Со своего огорода. Как локальные и сезонные продукты стали главным трендом современной гастрономии

В ресторанах процветает тренд на локальность и сезонность: на тарелках появляется все больше российских продуктов, а меню корректируется в зависимости от сезона. Например, осень в средней полосе России – это время тыквы и репы, брокколи, брюссельской и цветной капусты, лука-порея, брюквы и моркови. Инжира, хурмы, клюквы, груши и других овощей, ягод и фруктов. Список довольно большой – и рестораторы с охотой им пользуются.

Переход на местное

В начале нулевых знаменитый французский шеф-повар Ален Пассар совершил переворот в мире высокой кухни, полностью изменив концепцию своего парижского ресторана Arpège, у которого к тому моменту было три звезды «Мишлен». Пассар отказался от мяса, вместо него в меню появились органические овощи, выращенные на собственной ферме шефа в долине Луар. При смене концепции, согласно правилам гида «Мишлен», ресторан потерял все звезды – но вскоре вернул.

По словам братьев Ивана и Сергея Березуцких, которые выращивают на собственной ферме продукты для своего московского ресторана Twins Garden, тренд на локальность существует уже 10 лет: «Это абсолютно логичное развитие ресторанного рынка и гастрономии в нашей стране. Наконец гости ресторанов стали интересоваться не только модными названиями блюд, но и тем, из чего они приготовлены, где, как и кто производит или выращивает для них продукты. Люди поняли, что вкус одних и тех же блюд может быть совершенно разным и у того, что растет неподалеку, явное преимущество перед тем, что привезено издалека». Преимущества местных продуктов не ограничиваются вкусовыми качествами. Согласно исследованиям, в них больше питательных веществ: чем быстрее овощи и фрукты из огорода попадают на стол, тем больше в них сохраняется витаминов. Сезонные продукты быстрее созревают без нитратов и лишних удобрений, их не нужно покрывать защитным синтетическим воском для транспортировки. Использование таких продуктов меньше вредит экологии и помогает развивать местную экономику.

Подмосковный страус на тарелке

Березуцкие открыли свой флагманский проект Twins Garden в 2017 г., с тех пор он трижды попадал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants – сначала на 72-е, а сейчас находится на 30-м месте.

В свою технологическую ферму в Калужской области братья вложили 50 млн руб. Сейчас она приносит прибыль, но, по словам шефов, для них собственное производство – это в первую очередь разговор про качество, а не про экономию. «Гораздо проще заказать где-то овощи подешевле, но мы сторонники продуктов самого высокого качества. Мы полностью контролируем процесс выращивания овощей, знаем, что на нашей ферме овощи не подкармливают химией, а значит, они не только вкусные, но и полезные», – говорят братья. Гостей ресторана шефы кормят не только собственными овощами, но и находками со всей страны: «Российская Федерация – огромная территория, и на ее карте еще много белых пятен, в том числе и в области кулинарии. Четыре года назад мы придумали дегустационный сет «Открывая Россию заново», в котором использовали десятки продуктов из разных уголков страны. Сет постоянно обновляется и дополняется новыми продуктами. К нам приезжают люди из глубинки, привозят местные ягоды, овощи, грибы, о чем-то рассказывают наши гости, часто путешествующие по России, делятся информацией наши коллеги шеф-повара». Сейчас в дегустационном меню стоимостью 15 000 руб. можно попробовать продукты из Калмыкии, с Алтая, Курил, из Архангельской области, с Дальнего Востока и из других регионов России.

Еще один амбассадор локальной кухни России, шеф-повар ресторана Beluga Евгений Викентьев, тоже старается использовать в меню необычные продукты из разных уголков страны. Но, по его мнению, говорить об устойчивом тренде пока рано.

В России еще много продуктов, которые мало изучены и почти нигде не используются. «Ассортимент огромный, а реализуется всего на 30%. Из того, что начали активно использовать, это, пожалуй, морские ежи (их разводят на Дальнем Востоке. – «Ведомости. Город»). Еще четыре года назад их нигде не было, сейчас они в каждом ресторане», – говорит Викентьев. Сам Викентьев в своем новом сете использует много российских продуктов – начиная от страуса, который разводится в Подмосковье, заканчивая калининградским угрем и виноградной улиткой из Крыма. Проблем с поиском поставщиков нет. «У меня для этого есть человек, который уже много лет работает с прогрессивными шеф-поварами и ищет продукты в рестораны. Это хороший специалист, с множеством знакомств, поставщиков, фермеров. Я формирую запрос на тему того, что есть в данный момент нового и интересного, сезонного и актуального. И, собрав эту информацию по всем каналам, мы выбираем то, что сейчас есть и что нам интересно. Проблем в поисках мы не испытываем, все, что хотим, своевременно получаем», – рассказал шеф.

От Калининграда до Владивостока

Когда речь заходит о популяризации локальных продуктов, овощами тренд не ограничивается. В России активно развивается производство сыров. Собственную моцареллу, буратту, страчателлу, рикотту, качотту производят рестораны Extra Virgin Ярослава Духовича. В сети «Сыроварен» Аркадия Новикова тоже делают почти все сыры самостоятельно, используя фермерское калужское молоко. На ферме «Коза Ностра» Алексана Асатряна (также владеет винным баром Dereza) в Талдомском районе Московской области делают разные виды камамбера, пармезан, мягкий сыр с благородной плесенью и козий мусс-сыр шевре.

На Дальнем Востоке и в Крыму разводят морских ежей, гребешки, мидии и устрицы. Астраханская область славится белой рыбой – белугой и осетром. Красноярский край – неркой, тюлей, нельмой и маралом. Ростов-на-Дону завоевал титул гастрономической столицы юга России – не только благодаря ракам и щуке, регион также славится уткой, салом и овощами. В миксе продуктов со всей страны и рождается новая русская кухня.

В «Матрешке» холдинга Maison Dellos (шеф-повар Владислав Пискунов) можно попробовать винегрет с солеными уральскими грибами, валаамские щи, пельмени с сахалинским гребешком. В ресторане Touch Chef’s Place & Bar молодой шеф Никита Кузьменко тоже использует фермерские продукты со всей России. Здесь подают стекло из вяленой свеклы с муссом из жареного перлового коджи, бородинский хлеб с малиной, форшмак из копченой балтийской кильки и другие необычные блюда. В ресторане Selfie (холдинг White Rabbit Family, WRF, шеф-повар Анатолий Казаков) можно попробовать тверскую спаржу, крымский трюфель, брянскую телятину и мурманский палтус. В целом в ресторанах WRF стараются делать акцент на российские продукты. В Novikov Group тоже поддерживают местное производство и работают более чем c 20 поставщиками cо всей страны.

Отдельное место на гастрономической карте столицы занимают рестораны региональной кухни. В Москве есть #СибирьСибирь ресторатора Дениса Иванова, куда стоит идти за рыбой (запеченными омулем и камбалой, муксуном, олюторской малосольной сельдью, стейками из палтуса и форели), также там можно попробовать сет колбас из сибирской дичи (рябчика, глухаря, фазана, медвежатины, лося, оленины). За южной кухней можно отправиться в «Краснодар» Тахира Холикбердиева, за северной – в «Северяне» Ильи Тютенкова, за дальневосточной – в «Магадан» Аркадия Новикова.

Зеленая тарелка

Локальность и сезонность не единственный тренд современной российской гастрономии. Вместе с ними в рестораны приходят принципы «от носа до хвоста» и «от вершка до корешка» – когда на кухне стараются использовать все части продукта, чтобы минимизировать объемы пищевого мусора. Набирают популярность ферментированные продукты собственного приготовления. Вместе с этим гастрономия уходит в сторону простых, натуральных вкусов. Все большую важность приобретает экологичность производства. Растет спрос на растительное питание: овощи сегодня действительно могут стать самодостаточным блюдом.

Как отмечают братья Березуцкие, в мире не так много ресторанов, которые уделяют пристальное внимание овощам. «Мы не думаем, что овощи в ближайшем будущем смогут полностью заменить рыбу и мясо, но уверены, что потенциал у овощей огромный и пока их богатые возможности не используются даже на треть. Мы начали серьезно работать с овощами, как только открыли ресторан, и до сих пор совершаем удивительные открытия. Овощи – это не раскрытая до конца тайна, и мы верим, что они способны преподнести еще немало сюрпризов», – говорят шеф-повара.