Кофе из одуванчика. Чем столичные рестораны готовы удивить гурманов

Сныть, крапива, одуванчики и лопухи – сорные растения, первые вылезающие из земли весной. Но именно они в последнее время вызывают пристальный интерес именитых российских шеф-поваров. Где попробовать салат с сурепкой или пирог с лебедой, исследовал «Ведомости. Город».

Бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов признается, что раньше скептически относился к блюдам из дикорастущих трав: если бы в сныти и сурепке был толк, то люди выращивали бы не капусту и шпинат, а эти травы, чемпионы по неприхотливости. «Но недавно я резко поменял свое мнение. И дело не в экономическом кризисе, а в том, что я просто понял особенности сбора и приготовления этих продуктов», – говорит Пискунов.

Шеф-повар ресторанов Björn и «Бор» Андрей Федосеев вместе со своей командой поваров летом собирает в подмосковных лесах, полях и на собственных дачных участках кислицу, дикий чеснок, молодые побеги папоротника. Растения он добавляет в маринад для мяса и рыбы, а также готовит отдельные блюда.

Какие еще сорняки и дикие травы можно сейчас попробовать в московских ресторанах – и зачем?

Квашеная сныть

Сныть – самая распространенная трава в наших лесах. Научное название сныти, podagraria, появилось в те времена, когда ею лечили подагру. До сих пор сныть популярна среди тех, кто предпочитает народную медицину: траву используют для улучшения обмена веществ, укрепления сосудов и лечения грибковых и кожных заболеваний. А еще в сныти содержится много кверцетина и кемпферола – флавоноидов, польза которых была официально подтверждена в 1936 г: биохимик Альберт Сент-Дьерди получил за их изучение Нобелевскую премию. Флавоноиды активируют работу ферментов и, главное, обладают антиоксидантными свойствами – т. е. нейтрализуют свободные радикалы. Люди, потребляющие продукты с высоким содержанием флавоноидов, реже страдают от болезней сердца и опухолей.

Пискунов использует ростки сныти – те, что даже не до конца расправили листья. Эти листочки заметно светлее и имеют глянцевый блеск, а стебли довольно нежные и очень ароматные. Пискунов готовит щи из квашеной сныти – осенью он подавал их на гастрономических ужинах как часть авторского сета «Гербариум».

Экс-шеф ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный предпочитает сныть в качестве гарнира – например, обжаривает, как шпинат, а высушенную траву добавляет как специю для рыбы и для овощей. Летом в ресторане Л.Е.С. подавали и салат из молодого кабачка с мясом краба и снытью – называя ее «суперфудом, известным еще со времен Древней Руси».

В ресторане «Белуга» шеф Евгений Викентьев включил сныть в состав сета «Теория новых деликатесов» (8000 руб.): вместе с ревенем и сметаной она стала сновой десерта. Шеф-повар ресторана «Виталич» в Нижнем Новгороде Людмила Ежова готовит щи из сныти, крапивы и щавеля с белыми грибами, называя их «Щи с тайным растением от Серафима Саровского». По преданию, преподобный Серафим Саровский в XIX в. жил отшельником в глухом лесу и на протяжении нескольких лет не брал у братии даже хлеба. Оказалось, что он часто собирал сныть, клал в горшочек, добавив немного воды, и ставил в печь – так и питался летом и зимой.

Одуванчик – не только вино

Про вино из одуванчиков благодаря одноименной классике писателя Рэя Брэдбери знают все. А еще порошок из высушенных корней одуванчика используют для усиления выведения из организма вредных веществ. В китайской народной медицине употребляют все части растения – в том числе как общеукрепляющее средство.

«В одуванчике съедобно практически все, – подтверждает Пискунов. – Молодые листья, выращенные в тени, хороши для салатов, поскольку обладают выраженной горчинкой. Жареный корень зрелого одуванчика годится для кофейных напитков. Бутоны одуванчика маринуют, как каперсы. Раскрывшиеся цветки варят в сиропе и делают мед, из которого даже можно приготовить слабоалкогольные напитки».

Полынь со вкусом колы

Несложно найти в ресторанах и другие надоевшие дачникам растения. Колодяжный предпочитает молодые листья лебеды, рекомендуя их и жарить, и парить, и тушить. «Лебеду можно также класть в пироги, а из семян лебеды делать кашу или смешивать с кускусом или гречкой. А добавляя предварительно высушенную и перемолотую лебеду в муку, можно добиться особого аромата», – объясняет эксперт.

В меню питерского ресторана Commons шеф Александр Галуза использует любисток (его еще называют «зимним сельдереем»): делает с ним зеленое масло для соуса голландез к палтусу. В ресторане Touch предлагали напиток «Байкал» на основе нового сорта полыни «кола плант» с запахом и вкусом кока-колы, также добавляя в напиток зверобой и иглы пихты. Летом в Touch можно было заказать холодный чай, приготовленный модным методом cold brew, на основе ванильной акации с васильками и клюквой, а сейчас здесь заваривают чай на листьях дикой ежевики или с хвоей пихты.

Экс-шеф Björn, получивший Зеленую звезду Michelin, Никита Подерягин в своих рецептах использует конский щавель, который очень любят в Армении. Его называют там авелук, скручивают в косы, нарезают, размачивают в солевых растворах и используют для салатов с пряными соусами и орехами.