – 10 млн евро. В 2017 г. он вырастет?

– Оборот будет расти по мере того, как мы будем выходить на новые рынки, в этом году он будет приблизительно такой же.

Как оценивают рестораны

– Гид Gault & Millau по Франции составляют ваши сотрудники, а гиды по другим странам – это франшиза?

– Это лицензионные издания, которые делаются строго по нашим стандартам. Анкеты для ресторанов у нас одинаковые по всему миру, методика оценки тоже.

– И как это работает?

– Возьмем для примера Россию. Наши российские сотрудники – потому что именно они знают терруар – разослали анкеты по [московским] ресторанам. После анализа анкет из списка в 150 ресторанов было отобрано около 100, треть была отсеяна.

– И затем ваши инспектора обошли эти 100 ресторанов, чтобы выставить им оценки?

– Да. Затем редакционный комитет собрался на обсуждение: люди рассказывали о своих впечатлениях, если у кого-то [из инспекторов, посетивших конкретный ресторан] были сомнения, он предлагал сходить в него кому-то еще. Это очень коллегиальная работа, решение принимает не один человек. Рестораны, [отобранные гидом, инспектора] обязательно посещают каждый год – поскольку за год ситуация в ресторане может измениться. Рестораны с наивысшей оценкой разные инспектора посещают три или четыре раза, чтобы убедиться, что ресторан ее действительно заслуживает. Причем если один ходил на обед, то другой идет на ужин – потому что это совсем разный опыт, да и меню может быть иным. Такие рестораны инспектора посещают и в разные сезоны, поскольку продукты различаются. Все с одной целью – чтобы представить потребителю глобальный опыт.

– Вы говорили французским СМИ, что во Франции на Gault & Millau работает 20 анонимных инспекторов.

– В каждой стране на нас работает около 20 анонимных инспекторов, в Германии они обследуют немецкие рестораны, во Франции – французские и т. д. Основное место работы у них другое, но у этих людей есть вкус, опыт и страсть. Инспектор – это всегда «тайный покупатель», который приходит в ресторан анонимно, заказывает и платит как обычный клиент. Эти счета оплачивает Gault & Millau – это дорого, поэтому бизнесу нужна солидная основа, но это единственный способ дать реальную оценку. Если ресторатор узнает инспектора, к нему будет особое отношение, а мы хотим рассказывать о реальном опыте.

Как стать инспектором

– Как можно стать инспектором Gault & Millau?

– Это очень сложно. Нужно быть способным различать очень широкую палитру вкусов, иметь глубокую гастрономическую культуру, согласиться работать анонимно. Эти люди никому не могут сообщать, что работают на Gault & Millau как секретные агенты, не могут посещать наши публичные мероприятия, чтобы их не вычислили, и проч. И конечно, надо сдать тесты. Например, мы предлагаем кандидату попробовать гребешки: свежие, размороженные, импортированные из Австралии и проч., а он должен их отличить. Другой тест – винный: кандидату предлагается несколько бокалов вина: в одном – хорошее, в другом – то же самое, но с пробкой, в третьем – хорошее вино, в которое добавили часть вина с пробкой, в четвертом – добавили меньше вина с пробкой, в пятом – еще меньше... Так мы проверяем, насколько хорошо у человека развиты органы чувств, до какого момента он способен распознать дефект.

– Какое-то денежное вознаграждение от компании Gault & Millau ваши инспектора получают или работают в буквальном смысле слова за еду?

– Получают. Потому что это большая работа: чтобы отчитаться о визите в ресторан, инспектору надо потратить час, заполнить формуляр из 40 пунктов, загрузить в систему фотографии, счет...

– Потенциальные кандидаты присылают вам резюме, сообщают о своей готовности работать на Gault & Millau?

– Да, присылают очень многие – многие считают, что они могут работать инспекторами. Первый вопрос, который задают кандидату: «Назовите ресторан, который вы посетили в последнее время и который стал для вас открытием». Если москвич назовет пять самых известных ресторанов Москвы, понятно, что говорить не о чем – это не открытия и это не способность к анализу.

Что Gault & Millau нашел в Москве

– Но московские рестораны в этом году оценивали не россияне?

– Мы пришли в Россию, чтобы открыть миру ее удивительную кухню, культуру и историю. В первый год мы привлекли команду международных экспертов, чтобы избежать риска сговора ресторатора и инспектора. Формирование российской команды мы уже начали. Нам нужна собственная команда в России, потому что у России уникальная культура, уникальные терруары. И, повторюсь, я вижу, что последние 3–4 года в России происходит возрождение интереса к местным продуктам и этот процесс сулит очень хорошие возможности. Гастрономическая сцена [в Москве] вызывает восхищение: на нее вышли очень серьезные инвесторы, готовые принимать на себя риски, создавая оригинальные ресторанные концепции. Я много путешествую – за год посещаю более 20 стран – и могу заявить, что эти концепции исключительно смелые и динамичные, заново изобретающие ресторан; весь мир сегодня нуждается в этих концепциях. Поэтому российские рестораторы выходят со своими проектами в разные части света: они поняли, что гастрономия сегодня – это праздник, а ресторан – это театр. Гастрономическая Россия просыпается, заново обретает свои терруары и способна экспортировать ресторанные концепции по всему миру.

– Знаменитый итальянский шеф-повар Массимо Боттура говорит то же самое: русская кухня может стать самой модной в мире, сместив с пьедестала кухню скандинавскую.

– В ресторане два главных человека: владелец, который придумывает концепцию ресторана, и шеф, который создает кухню под этот концепт, кулинарную идентичность. Концепции, которые созданы здесь, будут прекрасно работать в Тель-Авиве, Берлине, Лондоне, Монреале, Нью-Йорке... Потому что здесь есть предприниматели, которые прошли все этапы развития ресторана и понимают, что сегодня люди ждут от ресторана праздника, а не сугубо гастрономических впечатлений. Весь мир ждет праздника. Русские [рестораторы] осознали это, возможно, первыми.

Сегодня клиент ресторана жаждет нового опыта. В Москве есть рестораны, которые могут такой опыт предоставить. Гастрономическая сцена здесь крайне возбуждающая, так что Gault & Millau выходит на нее в правильный момент. Более того, я уверен, что иностранные рестораторы начнут копировать российские концепты в своих странах, если россияне не осмелятся выйти за границу сами.

При этом мы в Gault & Millau понимаем, что ресторан – это не только спектакль, не только театр, но и гастрономия: повар каждый день встает к плите и готовит. То, что в России начало появляться все больше хороших продуктов, наполняет меня оптимизмом: с одной стороны, у вас есть продукты, с другой – оригинальные концепции, а между ними – шеф-повара.

В 1973 г. Gault & Millau провозгласил появление во Франции Nouvelle Cuisine и вывел поваров с кухни на всеобщее обозрение. Я надеюсь, что в Москве, в России, произойдет то же самое и публика узнает шеф-поваров. Пока публика знает рестораны и рестораторов, но приход Gault & Millau, надеюсь, позволит ей узнать и шефов. До 70-х гг. шефы во Франции тоже были никем – просто исполнителями. Конечно, концепцию ресторана создает владелец и деньги платит тоже он, но, выдвинув на передний план шефа, можно добавить новый ингредиент успеха.

– Креативные рестораны – это еще и приманка для туристов.

– Сегодня на глобальном туристическом рынке идет колоссальная битва. Туризм исключительно ценен для экономики – он дает работу людям, поднимает узнаваемость и ценность терруара, приносит деньги в казну. Посмотрите на Таиланд – он за 3–4 года поднялся с 15-го на 10-е место в списке самых популярных туристических направлений. Россия со всеми ее сокровищами – культурными, архитектурными, природными – имеет колоссальный потенциал в туризме. Чемпионат мира по футболу – отличный шанс для России. Сегодня, когда все страны борются за туристов, на передний край нужно выдвигать гастрономию – туризма без гастрономии не существует.

Год на запуск гида

– Г-н Балли, сколько вам понадобилось времени на подготовку первого гида Gault & Millau по Москве?

Жак Балли: Российский проект стартовал в сентябре 2016 г., но поначалу мы действовали конфиденциально.

– Почему для оценки московских ресторанов вы привлекли иностранных дегустаторов и появятся ли в вашей команде инспектора из России?

– Мы прибегли к услугам международной команды дегустаторов не потому, что считаем французов лучше русских, а чтобы избежать обвинений: «Кто это оценивал – друзья друзей?» Теперь, когда результаты представлены и правила понятны, мы интегрировали в команду двух русских гурманов – с большим опытом, знающих местные культурные коды, но при этом с глобальным взглядом. Они вошли в нашу панель дегустаторов. Это важно, потому что в этом году у нас 50 классифицированных ресторанов, мы надеемся, что в следующем году их будет 100, но нам нужно улучшать систему оценок – в частности, в том, что касается этнических ресторанов.

– Это заметно: в первой версии гида среди 50 заведений у вас только два грузинских ресторана, нет ни одного среднеазиатского и даже ни одного японского. А в Москве есть и Nobu, Megu. Неужели ни один из них не дотягивает даже до 11 баллов по классификации Gault & Millau?

– Вполне возможно, что у них больше баллов. Но причина в том, что для первого издания гида мы решили ограничиться 50 ресторанами. В Москве 14 500 заведений общепита – ресторанов, кафе, фастфудов. Если убрать фастфуд и столовые, останется 3500. Если после этого убрать все ординарные заведения, все равно останется еще 1000 ресторанов, которые заслуживают оценки.

– Другие города в издании 2019 г. появятся?

– Надеюсь, что Санкт-Петербург и Сочи.

– В других европейских странах большим авторитетом пользуются винные гиды Gault & Millau. Гид по российским винам вы выпускать планируете?

Ж. Б.: Через год мы представим винный гид; будут ли там только вина или водка и другие крепкие напитки тоже, только российские вина или импортные тоже, это еще обсуждается.

Ком де Шеризе: В Германии и Австрии винные гиды Gault & Millau – безусловные авторитеты; во Франции винный гид Gault & Millau был выпущен в 1987 г. и стал первым винным гидом в стране.