Григорий Красовский: «Мы продвигаем современную московскую кухню»

Ресторатор Григорий Красовский уже более четверти века занимается развитием гастроиндустрии в России. Он руководил ресторанами «Мао» на Красном Октябре, был бренд бар-менеджером сети I love cafe, создал успешное кафе «Сквер 20/10» и гастробар «Па & Па» в Ярославле, запускал сеть стритфуда в туристических локациях. В 2022 г. Красовский встал у руля четырех крупнейших столичных ресторанов, среди которых известный «Шатер» на Чистопрудном бульваре. О том, как за 20 лет изменилась столичная гастроиндустрия, кто такие «рестораторы 2:0» и какой будет новая концепция развития «Шатра», которому в 2024 г. исполнилось 30 лет, Григорий Красовский рассказал «Ведомости. Городу».

– В 90-е гг. в России шла адаптация к западной культуре. Поп-культура с ее фильмами, музыкой и искусством привнесла в нашу жизнь демократичную и дружелюбную концепцию общепита. Сначала был «Макдональдс», который  подготовил жителей столицы к дальнейшим изменениям. И когда в Москве стали открываться рестораны «Планета Голливуд», American Bar & Grill, «Хард-рок кафе» и пр., это воспринималось уже спокойно, без ажиотажа. 

Старт моей гастрокарьеры начался в 2000-е гг., когда я устроился в популярное столичное кафе «Кризис жанра». Работал барменом и параллельно учился в медицинском училище. Но по-настоящему все изменилось, когда в Москве появилась T.G.I. Fridays (популярная сеть ресторанов американской кухни. – Прим. «Ведомости. Города»). Фактически эта сеть сформировала понимание того, как будет выглядеть гастроиндустрия в ближайшие десять лет. Она была школой, из которой вышли многие современные рестораторы. Технология «Семь шагов сервиса» (семь правил, созданных для того, чтобы структурировать стандарты работы официанта. – «Ведомости. Город») и методика продаж «Сервис, который продает» вышли именно из T.G.I. Fridays , потому что там был серьезный обучающий центр.

– Сейчас принято ностальгировать. Через ассоциации и вкус люди хотят вернуться в детство, где трава, как известно, всегда зеленее. В Россию пришел термин comfort food. Т. е. ассоциативная, сентиментальная, ностальгическая еда. Сomfort food – тренд во всем мире.

Сегодня люди не хотят просто закрыть потребность в еде. Им нужно получить эмоции, приключения бытового, социального формата. Гостям хочется не только хлеба, но и зрелищ, гастрономического театра. Поэтому в Москве набирают популярность проекты, которые призваны через еду удивлять публику, обеспечивая им маленькое приключение. Такие иммерсивные гастропроекты получаются за счет совмещения тематического меню, определенной кухни, музыкального и визуального оформления. Тематическое видео проецируется на стены и столы, пока идет динамичная смена блюд. И на подобных спектаклях всегда ограниченная посадка.

– Обычно маркетологи советуют действовать, используя два варианта развития сценария. Для начала – проанализировать рынок по ряду критериев: цена, скорость приготовления фастфуда, калорийность и удобство употребления, скажем, на ходу. На основе полученных данных уже открываются два пути. Если у вас есть внушительный бюджет на развитие и продвижение, можно зайти на рынок, побеждая конкурентов по каждому из показателей аналитики.

Второй вариант – открыть заведение по тем же показателям, но с альтернативным продуктом на рынке стритфуда. Например, продавать не гамбургеры, как у всех, а условно хот-доги. Это «козья тропа» подходит для тех, у кого стартовый капитал совсем скромный, нет большого штата маркетологов и пиарщиков, но при этом есть живой, креативный ум, способный развить новый тренд, которого нет на рынке.

– Примерно три года назад произошла активная встряска рынка, индустрия начала мутировать. Появились так называемые «рестораторы 2.0» – те, кто умеет более гибко мыслить и оперативнее действовать. Как говорил Чарльз Дарвин: «Выживает не самый сильный из видов и не самый умный, а тот, который лучше всех реагирует на изменения». Когда появились возможности, мы не упустили их, а сыграли на понижение рынка, приобрели несколько заведений у сети «Братья Караваевы». Среди них рестораны «Шатер» и «Изя гриль», «Лига пап. Новая арена» и кофейня «Кофе-МСК».

«Шатер» – это наша альма-матер. Его адаптацию мы начали аккуратно и с большой ответственностью, помня о его истории. Наши маркетологи как-то сказали, что в Москве есть два ресторана, которые, если закроются, весь город это заметит. Это «Пушкинъ» и «Шатер».

Для начала мы меняли бизнес-процессы, связанные с персоналом. Кадровый голод – проблема большинства современных рестораторов. Затем изменили меню, сделав упор на качественные продукты.

Сейчас в «Шатре» стартовал этап ребрендинга: появился новый логотип, брендбук. Скоро изменится и дизайн интерьера – появится больше зелени и светлого пространства. Мы взяли нового бренд-шефа, который будет помогать развивать проект.

У «Шатра» непростая, но в то же время выигрышная локация: он стоит в центре пруда, который полностью находится также в нашей аренде. Летом мы чистим его от водорослей, кормим уток, а зимой заливаем каток.

– Раньше люди хотели в одном заведении и кальян покурить, и кино посмотреть, и кухни разные попробовать, а потом еще и в караоке попеть. Сейчас же рынок перенасыщен. И многие заведения стали идти по пути моноконцепции. Человек, который хочет съесть самую вкусную пасту, пойдет именно в то место, которое специализируется на итальянской кухне, и мы это понимаем, поэтому стараемся не раздувать меню.

Но в то же время идея «Шатра» подразумевает, что это большой шумный ресторан с разношерстной целевой аудиторией. Поэтому у нас представлены разные виды кухонь. Сказать, что это универсальный «фьюжн», – безлико и ограниченно. C одной стороны, мы хотим презентовать авторские позиции, вводить в меню блюда, способные удивлять. А с другой – предлагаем тот самый comfort food, чтобы люди могли попробовать котлеты, которые они запомнили как «вкус детства».

Такой подход мы окрестили как «современная московская кухня». Например, в нашем меню одновременно уживаются экспериментальный чизкейк из грибов и привычная жареная картошка с лисичками, луком и чесноком.

– Сейчас в тренде легкие демократичные подходы. Мне нравятся гибридные форматы заведений, совмещающие в себе, например, магазин вина и кафе. Обычно там стоит три-пять столиков. За ними можно позавтракать, продегустировать сыры или вяленое мясо и приобрести бутылку вина. Такие заведения ни к чему не обязывают посетителя. Они просты для восприятия и лишены пафоса.

– Вопрос не в том, где его найти. Важно создать такой проект, в который захотят прийти и остаться настоящие самородки.

Ситуация на кадровом рынке сейчас действительно непростая. Значительно меньше стало мигрантов. Молодежь забрали маркетплейсы. Возможностей заработать деньги не таким тяжелым трудом, как, например, работа официанта, стало больше.

– Есть несколько слагаемых успешного управления. Во-первых, планирование. Оно должно быть правильным и на долгосрочную перспективу, даже если ты не веришь, что через пять лет эти аспекты будут актуальны. Во-вторых, нужно постоянно находиться в тонусе, анализируя рынок, результаты и свою аудиторию. Необходимо принимать оперативные решения. Без эластичного подхода, умения переключаться и отказываться от закостенелых концепций в голове сложно преуспеть в современном динамичном мире. И конечно, важна команда: любой проект – это люди и продуманная система.