Читайте также
Время зажигать. Где и как отметить Масленицу-2023
Куда пойти в длинные выходные 23-26 февраля
Почему москвичи готовы к риску в азиатских ресторанах

Кофе из одуванчика. Чем столичные рестораны готовы удивить гурманов

Где попробовать салат с сурепкой или пирог с лебедой, исследовал «Ведомости. Город»
Ресторан «Матрешка»

Сныть, крапива, одуванчики и лопухи – сорные растения, первые вылезающие из земли весной. Но именно они в последнее время вызывают пристальный интерес именитых российских шеф-поваров. Где попробовать салат с сурепкой или пирог с лебедой, исследовал «Ведомости. Город».

Бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов признается, что раньше скептически относился к блюдам из дикорастущих трав: если бы в сныти и сурепке был толк, то люди выращивали бы не капусту и шпинат, а эти травы, чемпионы по неприхотливости. «Но недавно я резко поменял свое мнение. И дело не в экономическом кризисе, а в том, что я просто понял особенности сбора и приготовления этих продуктов», – говорит Пискунов.

Шеф-повар ресторанов Björn и «Бор» Андрей Федосеев вместе со своей командой поваров летом собирает в подмосковных лесах, полях и на собственных дачных участках кислицу, дикий чеснок, молодые побеги папоротника. Растения он добавляет в маринад для мяса и рыбы, а также готовит отдельные блюда.

Какие еще сорняки и дикие травы можно сейчас попробовать в московских ресторанах – и зачем?

Квашеная сныть

Сныть – самая распространенная трава в наших лесах. Научное название сныти, podagraria, появилось в те времена, когда ею лечили подагру. До сих пор сныть популярна среди тех, кто предпочитает народную медицину: траву используют для улучшения обмена веществ, укрепления сосудов и лечения грибковых и кожных заболеваний. А еще в сныти содержится много кверцетина и кемпферола – флавоноидов, польза которых была официально подтверждена в 1936 г: биохимик Альберт Сент-Дьерди получил за их изучение Нобелевскую премию. Флавоноиды активируют работу ферментов и, главное, обладают антиоксидантными свойствами – т. е. нейтрализуют свободные радикалы. Люди, потребляющие продукты с высоким содержанием флавоноидов, реже страдают от болезней сердца и опухолей.

Пискунов использует ростки сныти – те, что даже не до конца расправили листья. Эти листочки заметно светлее и имеют глянцевый блеск, а стебли довольно нежные и очень ароматные. Пискунов готовит щи из квашеной сныти – осенью он подавал их на гастрономических ужинах как часть авторского сета «Гербариум».

Ресторан «Белуга»

Экс-шеф ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный предпочитает сныть в качестве гарнира – например, обжаривает, как шпинат, а высушенную траву добавляет как специю для рыбы и для овощей. Летом в ресторане Л.Е.С. подавали и салат из молодого кабачка с мясом краба и снытью – называя ее «суперфудом, известным еще со времен Древней Руси».

В ресторане «Белуга» шеф Евгений Викентьев включил сныть в состав сета «Теория новых деликатесов» (8000 руб.): вместе с ревенем и сметаной она стала сновой десерта. Шеф-повар ресторана «Виталич» в Нижнем Новгороде Людмила Ежова готовит щи из сныти, крапивы и щавеля с белыми грибами, называя их «Щи с тайным растением от Серафима Саровского». По преданию, преподобный Серафим Саровский в XIX в. жил отшельником в глухом лесу и на протяжении нескольких лет не брал у братии даже хлеба. Оказалось, что он часто собирал сныть, клал в горшочек, добавив немного воды, и ставил в печь – так и питался летом и зимой.

Одуванчик – не только вино

Про вино из одуванчиков благодаря одноименной классике писателя Рэя Брэдбери знают все. А еще порошок из высушенных корней одуванчика используют для усиления выведения из организма вредных веществ. В китайской народной медицине употребляют все части растения – в том числе как общеукрепляющее средство.

Unsplash

«В одуванчике съедобно практически все, – подтверждает Пискунов. – Молодые листья, выращенные в тени, хороши для салатов, поскольку обладают выраженной горчинкой. Жареный корень зрелого одуванчика годится для кофейных напитков. Бутоны одуванчика маринуют, как каперсы. Раскрывшиеся цветки варят в сиропе и делают мед, из которого даже можно приготовить слабоалкогольные напитки».

Полынь со вкусом колы

Несложно найти в ресторанах и другие надоевшие дачникам растения. Колодяжный предпочитает молодые листья лебеды, рекомендуя их и жарить, и парить, и тушить. «Лебеду можно также класть в пироги, а из семян лебеды делать кашу или смешивать с кускусом или гречкой. А добавляя предварительно высушенную и перемолотую лебеду в муку, можно добиться особого аромата», – объясняет эксперт.

Ресторан «Матрешка»

В меню питерского ресторана Commons шеф Александр Галуза использует любисток (его еще называют «зимним сельдереем»): делает с ним зеленое масло для соуса голландез к палтусу. В ресторане Touch предлагали напиток «Байкал» на основе нового сорта полыни «кола плант» с запахом и вкусом кока-колы, также добавляя в напиток зверобой и иглы пихты. Летом в Touch можно было заказать холодный чай, приготовленный модным методом cold brew, на основе ванильной акации с васильками и клюквой, а сейчас здесь заваривают чай на листьях дикой ежевики или с хвоей пихты.

Экс-шеф Björn, получивший Зеленую звезду Michelin, Никита Подерягин в своих рецептах использует конский щавель, который очень любят в Армении. Его называют там авелук, скручивают в косы, нарезают, размачивают в солевых растворах и используют для салатов с пряными соусами и орехами.

Самое популярное
Горожане / Интервью
«Мы старались вернуть гайдаевскую традицию»
Бывший резидент Comedy Club и создатель веб-сериала «Внутри Лапенко» снял комедийный сериал «Полупановы» для ТНТ
Наш город
Быстро и экологично: электробусы появились еще на девяти маршрутах Москвы
К 2030 году в столице будут курсировать 5300 электробусов
Наш город
Разделяй и сортируй: переработка ТКО приобретает национальный масштаб
В России ликвидируют свалки и выстраивают систему обращения с отходами
Свободное время
На Манежной площади в Москве пройдут Дни культуры ОАЭ
Заммэра Наталья Сергунина рассказала о программе мероприятий
Свободное время / Интервью
«Технологии можно сделать полезными для детей»
Топ-менеджер сети Hello Park – о досуге и развитии в мультимедийном проекте
Наш город / Галерея
Как прошел фестиваль «Мороженое и сладости» в Москве
За пять дней было продано более 12 500 порций угощений
Наш город
От «ЗИЛа» до Троицка: состоялся технический запуск новой линии метро
Для пассажиров полноценное движение стартует осенью
Культурный город / Интервью
Ольга Сутулова: «Сценарий мне прислали в зашифрованной папке»
Актриса рассказала о знаковых картинах в карьере, работе в кинокомиксе «Майор.Гром» и стереотипах Санкт-Петербурга
Наш город
Подземное искусство и новоселье у барсов – хорошие новости
«Ведомости.Город» отобрал положительные события, которые произошли на этой неделе
Наш город
Регулярные речные электросуда перевезли около 900 000 пассажиров
Город подвел итоги первого года работы этого вида транспорта
Наш город / Галерея
В столице прошел ливень с грозой и сильным ветром
Мощный ураган «Эдгар» накрыл город и Подмосковье
Наш город
Буря отступит: синоптики прогнозируют улучшение погоды в Москве после дождей
Накрывшие столицу ливни с грозой и сильный ветер должны прекратиться вечером
Свободное время
Куда пойти в выходные 22–23 июня
Только интересные события в столице
Наш город
Парки в Москве могут закрыть из-за непогоды
Решение об их открытии будет принято с учетом ситуации в столице
Наш город
Как арт-объекты влияют на формирование современного облика столицы
Среди тенденций – локальная идентичность общественных пространств