Читайте также
«Мне плевать на деньги». Миллиардер Игорь Рыбаков – о том, как стал блогером и учит зарабатывать других
В Москве выбрали 10 лучших ресторанов 2023 года
Валерий Лизунов: «Сейчас работают только понятные ресторанные концепции»

«Люди бронируют стол на одного, чтобы приоткрыть сознание и отключиться»

Концепт-шеф проекта Svet Станислав Песоцкий о том, как устроен гастрономический театр
Личный архив

Шеф-повар Станислав Песоцкий заявил о себе в ресторане Bjorn, кухню которого он возглавлял в 2016-2017 гг., и сумел запомниться публике своими оригинальными блюдами в стиле современной нордической кухни. Сейчас Песоцкий погружен в новый амбициозный проект Svet, открывшийся в Москве, где совмещаются иммерсивный театр, диджитал-шоу и дегустационный сет. Первый гастроспектакль Guilty Show посвящен человеческим порокам. «Ведомости. Город» обсудил с концепт-шефом, как они воплощаются на тарелке и мешают ли спецэффекты восприятию еды.  

- Иммерсивные ужины в ресторанах пока еще в новинку. На ум сразу приходит только проект Krasota Бориса Зарькова и Владимира Мухина, с которым Svet неизбежно сравнивают. В чем сходство и в чем различия между этими проектами? 

– Определенное сходство есть. Особенно для человека неискушенного, который видит еду и видит картинку, и они между собой взаимодействуют. Но Krasota – это иммерсивный ресторан, где ведущая партия именно у еды, повар – главное и единственное действующее лицо, а визуальные эффекты – лишь фон для его блюд. Иммерсивных ресторанов на сегодняшний момент в мире несколько – на слуху шанхайский Ultraviolet, испанский Sublimotion. Svet – это иммерсивный ресторан плюс театр. Мы говорим не о визуально-звуковом сопровождении еды, а о синтезе современного театра и еды, где звук, гастрономия, свет, сценарий, видеопроекция в формате 360 градусов создают мультисенсорный эффект, чтобы погрузить зрителя в происходящее. 

Проект Svet
– При такой мощной визуальной составляющей и еда должна быть рассчитанной на вау-эффект. 

– Шоу длится два часа, а подготовка ингредиентов занимает иногда более двух суток. У нас в коридоре, откуда блюда выносят в зал, обозначено точное место, где каждый официант должен стоять сам и куда поставить тележку с подносом, чтобы подача была сделана технично, красиво и буквально за полминуты, за которые он должен еще и рассказать про блюдо гостям. А над столами кухни и бара прикреплено расписание, где время каждой подачи указано с точностью до секунды. Честно признаюсь, на такой продвинутой в техническом плане кухне я нигде не работал. 

Сложность гастрономической подготовки шоу такова, что сейчас мы строим еще одну кухню, большего размера, потому что уже запустили альтернативный, веганский, сет. Скоро будет премьера детского гастрономического спектакля о космических путешествиях. Параллельно идет разработка нашего будущего шоу, оно придет на смену Guilty Show. Для осуществления всех этих планов одной кухни будет маловато. 

– Грехи человеческие – не тяжеловата ли тема для шоу с дегустацией? 

– Нисколько, ведь именно деньги, секс и власть двигают вперед любой сюжет, хорошие сценаристы об этом знают. Мы добавили к ним праздность и эго, которые тоже играют немалую роль в жизни каждого. Но шоу – не проповедь, это развлечение. 

– Пройдемся по порокам. Как ваши блюда соотносятся с тем, что в этот момент происходит по сюжету?  Самая прямая ассоциация та, что в части шоу, где речь идет о любви к деньгам, вы подаете тартар с черной икрой, тут все понятно.

– На самом деле и тартар тоже не так прост. К двум премиальным продуктам, которые ассоциируются с роскошью, – мраморной говядине и черной икре,  я примешиваю крупинки пищевого  золота для визуального лоска. Но к ним же добавляю супердешевый продукт – солодовый хлеб. И вот когда они соединяются на тарелке, то, даже не слишком задумываясь над тем, что он ест, человек на тактильном уровне воспринимает все единым целым. И золотой песок, который проецируется вокруг него и вот-вот поглотит виртуального царя Мидаса, и что у него что-то хрустит во рту – он ест буквально то, что видит. 

Например, новелла про власть, когда зритель видит ледяные торосы, белых медведей и нефтяные вышки как сюжетную отсылку к извечному стремлению человека покорить природу. В основе жажды власти лежит первобытный инстинкт охотника, стремление овладевать. И тут на тарелке логично появляется оленина extra rare. К ней мы подаем жареный ягель в пудре из белых грибов, крем с хреном и чатни из черненых орехов. Все вкусы сильные, ни один не готов уступить другому. Это не только кульминация шоу, но и пиковое блюдо сета, до которого интенсивность вкусов постепенно повышалась, и вот – в высшей точке мы отправляем рецепторы почти в нокаут. Дальше –  уже десерт, в котором накал заметно ниже. Но и тут не без подтекста: десерт иллюстрирует человеческое эго, поэтому все ингредиенты  спрятаны за белым непроницаемым «зеркалом», молочным чипсом – и зрителю нужно его разбить, чтобы добраться до глубин. 

Проект Svet
– Как вы думаете, многие ли считывают эти заложенные вами глубинные смыслы? 

Мы не оставляем зрителей в неведении – перед каждой подачей им на стол попадает листок, в котором изложена концепция блюда, а официант представляет его с точки зрения сочетаний ингредиентов и техник. Прислушиваться или нет – выбор зрителя. Он может просто прийти и насладиться красивой картинкой, прекрасной музыкой и хорошей едой, игнорируя подтекст. 

– Вам, повару, достаточно известному в гастросообществе, не обидно, что еда отходит на второй план? То виртуальная ящерка по столу проползет, то стая рыбок проплывет – это отвлекает. 

– Что касается персональных амбиций, я их давно удовлетворил. Были международные фестивали, в которых я участвовал и выигрывал, соревнуясь с мишленовскими шефами. Последние годы я работал как независимый шеф,  преподавал и занимался консалтингом. Для себя решил, что буду входить только в те проекты, которые отвечают моему пониманию еды, которые были бы интересны, даже если бы за них не платили. И Svet – как раз из таких, это настоящий профессиональный вызов. Тут как посмотреть – на мой взгляд элементы шоу не отвлекают от еды, напротив, они расширяют ее возможности, дают ей как раз ту мультисенсорность,  которая разбивает стену между поваром и гостем. Если Guilty Show запустить в условном Лас-Вегасе, то все сработает, и человек поймет идеи, которые мы хотим до него донести, в том числе и посредством еды. 

– Но нордическая кухня, адептом которой вы себя считаете, всегда берет за основу локальные продукты, то есть привязана к тем самым национальным «якорям». Нет ли здесь противоречия? 

– А в сете все продукты – локальные, от белых грибов до заполярной оленины и трески из Баренцева моря. За исключением французской устрицы жилардо, которую подают как амюз-буш. Но вот то, что с локальными продуктами происходит в руках повара, – универсальный гастрономический язык, который понятен без перевода. 

Проект Svet
– Если бы завтра вам предложили перенести проект в тот же условный Лас-Вегас, вы бы не стали ничего менять в меню? И это была бы та же треска, оленина, ягель и крем с участием хрена? 

– Минимальная адаптация, конечно, нужна. В любой стране существует специфика восприятия. Скандинавы больше привычны к более кислотным, менее соленым вкусам. В Америке, по моему опыту, еда более нейтральная, без резких нот, очень сбалансированная. Русский вкус, как я его вижу, это кисло-сладко-соленое в одном флаконе, то есть это профайл наших квашений и солений, от которых, когда мы идем по рынку, у нас слюна капает. Есть масса профессиональных штучек, которые нужно учитывать. 

– Насколько такая затея может быть коммерчески успешна? Все-таки это ресторан одного посещения: второй раз одно и то же шоу человек смотреть скорее всего не пойдет. 

– Постучим по дереву, все сложилось наилучшим образом – мы с первого месяца стали зарабатывать. Сейчас проводим два дневных шоу в выходные, потому что есть спрос, практически всегда солд-аут. И люди приходят и два, и три раза. Иногда бронируют стол на одного – просто чтобы приоткрыть сознание и отключиться. Или был такой случай, когда гость сказал, что обязательно подарит билеты на шоу родителям. Мы его пытались предостеречь, ведь в видеоряде есть довольно откровенные кадры, когда речь идет о сексе. Как родители к этому отнесутся? А он говорит «нормально, они оценят, потому что это здорово сделано». 

Другие материалы в сюжете

Самое популярное
Наш город
В Москве временно замедлили электросамокаты в зоне ТТК и МКАД
Эксперимент подразумевает снижение скорости до 20 км/ч
Свободное время / Галерея
Хлеб и зрелища: как прошел гастрономический фестиваль «Вкусы России»
Свою продукцию привезли 330 производителей более чем из 70 регионов страны
Свободное время / Галерея
Ретрофестиваль и парад трамваев: как прошел День московского транспорта
Мероприятия в столице посетили более 180 000 человек
Культурный город
Спектакли, выставки, мастер-классы: в Москве стартует театральный фестиваль
В рамках проекта горожане увидят более 100 постановок профессиональных артистов
Культурный город / Галерея
В Москве открылась выставка о производстве драгоценных металлов
На центральной аллее Тверского бульвара расположились 64 фотографии
Наш город
Москвичи арендуют зонты и учатся торговать на новых рынках – хорошие новости
Только положительные события в завершение недели
Наш город
В Москве увеличилось количество прокатных электровелосипедов
Аренда велобайков появилась у кикшеринг-сервиса «МТС Юрент»
Наш город
Лучшие в цифре: московские IT-проекты стали обладателями национальной премии
По словам заммэра Натальи Сергуниной, в столице реализуется более 300 разработок
Свободное время
Куда пойти в выходные 13–14 июля
Самые интересные события в Москве
Наш город
Инвестиции ВЭБ.РФ в развитие городов вырастут до 2,4 трлн рублей в 2024 году
В портфеле корпорации – проекты, связанные с транспортом, образованием и логистикой
Наш город
Рестораны, кафе, бистро: в столице принимают заявки на участие в гастроконкурсе
Он пройдет в рамках фестиваля «Территория будущего. Москва 2030»
Свободное время
Развод по-турецки и погружение в мир Льва Толстого: пять сериалов июля
Дебри курортного романа и жестокие бои римских гладиаторов
Наш город
В московском метро появится сервис аренды зонтов
Воспользоваться услугой можно с 10 июля
Наш город
Первая Московская международная издательская неделя открылась в столице
В программе мероприятия примут участие представители 13 стран
Гараж
Бензиновое сердце: чем удивит китайский гибридный кроссовер Seres Aito M7
Автомобиль тонко подстраивается как под водителя, так и под пассажиров