«Никогда еще клиенты не были настолько требовательными»

Мировая звезда гастрономии Ален Дюкасс объясняет, почему вкладывает в производство шоколада и кофе, открывает новые кулинарные школы и проводит ребрендинг гостиничной сети
Президент Alain Ducasse Еntreprise Ален Дюкасс /Андрей Гордеев / Ведомости

Единственный выживший в авиакатастрофе, Ален Дюкасс три года оставался обездвиженным и изобретал новые рецепты. А когда вновь обрел возможность готовить, заслужил всемирную славу как шеф-повар. Но Дюкасс давно вырос из поварской куртки. Сегодня его группа Alain Ducasse Еntreprise – это около 1500 сотрудников, более 20 ресторанов, школы для профессиональных поваров и кондитеров, производство шоколада под собственным брендом... С 1999 г. Дюкасс – дипломированный специалист по гостиничному бизнесу – является президентом сети Chateaux et Hotels, объединяющей владельцев 600 частных отелей и ресторанов. В ноябре этого года Дюкасс объявил о ребрендинге и перепозиционировании сети – теперь она будет называться Les Collectionneurs. Это необходимо, чтобы ответить на изменения, происходящие в гостиничной индустрии, объяснил Дюкасс «Ведомостям».

Несмотря на то что его бизнес давно уже стал глобальным, Дюкасс подчеркивает: он по-прежнему ремесленник, а не индустриалист – открывает оригинальные, а не сетевые рестораны, делает артизанальный шоколад из отобранных им лично какао-бобов, а вскоре начнет выпускать и свой собственный кофе.

Свой первый и единственный ресторан в России – в санкт-петербургском отеле W – Дюкасс закрыл в 2014 г., но, как оказалось, внимательно следит за русской кухней и отдает должное ее прогрессу.

Коллекционеры впечатлений

13 ноября 2017 г. объявлено о переименовании сети Chateaux & Hotels Collection в Les Collectionneurs и о смене концепции сети. С 1975 г. Chateaux & Hotels Collection объединяла частных владельцев отелей и ресторанов. Отныне в этот клуб допускаются специалисты турбизнеса и сами путешественники, которые с будущего года получат возможность влиять на процесс отбора отелей и ресторанов в Les Collectionneurs через организованный для этой цели комитет путешественников (по аналогии с созданными ранее комитетами отельеров и рестораторов). «Мы – Коллекционеры. Открывается новый этап, который ознаменован установлением постоянных отношений между путешественником и профессионалом [индустрии гостеприимства]», – провозглашает Ален Дюкасс. «Коллекционеры объединяются вокруг общих ценностей: любопытства, требовательности и щедрости, – говорится в манифесте Les Collectionneurs. – Любопытство – первопричина любой встречи. Это моменты, которыми делятся с близкими или с людьми, которых встречают во время путешествий и которые трансформируют дестинацию, ужин, воспоминание».

В этот раз Дюкасс приехал в Москву вместе с мастером погреба Grey Goose Франсуа Тибо, чтобы представить новый совместный проект – Grey Goose Interpreted by Ducasse, и на вопросы о нем мэтры отвечают дуэтом. Но начинается наш разговор с самого быстрорастущего бизнеса Дюкасса – шоколадного.

– Шоколадное производство, Manufacture du Chocolat Alain Ducasse, – самый молодой ваш бизнес. Он уже заметен в масштабах группы?

– Да. Мы создали Chocolat Alain Ducasse три года назад, импортируем необработанные какао-бобы из 17 стран и делаем из них наш шоколад. Мы покупаем только ингредиенты (не полуфабрикаты) и перерабатываем их самостоятельно, делаем сами как шоколад, так и начинки. Производство находится в Париже рядом с Opera Bastille. В Париже у нас пять шоколадных бутиков.

Теперь мы делаем шоколадную мануфактуру в Токио и бутик при ней; плюс в Токио будет еще один бутик и чайно-шоколадный салон. В будущем году хотим открыть шоколадный бутик в Лондоне. Таким образом, у нас будет восемь бутиков и две мануфактуры.

В шоколаде

– Но почему вы вообще решили заняться производством шоколада?

– Потому что я начинал свою карьеру учеником у шоколатье – у Lenotre в Париже. Это было ровно 40 лет назад, в 1967 г. Мне это очень нравилось.

А пять лет назад ко мне пришел мой кондитер Николя Берже и спросил, что я думаю, если он сменит профессию на шоколатье. Я рассказал ему, как я начинал, и ответил, что если мы будем делать шоколад, то только свой собственный, от и до. И он воскликнул: «Это именно то, что я хочу, – делать шоколад от и до!» Cейчас шоколад делают промышленным способом, сотнями тонн – 80% производства [промышленного] шоколада контролируют пять компаний (крупнейшая – Barry Callebaut). А мы нашли в Европе старые машины с небольшой производительностью и начали выпускать артизанальный шоколад.

Инвестиции в первую мануфактуру в Париже площадью 380 кв. м составили 3 млн евро. Я полностью контролирую весь процесс, начиная с выбора какао-бобов и заканчивая продажей изделий в моих магазинах.

Какао-бобы мы закупаем в 17 странах, в настоящий момент я предпочитаю бразильские. Недавно я вернулся из Бразилии, где встречался со своим поставщиком [какао-бобов сорта] криолло – это дикие плоды из леса. Оттуда мы получаем прекрасные какао-бобы, которые под лучами солнца накапливают столько натурального сахара, что мы можем делать шоколад без добавления дополнительного сахара.

Ален Дюкасс

президент Alain Ducasse Еntreprise
Родился в 1956 г. в г. Ортез (Франция). Окончил College d’Amou и Lycee Hotelier Университета Бордо, получив диплом профессионального повара и бакалавра по специальности «гостиничная техника»
1974
начинает поварскую карьеру в ресторане г. Сустон (Аквитания)
1987
становится шеф-поваром ресторана Louis XV Alain Ducasse (Монако)
1998
президент сети Chateaux et Hotels. Создает концепт ресторанов Spoon
2000
открывает ресторан Alain Ducasse au Plaza Athenee
2011
создает College Culinaire de France
2014
открывает шоколадное производство Manufacture du Chocolat Alain Ducasse

Сегодня наш шоколадный бизнес имеет оборот 7,5 млн евро в год, через пять лет, я полагаю, он достигнет 20 млн евро. Для этого нужно выпускать около 130 т шоколада. Недавно я установил дополнительные машины, благодаря этому мы сможем достичь такой отметки в течение пяти лет.

И теперь я отмечаю, что другие производители шоколада тоже стали уменьшать размеры своих машин, потому что увидели, что есть ниша и для таких ремесленников, как мы. Это интересный феномен – наряду с глобальными производителями шоколада могут существовать и артизанальные.

То же самое и с кофе – есть гиганты вроде Nespresso, и есть локальные производители. Я через несколько месяцев тоже начну выпускать свой кофе. Кофе для меня зарезервирован в Лаосе, в Панаме... На берегах Меконга в Лаосе уникальный микроклимат, и там под лучами местного солнца вызревает исключительно ароматный кофе. В Панаме также уникальный микроклимат.

Для производства кофе я тоже делаю свою мануфактуру, она будет называться Alain Ducasse Cafe. Та же идея, что и с шоколадом, но это отдельное производство, я их не смешиваю. Кофейни будут соседствовать с шоколадными бутиками, но это будут разные помещения с отдельными входами, поскольку это разные истории. Кофе несет свое послание, шоколад – свое. Хотя я хочу предлагать гостям пробовать шоколад и кофе из одной и той же страны – например, из Перу. Сделанные нами со всем возможным перфекционизмом.

– Кофе и шоколад собственного производства в своих ресторанах предлагать будете?

– Позже. Сейчас во всех моих ресторанах подается только один десерт, приготовленный из моего шоколада. Потому что выпуск ограничен: машины в возрасте, и их нельзя использовать 24 часа 7 дней в неделю, как это делают производители промышленного шоколада. Поэтому [сейчас] я предпочитаю делать конфеты, а не десерты; машины работают 5 дней в неделю по 8 часов.

Обед для президентов

– Новый президент Франции Эмманюэль Макрон оказался большим поклонником вашей кухни: Владимира Путина он пригласил в ваш ресторан Ore в Версале, Дональда Трампа – в ваш ресторан Le Jules Verne на Эйфелевой башне...

– Я сторонник Макрона, и я знал его еще до того, как он стал президентом. Обед президентов Путина и Макрона состоял из девяти перемен и должен был продолжаться ровно 65 минут.

– Лист ожидания после президентских обедов в этих ресторанах стал еще длиннее?

– В Le Jules Verne – да, поскольку фотографии Трампа и Макрона на Эйфелевой башне облетели весь мир. Резервация в Le Jules Verne принимается за два месяца вперед, и эти два месяца всегда выбраны: когда мы утром начинаем принимать резервацию на новый день через два месяца, все столы разбирают к полудню. Потому что вид прекрасный.

– Согласен, вид прекрасный. И кухня хорошая. Но могу сказать по собственному опыту: цены в Le Jules Verne после того, как его взяла в управление группа Alain Ducasse, сразу выросли на 50%. Однако в других ваших именных ресторанах цены еще выше. Почему?

– Это как pret-a-porter и haute couture: Le Jules Verne par Alain Ducasse и Alain Ducasse au Plaza Athenee. Когда я впереди, все в 2 раза дороже. (Смеется.)

– Когда президенты ели в ваших ресторанах, они были закрыты для других гостей?

– Оба были закрыты. По соображениям безопасности.

Сотрудничество лучше войны

– Почему вы решили продать 10% акций Alain Ducasse Entreprise компании Elior?

– Это индустриальное сотрудничество. Elior – один из лидеров массового питания, и здесь очевидна синергия: я получаю финансирование, они – мой опыт, мою экспертизу [которые можно использовать] для организации питания дошкольников, школьников, студентов, в госпиталях... Это хорошее партнерство, потому что организация ресторанов на Эйфелевой башне, например, требует таких инвестиций, которые компания нашего размера осуществить не может. Но, как вы видите, они миноритарные акционеры, а я остаюсь мажоритарием.

– Но вы не собираетесь создавать сеть массовых ресторанов под своим именем?

– Нет, я продолжу заниматься своим ремеслом, как и раньше: созданием оригинальных заведений; индустриальное питание – это не мое. Так же, как с шоколадом, – я ремесленник, не индустриалист. Я предпочитаю дорого продавать качественные продукты, а не зарабатывать на объеме.

– Еще один дорогой и качественный продукт – будущий люксовый отель, который ваша компания и группа LOV Hotel Collection создадут, реконструировав три пустующих павильона оранжереи Версаля. Какова роль вашей компании в этом проекте?

– У нас очень хорошие отношения [с владельцем LOV Hotel Collection Стефаном Курби]. В этом проекте я ресторатор, а он отельер, это будет отель сети LOV Hotel Collection. Я миноритарный акционер, он – мажоритарный, совместные инвестиции – 30 млн евро, основную часть которых осуществляет Стефан.

Это уникальный проект, который предложит клиентам исключительный опыт. Поскольку реставрация осуществляется по тем же стандартам, что и самого Версаля, и займет 3–5 лет. И в результате гости будут жить во французской истории, но со всем современным комфортом. В отеле будет 18 номеров и сьютов, он будет окружен самым прекрасным парком в мире площадью 1000 га. За содержание которого будем платить не мы. (Смеется.)

– В прошлом году был создан альянс между вашей сетью Chateaux & Hotels Collection и Airbnb. Зачем он вам нужен?

– Потому что Airbnb – это сеть продаж. И 600 отелей, входящих в нашу коллекцию, получают доступ к этой сети. Окончательный выбор – пользоваться или нет – за владельцами отелей. Это демократия. И это современная модель продаж. Не нужно воевать с Amazon или Airbnb, нужно сотрудничать с ними.

Новая гостиничная стратегия

– У вас в сети уже 600 отелей? В 2015 г. их было 520, писала Les Echos, и по плану развития Chateaux & Hotels Collection до 2020 г. число отелей должно было увеличиться до 1000.

– Да, мы потихоньку растем. Гостиничный рынок меняется каждый год. И надо постоянно к этому приспосабливаться, оставаясь гибким: понимать, как меняется спрос, где выгоднее закупать, как лучше продавать... Поэтому я принял решение о переименовании: Chateaux & Hotels Collection превращается в Les Collectionneurs. Это необходимо, чтобы ответить на изменения, происходящие в нашем деле; новая стратегия, как я ее представляю.

– Как я понимаю, большая часть отелей вашей сети находится во Франции.

– Да, это Франция (80%) и Европа (15%) – Германия, Италия, Испания, плюс 5% – отели в экзотических странах, которые хотят ассоциироваться с французской культурой гостеприимства. В нашу сеть входят оригинальные частные гостиницы, которые противопоставляют себя стандартизированным сетевым отелям.

Сентиментальная связь

– В России отели вашей сети могут появиться?

– Если будут запросы из России, то почему нет? У России особая, сентиментальная связь с Францией.

– Вы открыли свой первый ресторан в России – miX в 2011 г., но в 2014 г. закрыли его. Почему?

– После того как президент Путин объявил о продуктовом эмбарго, стало плохо с [качественными] продуктами – ни уток, ни телятины. Спустя шесть месяцев владелец [отеля] приехал ко мне в Париж, и мы решили закрыть ресторан. Это было непростое решение для меня. Но мы сохранили очень хорошие отношения. И я очень доволен своим санкт-петербургским опытом: мы сделали то, что должны были, а опыт всегда учит.

– Новых проектов в России не планируете?

– Пока нет.

– А что вы думаете о перспективах новой русской кухни? Ваш ученик Массимо Боттура, например, предсказывает ей большое будущее.

– [Россия –] это континент! Такая страна способна произвести множество разнообразных продуктов, а кухня – это продукты. Это поняли в Италии, это поняли в Скандинавии... А когда продукты есть, вам нужны культура, экспертиза и руки – и вот она, кухня! Продукты в России есть.

При нынешнем уровне развития коммуникаций все в курсе, что делается на противоположном конце планеты. Молодые русские прекрасно осведомлены о том, что происходит в мировой кухне, в ресторанах в разных частях света, т. е. экспертиза создается очень быстро. И этот динамизм очень помогает гастрономии, поскольку никогда еще клиенты не были настолько требовательными. Александр Раппопорт начал заниматься ресторанами всего 4–5 лет назад, а у него уже 15 ресторанов – и все разные! Это удивительный феномен: 10 лет назад в Москве было 100 ресторанов, теперь – 1000, т. е. вы увеличили их число в 10 раз всего за 10 лет!

Давать знания

– В 2011 г. вы рассказывали «Ведомостям», что на тот момент обучение в вашей кулинарной школе прошел всего один русский шеф – повар предправления «Газпрома» Алексея Миллера. С тех пор русских шефов у вас стало больше?

– Конечно, знания распространяются очень быстро! Я создал школу, чтобы давать знания. А развитие идет благодаря обмену знаниями и любопытству: что у меня есть, что я знаю, что я с этим могу сделать.

– В 2011 г. вы начали проект 15 Femmes En Avenir, отобрав 15 безработных женщин и предложив им стажировку в подразделениях вашей группы, с тем чтобы лучшие из них затем получили постоянную работу. Проект продолжается, кто-то из кандидаток получил работу в ваших ресторанах?

– Продолжается. В Париже мы работаем уже семь лет, а теперь еще в Марселе, Бордо и Ницце – делимся опытом, наработанным в Париже.

В моих ресторанах на разных должностях работает уже дюжина женщин [прошедших подготовку по программе 15 Femmes En Avenir]. А две – [на кухне] у премьер-министра. Премьер-министр сменился, а две «женщины будущего» остались!

– А как в целом развивается ваш образовательный бизнес?

– Я очень доволен и собираюсь развивать образование очень агрессивно. Я принял решение строить в Париже новую школу – 5000 кв. м, 12–15 классов с кухнями, она должна быть построена за 24–30 месяцев. Это серьезная инвестиция на многие миллионы евро.

– Вы в собственной кулинарной школе преподаете?

– Только как лектор. Но педагогические кадры сформированы. Это была многолетняя работа, и теперь мы готовы: школы в Бразилии и на Филиппинах уже открыты, откроются в США и Дубае, мы подписываем договоры об открытии в Торонто, Шанхае... Мы наблюдаем очень сильный спрос на [профессиональное] изучение французской кулинарной школы. К нам приезжают молодые люди со всего мира, чтобы учиться 30 месяцев, и в классе из 12 человек может быть шесть национальностей. Существующая школа в Париже площадью 1000 кв. м полна, работает в две смены, именно поэтому я принял решение о строительстве новой школы для профессиональных поваров в Париже. Школа для любителей в Париже тоже есть – через нее проходит более 2000 человек год. А под Лионом у нас работает школа для профессиональных кондитеров – Ecole Nationale Superieure de la Patisserie, лучшая школа для кондитеров в мире; 40% студентов в ней – иностранцы, очень много из Азии и Северной Америки.

Два самых быстрорастущих бизнеса – это образование и шоколад: они растут ежегодно на 10–15%, шоколад в этом году – на 40%.

Совместная разработка

– Но только этими бизнесами вы не ограничиваетесь, и в этом году представили новый проект – водку Grey Goose Interpreted by Ducasse. Кто кого нашел?

Франсуа Тибо: Grey Goose придает очень большое значение сочетанию с едой. У нас большой опыт сотрудничества с шеф-поварами из разных частей света. В этот раз мы решили пойти дальше и предложить шефу создать свой эксклюзивный вкус. Во Франции много известных шефов, но Ален Дюкасс всемирно знаменит, к тому же он использует Grey Goose в своих барах, так что для нас он оказался идеальной кандидатурой. Впервые мы встретились и начали обсуждать этот проект в 2012 г., Ален Дюкасс сказал, что он согласен участвовать.

Ален Дюкасс: Это не кобрендинг, это именно совместная разработка.

Ф. Т.: Для этого проекта мы решили использовать ту же французскую пшеницу, что применяем для производства классической Grey Goose, но в иной обработке.

А. Д.: Когда я делаю свой шоколад, я тестирую обжаренные какао-бобы. В этот раз я решил обжарить в печи зерна пшеницы, причем в разной степени – сильной, менее сильной и слабой. Обжаренные зерна мы передали Франсуа, а его задача была извлечь экстракт этой обжаренной пшеницы из зерен. С тем чтобы добавить его в водку, придав ей новый аромат.

Ф. Т.: Это, можно сказать, алхимический процесс, поскольку в зависимости от степени обжарки меняется не только цвет, но и аромат. Нам понадобилось довольно много времени, чтобы понять эту алхимию и выделить те ароматы, которые нам нужны. Мы отдельно извлекаем экстракты из пшеницы каждой из трех степеней обжарки, затем смешиваем их в определенной пропорции и добавляем в оригинальную Grey Goose.

А. Д.: Получается сложная комплексная водка, которую можно употреблять в чистом виде, со льдом, в коктейлях.

– Мсье Дюкасс, вы раньше уже говорили, что собираетесь подавать в своих ресторанах коктейли на базе Grey Goose Interpreted by Ducasse. А в своих шоколадных конфетах использовать ее не собираетесь?

– В ганаше – можно попробовать, это может быть интересно. Хорошая идея.