Сатанинские стихии
Один язвительный гастроном говорил мне: «У трюфелей, в сущности, нет вкуса. Зато у них есть репутация. За нее и платят». Насчет вкуса я согласен. Если уметь отделять вкус от запаха, то, в общем-то, трюфель не представляет собой ничего особенного. Овощ и овощ. Но фокус хорошего свежего трюфеля в том, что его вкус неотделим от запаха, который пронизывает и пространство кухни, и едока.
У меня с трюфелем связан практически мистический опыт. Я много раз уже о нем рассказывал. Но не удержусь и теперь. Однажды французский шеф Патрис Тережоль дал мне попробовать сваренный целиком крупный черный перигорский трюфельный гриб.
Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия – это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.
Проблема с трюфелем, который дал мне Патрис, была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему, как веселящий газ, в кору головного мозга. Не готов к этому вкусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана ветчины прошутто до хитрой кислинки траминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как хор Красной армии.
Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в «Доне Хуане», только без галлюцинаций.
После я несколько раз повторял этот фокус. И всегда трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо траминера отчетливо пахли сотерном. С тех пор я понял, как умеют они подстраиваться под другие продукты, как мягко, но властно навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.
Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс.
Еще один фокус трюфеля заключается в том, что люди так и не научились этот гриб культивировать промышленно. И эта божественная (или сатанинская?) зависимость от случая делают трюфель еще драгоценнее.
Никто не может предсказать, каковы будут трюфели в этом году, какого они будут размера, веса и так далее. И это интригует. Важно и то, что трюфели вкусны только и только в пик сезона, то есть в ноябре-декабре. Они растут и летом, их собирают даже в феврале. Но аромат, на котором все держится, мощнее всего проявляется именно поздней осенью и ранней зимой.
При этом трюфели совершенно невозможно хранить. Все ухищрения – консервация, рисовые присыпки и прочее – не способны удержать волшебство грибных флюидов.
Те консервированные трюфели в маленьких баночках, которые продаются в гастрономических бутиках по всему миру, на самом деле эрзац, обманка. Трюфель, извлеченный из земли, полноценно живет максимум неделю. После этого он стремительно теряет все, за что платят немалые деньги.
И поэтому что в ресторане, что в магазине обязательно нужно интересоваться не только происхождением гриба – из Пьемонта он, Умбрии или Перигора, но и возрастом, а также способом хранения.
Если в магазине или ресторане нет специального холодильничка вроде того, какие бывают в японских кафе для суши и сашими, то трюфель уже дня через три начнет источать запах тлена. А это совсем не тот аромат, за который хочется выкладывать крупные суммы.