Илья Волошин: «Отечественное виноделие переживает ренессанс»

Российские виноделы в прошлом году произвели 17,6 млн дал (декалитров) игристых (шампанских) вин, что на 24,7% больше по сравнению с 2023 г., сообщил в середине января Росалкогольтабакконтроль. В то же время эксперты уверены: текущих мощностей даже примерно не хватает, чтобы удовлетворить растущий спрос. О том, почему отечественное игристое может составить конкуренцию зарубежным аналогам и чего не хватает нашим виноделам, чтобы сделать свой продукт еще лучше, «Ведомости. Город» поговорил с энологом-шампанистом Olymp Winery, сооснователем бренда игристых вин Cock t’est belle и совладельцем винодельни «Усадьба Белогорье» Ильей Волошиным.

Надо изучать терруар

– Санкции показали, что нам нужно сконцентрироваться на себе. Развивать компетенции, науку, сырьевую базу, линейку технологического оборудования: емкостной парк, насосное оборудование, прессы для отжима винограда, линии сортировки и переработки, системы контроля температуры. Пришла пора осознать, что мы винодельческая держава. Впереди большая работа, потому что даже на внутреннем рынке мы наблюдаем дефицит продукции. Сейчас много разговоров о том, что пора выходить на международный уровень, но пока я рассматриваю это больше как вопрос престижа, чем экономики, потому что для начала нам нужно заполнить свои ниши. Страна у нас, в хорошем смысле, любящая вино: в год продается до 1,5 млрд бутылок. При этом из них мы производим в лучшем случае 50%. Я считаю, что не стоит закрываться от внешнего рынка, но увеличивать долю отечественного продукта – наше законное право и естественное желание. От этого выиграют и производители, и потребители.

То, что вино признали сельскохозяйственным продуктом, наконец отделило этот благородный напиток от крепкого алкоголя. Такое решение вполне соотносится с планами снижения употребления спиртного в государственной программе. Теперь «вино» не равно «водка», и это важный этап, потому что раньше все регулировалось единым законом. Это приводило к трудностям с лицензированием и контролем качества продукции. В законодательстве до сих пор есть пробелы: например, на землях сельхозназначения нельзя построить винодельню. Но проблема обсуждается на разных площадках, работа в этом направлении активно ведется. Когда вопрос будет решен, это даст развитию виноделия дополнительный толчок.

– Дело в том, что винодельческое хозяйство – это не только производственные мощности, но и большой кластер туристического направления. Гости могут приехать на виноградник, увидеть производство, попробовать само вино. Это привлекает людей в агросферу. Винный туризм, который позволяет посмотреть страну и пообщаться с людьми, уже давно популярен в Европе. У нас он только набирает обороты, и это своего рода популяризация сельского хозяйства через такую красивую и престижную отрасль, как виноделие.

Отдельно я бы отметил развитие науки и техники: стало ясно, что в связи с санкциями нам нужно переходить и на свое оборудование, и на свои дрожжи, которых в России до сих пор практически нет. И сейчас над этим активно работает, например, Курчатовский институт.

– Особенность производства вина шампанским методом в России заключается в том, что нельзя просто взять технологию из Шампани и в точности перенести ее в наши реалии. Отпечаток накладывают и наш климат, и сырьевая база, но все это не сложности, а именно особенности. Нам необходимо изучать не только рынок, но и свой терруар – комплекс климатических и агрономических условий. Например, выяснять, как классический сорт «шардоне» будет вести себя в наших широтах, почвах, схемах посадки и т. д. Такая работа ведется, но это не быстрый процесс. В 1980-х гг., во время «сухого закона», и в 1990-х гг., в разрухе, мы потеряли часть компетенций и по питомниководству, и по сортовой базе, и по технологическому оборудованию. Сейчас это все возвращается. Последние 15 лет я бы назвал ренессансом отечественного виноделия. Такого уровня частных инвестиций не было со времен Российской империи. Отмечу, что перед виноделием в Советском Союзе стояла другая задача по стилю, наполнению и массовости производства. Современный потребитель обращает внимание на качество продукции, а не на ее количество. И за последние 10 лет уровень российского вина значительно вырос.

Что касается сложностей, то я бы назвал довольно высокую себестоимость: у нас не хватает сырьевой базы – нужно как минимум вдвое больше виноградников. Сейчас мы производим примерно 8–10 млн саженцев в год. Я думаю, что за следующие 10 лет суммарная площадь сильно не вырастет из-за замещения старых площадей новыми, но посадочный материал станет более высокого качества. Обновятся также сортовой состав и схемы посадки. Это очень важный процесс, на котором будет основываться постоянно растущее качество российского игристого и тихого вина. Спрос на отечественные саженцы постоянно растет, и я считаю, что сейчас это одна из очень удачных инвестиций.

Если говорить о поддержке властей, то самой важной мерой я бы назвал гибкость законодательства. Власти слышат пожелания виноделов и по части оборудования, и по части регулирования алкогольной продукции, и по части ГОСТов. Производителям действительно идут навстречу: вопросы оперативно решаются, а шероховатости в законах корректируются.

Спрос на игристое

– 15 лет – долгий путь для индивида, но весьма небольшой для такой отрасли, как виноделие, где прогресс измеряется десятилетиями и поколениями. Поэтому это только начало: постепенно приходит понимание своего стиля, взгляда, пути дальнейшего развития. Конечный продукт Olymp Winery порадует потребителей разными стилями: это будут и сверхлегкие, и более полнотелые вина. Плюс большой спектр сортов – среди них не только классические шампанские, но и несколько сюрпризов. Думаю, что в винтаже прошлого и этого года, несмотря на довольно непростые климатические условия, нам удалось сохранить необходимую легкость и кислотность.

– Продукт мы представим в разных ценовых категориях: примерно от 600 до 2500 руб. за бутылку. У нас есть и доступное, но при этом качественное резервуарное вино, произведенное из достойного сырья с применением выдержки на дрожжевом осадке, и премиальный сегмент. Во втором случае мы говорим о выдержке 2–3 года классическим шампанским методом. Мы попытались показать, что можем работать в разных стилях.

– Начнем с термина «миллезимное вино». Это вино, сделанное из винограда одного года урожая. Сейчас российское виноделие находится на том этапе, когда мы еще изучаем наши терруары, климат и то, как ведет себя определенный сорт в конкретном месте, поэтому примерно 98% российских вин как раз миллезимные. У нас идет процесс познания самих себя, а каждый год становится небольшим учебным пособием. Пока необходимости смешивать вина разных лет урожая у нас нет, потому что надо изучить каждый год и каждый сорт отдельно.

Что касается погодных условий и терруаров, то они уникальные – как и в любом другом месте. У нас прекрасно получаются и классические международные сорта, и автохтоны. Если год был слишком жарким, он будет не самым удачным для белого вина, зато для красного все сложится отлично. Как говорят французы, сделать великое вино в идеальный год просто – попробуйте сделать великое вино в любой год. Это как раз наша задача. И не стоит сваливать неудачи на климат. Нужно просто проявлять гибкость в технологиях, агрономии и получать максимум из того, что дает природа. География у нас обширная, поэтому терруары очень разные: есть и 45-я параллель, как Бордо. В почве присутствуют и глина, известь, мергель, и песчаники – все то, что мы так любим в европейских терруарах. Задача – определить, в каком конкретно месте сажать те или иные сорта и какое вино делать.

Потребность в игристом вине у нас растет очень быстро, причем из года в год, и производители спрос пока не удовлетворяют. Нарастить объемы без сырьевой базы невозможно, и ее необходимо постоянно расширять.

Здоровая конкуренция

– С этим сортом работал еще князь Голицын, и мы решили повторить его опыт. Первый винтаж у нас был в 2011 г. «Кокур» – один из немногих автохтонных сортов, который прекрасно показывает себя в классическом игристом. Он красиво развивается, красиво стареет и может быть ассамблирован с другими сортами – например, с «шардоне» и «пино нуар». Хотя и сольная партия ему вполне по плечу. Все это делает его уникальным сортом. Я считаю, что автохтоны в принципе надо развивать: с ними все не так просто, но, пока не попробуешь, не узнаешь. «Кокур» традиционно считается крымским сортом, но это не означает, что его нельзя выращивать в другом месте.

– Я уверен, что такой бренд, как российское игристое шампанским методом, уже существует, причем примерно 150 лет. В экспертном сообществе не очень уважаем термин «российское шампанское», однако в законодательстве он закреплен. Мы не претендуем на географическое происхождение, а говорим лишь о методике производства. Передо мной не стоит вопроса взять Prosecco, потому что наши акратофорные (современный метод производства игристых вин, при котором вторичное брожение происходит не в бутылке, а в нержавеющей емкости высокого давления – акратофоре. – «Ведомости. Город») игристые, сделанные по такой же технологии, что и итальянские, дадут ему фору – это абсолютно точно. Еще лет семь назад такого не было, но сейчас наши производители за меньшие деньги предлагают качество такого же уровня, а то и лучше. Наша задача – создавать больше такого вина, не снижая уровень. Еще производителям может помочь онлайн-торговля вином и реклама отечественного вина из российского винограда в СМИ: эти вопросы активно обсуждаются, как и обязательный процент российских вин в картах ресторанов. Я выступаю за: это здоровая конкуренция и гордость за свой продукт. Еще три года назад на мероприятиях федерального уровня, например от Росконгресса – на ПМЭФе, ВЭФе, не было ни одного российского вина, но сейчас все участники делегаций пьют наше. Недаром именно категория игристого – единственно стабильно растущая из года в год в алкогольной отрасли.