Подарите «Ведомости»
Номер 25 от 30 мая 2018
Партнер проекта «Франко-российская торгово-промышленная палата»

«Я сам выполняю роль французского колбасника»

Андрей Куспиц о том, как в России делают мясные продукты, которые не стыдно положить на французскую полку

Предприниматель Андрей Куспиц семь лет прожил во Франции, самолетами отправляя лучшие местные деликатесы в Россию. В конце 1990-х – начале 2000-х он обеспечивал продуктами рестораны Аркадия Новикова и был совладельцем французской компании Zory, поставлявшей в Россию морепродукты и рыбу на 60 000–70 000 евро в месяц. Но от этих бизнесов он отказался еще до введения санкций, в 2006 г., когда решил вернуться с семьей на родину.

В Москве Куспиц вместе с товарищем Николя Шавро запустил производство французских деликатесов под маркой Le Bon Gout («Хороший вкус»).

За 12 лет дело ушло далеко от производства деликатесов для скучающих по родной кухне французов. Выяснилось, что зарабатывать нужно не на них, а на российских гурманах, готовых платить за колбасу из хорошего мяса: собственное производство в проектах Куспица растет на 5–10% в год.

Теперь Куспиц штудирует старинные книги рецептов и учит колбасников по всей России романским техникам мясопереработки. В партнерстве с Аркадием Новиковым он открыл ресторан-шоурум «Колбасный цех», в который родители приводят детей съесть правильную сосиску, а региональные рестораторы приезжают договориться об открытии собственного колбасного производства. Ранее он рассказывал, что в чужом ритейле рентабельность колбасного бизнеса небольшая – на уровне 8–10%, тогда как при продаже через собственные каналы можно поднять ее не менее чем до 20%. Поэтому он развивает собственное производство и готов учить этому других.

Хороший вкус для регионов

«С тех пор как мы с Шавро открыли Le Bon Gout, чтобы кормить французское землячество привычной едой, наш бизнес сильно трансформировался. Французы подтянули за собой русских любителей французского, а те привели русских людей, которые не ждали от нас заморских деликатесов, а просили, чтобы им сделали обычную докторскую колбасу, но только из мяса.

Мы просьбу выполнили, и оказалось, что хорошие колбасы востребованы: наша продукция стала попадать в супермаркеты – сейчас, например, она продается в «Азбуках вкуса» под их маркой.

Освоив колбасные темы для себя, мы решили делать их для других. Все началось с просьбы прекрасного фермера Дмитрия Климова помочь ему с фуагра. После санкций Дмитрий решил, что наладить производство этого деликатеса на своей ферме «Вольный выгул» будет проще простого (сейчас Куспиц – партнер в «Вольном выгуле». – «Ведомости&». Но после того как у него смертью храбрых пали первые 20 уток, а никакой фуагра не получилось, обратился за консультациями. Мы с ним съездили в Гасконь к фермеру Тьери Турла, который производит кукурузу для фермеров, закармливающих уток под фуагра. Тьери не обделен здоровьем: каждое утро делает пробежку, работает с 6 утра, один совершенно, но на волшебном тракторе обрабатывает 600 га. В тракторе помимо кондиционера у него квадрозвук, и слушает он исключительно классику, преимущественно Гайдна и нелюбимого мною Дебюсси. Несмотря на пробежки, ежевечерне у камина выпивает по две бутылки красного, в котором знает толк.

Мы выпили половину его запасов вина, изучили за 10 дней все основные принципы производства, купили специальную закормочную машинку и привезли в Россию в чемодане 300 яиц. Из них уже здесь вылупились утки, из потомков которых теперь мы делаем фуагра. Когда процесс пошел, выяснилось, что сами утки настолько жирные, что остальные их части, кроме печени, никто использовать не хочет. Но я-то знал, что колбаски из этого мяса получаются фантастические. Начали их делать на деревенской кухне, потом построили небольшой цех, оборудованный всем, чем можно.

Затем родился совместный с Novikov group [Новикова] проект – ресторан «Колбасный цех» в чудесном помещении еще дореволюционного ресторана «Пивной сад» на Бадаевском заводе. Это не просто место, куда приходят съесть правильную колбасу, но еще, как оказалось, отличный шоурум. Производство у нас размещено за стеклом зала. Не знаю, есть ли где еще подобный проект. Мы сумели показать: для того чтобы делать по древним рецептурам вкусные колбасы, паштеты, сосиски, не нужен огромный завод».

«Люди, которые пробуют в нашем шоуруме колбасу, сосиску, сыровяленую утиную грудку, видят, что для производства не нужны огромные ресурсы, и находят нас сами со словами: «У нас в городе этого нет, а нам надо». В общем, к нам стали обращаться из регионов с просьбой помочь с открытием мясного производства.

Мы вместе с Арой Гаспаряном, потрясающим пищевым инженером-проектировщиком из Санкт-Петербурга, создали компанию «Гаспарян Куспиц» как раз для ответа на такие просьбы. Мы работаем с французским и российским оборудованием, что-то разрабатываем сами, ориентируясь на свой опыт. Не так давно радостно продали во Францию разработанную нами форму для терринов. Один из лучших колбасников Франции, преподаватель знаменитого профессионального учебного заведения Licee hauteliere Пьер Кордье заказал у нас сразу 20 шт.

Мы анализируем пожелания наших региональных партнеров и предлагаем им определенный ассортимент продукции, исходя из этого заказываем то или иное оборудование. Сейчас у нас идет два проекта. В Новосибирске владельцы ресторана La Maison, пожалуй, одного из самых дорогих в городе, собираются выпускать колбасы под одноименной маркой. В Ижевске наши партнеры открывают рестораны, совмещенные с колбасными цехами, под забавным названием «Мясная мануфактура Колбасье».

Мы дистрибуторы французской марки оборудования Dadaux, которая выпускает очаровательную гамму мясорубок, куттеров, колбасных шприцев, формирующих колбаски и сосиски. А вот оборудование для варки и копчения мы берем у российских марок КОН и КТД. Лидировать в этой области для России привычно, ведь копчение – наша кулинарная традиция. На этой эклектике мы и строим наше производство».

Почему французские колбасы вкуснее

«Мы используем французские колбасные техники – вернее, даже романские. Они очень близки, потому что пошли из одного источника – Древнего Рима. Наследие империи причудливо ложилось на отдельные национальные темы, но кое-где до сих пор готовят так, как тысячи лет назад.

Производство колбасы в мире существует около 7000 лет. Древнейший рецепт был записан клинописью в Месопотамии 4500 лет назад. В России колбасная тема насчитывает всего около 300 лет, до этого наши традиционные мясные заготовки делались из цельных кусков мяса копчением. В Россию Петр I завез колбасы из Германии, полюбив их в европейских поездках. Он пригласил в Петербург 20 семей колбасников, и к концу XIX в. в городе было около 200 колбасных мануфактур.

Германия действительно славилась и славится колбасами, но ее кулинарная традиция в начале XX в. пошла не по тому пути, который мне нравится. Когда в 1914–1918 гг. воюющая страна оказалась в условиях нехватки сырья, немцы первыми в истории, чтобы прокормить население и армию, догадались, что в колбасные изделия можно добавлять до половины картофельного крахмала. Дальше процесс было не остановить. Сегодня Германия и Чехия – две страны, которые производят огромное количество различных субстанций, служащих для замены мяса в колбасном изделии, за последнее столетие в Германии разработано множество рецептур со сниженным содержанием мяса.

Романские же страны по этому пути не шли. В той же Франции, конечно, существуют крупные промышленные производители, но около 20% национального рынка занимают ремесленные колбасники, которые в Германии стали исчезающим видом.

Во Франции есть две системы продажи продуктов. Тот же паштет в тесте в промышленной версии будет продаваться в большом гипермаркете по 6,5 евро за 1 кг, при этом в его составе на упаковке будет много слов. В небольшой мясной лавочке паштет будет стоить уже около 30 евро за 1 кг, а его состав – описываться несколькими словами: свинина, свиная печень, почки, сердце, травы, хороший кальвадос. Свинью этот мясник скорее всего при ее жизни знал как приличного зверя.

В России ремесленные темы были уничтожены из-за сложной истории. У нас на вооружение была взята унификация производства, для мясной переработки было закуплено американское оборудование, построено восемь мясокомбинатов и к 1938 г. выпущен первый сборник рецептур от издательства «Пищепромиздат», разработанный совместно с североамериканскими специалистами.

Сейчас же мы видим очень хорошую тенденцию: в России возрождается интерес к маленьким производствам в пищевых отраслях. Маленькое производство может соревноваться с заводом ни в коем случае не в цене, а только в качестве. Им нужно делать что-то феноменальное. Эта ситуация окажет давление на крупных промышленников, которые будут вынуждены повышать качество и своей продукции. Это очень здоровая тенденция, которая будет продолжаться ближайшее десятилетие.

Тем более что освободилась ниша. Верхушка, так сказать, пищевой пирамиды в колбасах была у нас представлена почти исключительно импортом. С введением санкций и российского продовольственного эмбарго ниша ненадолго опустела. Но сейчас очень быстро начала заполняться.

Сегодня настало время импортировать из Франции не колбасу, а колбасника и оборудование, не сыры, а сыродела и оборудование. По сырам в России уже есть немало проектов, успешно использовавших этот принцип: некогда первый российский импортер сыров, а ныне один из лучших сыроделов России Вараздат Еганян начал закладку козьих сыров-пирамидок, покрытых пеплом, технолог Сергей Султанов делает великолепные сыры в Ростовской области, а краснодарская «Лефкадия», которая выпускает прекрасные вина, освоила камамберы и бюш-де-шевр.

С колбасами же все только начинается, но быстро набирает обороты. Та же «Лефкадия» обратилась к нам с просьбой помочь сделать производство колбас в романской стилистике. Все это мы прекрасно можем делать, так же как и провесные окорока, которые во Франции называют Jambon du Pays, а в Испании – Jamon. В какой-то степени для нас это возрождение традиций, потому что Российская империя до 1916 г. экспортировала провесные окорока. Утрачено их производство было по совершенно очевидным причинам».

Сосисочный Rolls-Royce

«Конечно, сосиска, сделанная из мяса, не может стоить дешевле килограмма мяса. Она должна стоить дороже, потому что ее еще надо сделать, – т. е. где-то от 700 до 1000 руб. за 1 кг. Но надо понимать, что нам не нужно есть мясо каждый день и что полностью мясные продукты намного питательнее тех, в которых используются заменители мяса.

Сейчас производители часто пишут на сосиске «без сои», чтобы покупатель подумал, что она из мяса. На самом деле сегодня очень модны гелеобразующие элементы, камеди и каррагинан, вещества растительного происхождения, совершенно не вредные, но удерживающие воду, создающие густое желе. С их помощью из 100 кг мяса можно сделать 200 кг сосисок. Но их питательная ценность будет намного ниже. Так что купить много дешевой еды – это то же самое, что купить немного дорогой.

Когда мы делали дегустации продукции Le Bon Gout в магазинах, меня очень удивляло, что ее далеко не всегда покупают состоятельные люди. Основной потребитель – среднестатистическая женщина с ребенком, причем чаще даже бабушка, чем мать. Так что целевая аудитория для всех наших изделий – люди, которые беспокоятся о здоровье и просто любят вкусно поесть.

Я сам выполняю роль французского колбасника, потому что хорошие колбасники очень дорого берут за консультации. Один из лучших колбасников – мой друг Кордье за день консультации просит 800 евро. Таких людей надо приглашать на несколько дней и уже на финальном этапе – и то не всегда. Мы оказываем консультационные услуги, разрабатываем технологические карты. Получаются вполне аутентичные продукты, которые могут лечь на полку и во Франции.

С мясом для колбасы в России уже все хорошо. Свинина великолепная, промышленная и фермерская очень высокого качества, утка, гуси, говядина... От говядины нужны жесткие отруба – так называемый глазной мускул, мышца на бедре коровы, иначе фрикандон – говядина высшего и 1-го сортов. В колбасы годится и молочная корова после нескольких лет дойки, которую выбраковали. Так что сырье есть очень высокого качества.

У нас есть ряд интересных разработок. Мы хотим оказывать еще больше услуг по созданию пищевых производств. И помогать российскому рынку в мясной отрасли стать очень привлекательным и интересным. Безусловно, крупные производители должны существовать, но пусть будут и сосисочные Mercedes или Rolls-Royce». &

Текст: Елена Виноградова

Вернуться к номеру