Главные по бокалам: как российские заведения попали в американский ресторанный рейтинг

В конце июня 20 российских ресторанов вошли в ежегодный международный рейтинг ресторанов с лучшими винными картами Wine Spectator Restaurant Awards. Ресторанный критик поговорил с участниками списка и узнал, что значит для них эта победа, а также рассказал, чем славится винная карта победителей.

Этот рейтинг делает один из самых авторитетных журналов о вине в мире – Wine Spectator. Лучшим заведениям своего списка издание присваивает не звезды, а бокалы: один, два или три. Из 3505 ресторанов, отмеченных наградами по всему миру, 20 из России. У 13 заведений – бокал один, еще у семи – два. Трех нет и никогда не было. Но все равно результаты не могут не радовать: нашу страну в 2022 г. покинули главный мировой ресторанный гид Michelin и главный мировой ресторанный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. А Wine Spectator – остался.

Кухня винной премии

Wine Spectator Restaurant Awards – премия коммерческая. Чтобы журнал оценил заведение, нужно заплатить вступительный взнос. В этом году он составил $595, правда, те, кто успел оплатить взнос до 17 февраля, сэкономили $150. При этом сам факт заявки вовсе не гарантирует, что заведение автоматически получает награду.

Премия существует с 1981 г. и поначалу охватывала только одну страну (США) и имела одну номинацию – Grand Award (которая ныне соответствует трем бокалам). В первый год из 500 кандидатов отобрали и наградили лишь 13 ресторанов. Статус международной премия приобрела в 1984 г., а еще через год возникла современная система оценок. К уже существующей категории Grand Award добавились Award of Excellence (один бокал), Best of Award of Excellence (два бокала).

Градация происходит по количественному и качественному фактору. Например, чтобы получить один бокал, в карте вин должно быть как минимум 90 позиций, для двух бокалов – не менее 350, а чтобы претендовать на три бокала, необходимо уже 1000 вин и более. «Высшая награда присуждается ресторанам, демонстрирующим бескомпромиссную и страстную преданность качеству своих винных программ», – следует из правил рейтинга. Организаторы списка также оценивают время сбора урожая, выбор бутылок большого объема (от 1,5 л и более), сочетание напитков с меню и др. 

Рестораны вместе с заявкой представляют копии винной карты и меню ужина. При желании можно прикрепить сопроводительное письмо, фото интерьера и сомелье. В письме обычно указывают условия хранения вина, ассортимент, цены и проч. 

Wine Spectator всячески подчеркивает, что оценивает именно винные карты, а не рестораны в целом. Эксперты специально оговариваются: «Мы предполагаем, что уровень кухни и обслуживания будет соизмерим с качеством винной карты, но это, к сожалению, не всегда верно». Создатели рейтинга инспектируют только те заведения, которые претендуют на три бокала. Остальных оценивают по заявкам. 

Российский рекордсмен

Костяк российских участников Wine Spectator Restaurant Awards в последние годы стабилен, но количество заведений в рейтинге постепенно снижается. Для сравнения: в 2020 г. в России был 31 лауреат, в 2022 г. – 22, а в нынешнем – 20. Российским рекордсменом по числу ресторанов, отмеченных в 2023 г. международной винной премией, стал ресторатор и шеф-повар Арам Мнацаканов. Ему принадлежит шесть заведений, четыре из которых – «Probka на Цветном», Maritozzo, Mina и Mama Tuta – находятся в Москве и получили по одному бокалу. 

По словам Арама Мнацаканова, международные награды – это прежде всего маркетинг, они помогают привлечь в ресторан гостей, которые любят вкусную еду и хорошее вино. «В любом уголке уголке мира ты можешь гораздо легче описать свой ресторан, указав причастность к именитому рейтингу. И, в конце концов, это просто льстит самолюбию, моему и команды», – делится он. Мнацаканов участвует в выборе вина для своих заведений, а не просто поручает эту задачу сомелье или поставщикам: «Я разбираюсь в вине и люблю этот напиток, довольно хорошо понимаю вкусы гостей». Вместе с командой сомелье он устраивает слепые дегустации вин. После чего понравившийся напиток попадает в винную карту ресторана. 

Московские звездочки

Из семи российских двухбокальников три кормят и поят гостей в Москве. О них расскажем подробнее. 

Ресторан Grand Cru получает два бокала уже восьмой раз подряд. В карте вин порядка 1000 позиций. Но и с точки зрения гастрономии в Grand Cru все в порядке: в 2021 г. ресторан получил звезду Michelin. Шеф Давид Эммерле помимо меню а-ля карт предлагает гастрономический сет (12 500 руб.) из семи блюд. Среди них, например, тартар из магаданской креветки в полусфере из гребешка с соусом из сметаны и юдзу c икрой осетра. А также крудо из креветки с гелем из грейпфрута, икрой осетра и ледяным диском Onegin. К сету предлагается сопровождение из пяти вин (4500 руб.). 

В этом году Grand Cru подавал заявку на три бокала, но американский инспектор не смог посетить заведение из-за геополитической обстановки. «Эти два бокала стоят трех», – говорит сооснователь и вице-президент компании Simple Анатолий Корнеев, которой принадлежит ресторан Grand Cru. По его словам, номинация российских ресторанов в американском рейтинге показывает, что есть сферы деятельности, которые остаются вне политики. Для Grand Cru участие в рейтинге – это знак качества.

Twins Garden – самый именитый российский ресторан в списке Wine Spectator. Заведение получило две звезды Michelin и дважды признавалось лучшим в стране по версии национальной гастропремии WhereToEat Russia. Правда, все награды были получены в то время, когда шеф-поварами ресторана были братья Иван и Сергей Березуцкие – они и есть те самые Twins из названия. Но в марте этого года Березуцкие покинули заведение. И если гастрономическая часть ресторана сейчас неизбежно находится, скажем так, на распутье, то с точки зрения вина здесь ничего не изменилось. Twins Garden в этом году уже четвертый раз получает два бокала. Его винная карта насчитывает более 2000 позиций. Есть даже вина 100-летней давности, говорит бренд-шеф-сомелье Twins Garden Светлана Ломсадзе и уверяет, что в их заведении самая большая коллекция Domaine de la Romanee-Conti (французское винодельческое хозяйство из Бургундии, которое производит одни из самых дорогих вин в мире. – «Ведомости. Город»). Есть напитки, купленные на аукционах и представляющие коллекционную ценность, а также вина, сделанные специально для Twins Garden российскими виноделами. По словам Ломсадзе, винная карта – это плод трудов команды сомелье и усилия владельца Алексея Репика: «Ведь запас вина в ресторане напрямую связан с тем, какие инвестиции в него вложены».  

Ресторан Алексея Пинского Regent впервые получил два бокала от Wine Spectator в прошлом году. Заведение находится в переулочках Арбата, да еще и в ведомственной гостинице «Арбат», что ему нисколько не мешает. До запуска Regent Алексей Пинский 15 лет проработал в виноторговой компании DP-Trade, шесть из которых в качестве директора по закупкам. 

Regent гордится своей подборкой французских вин из Бордо и Бургундии. А также итальянских – из Тосканы. Здесь посетителям предлагают вертикальные коллекции вин – две или несколько бутылок одного производителя, которые были выпущены в разные годы. «В нынешней обстановке не всегда успеваем восполнять свои запасы», – признается Алексей Пинский. В выборе напитков компания использует академический подход – избегают те, что «прикрываются своей натуральностью, а на самом деле ничего из себя не представляют». 

Бизнесмен отзывается о премии категорично: «Есть Michelin для ресторанов и есть Wine Spectator – для винных карт, а все другие рейтинги относятся к категории «остальные». Важно, когда лучшие эксперты трезво оценивают твою компетентность».